Русская кухня

С давних времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечки: пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники.

Разнообразие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, говорит о том, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов. В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое» (XVI век). Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из редьки сохранили свою популярность и до наших дней. С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII веке особую популярность приобрел картофель, в XIX — помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола закуску, как моченые яблоки.

Главная особенность русской национальной кухни — обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. «Где блины, там и мы», «Щи да каша — пища наша», — гласят народные пословицы.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы и дичи, мясо диких животных. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства: молока, творога, сливок и особенно сметаны. Огромные лесные массивы явились источником для таких даров природы, как грибы, орехи, ягоды.

Большое количество рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, благоприятствовало появлению в русской кухне рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы

Вторая отличительная особенность русской национальной кулинарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание. Но русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.
Тепловая обработка продуктов производится и в русской печи. Русская печь еще 4 тысячи лет назад отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками. Начиная с XVIII века, русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, тем не менее во многих районах печь сохранилась до наших дней.

Третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу. Это изделия из дрожжевого теста, из крупы и рыбы. С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов: щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московский, с грибами и черносливом, сибирский и др.), рыбные и мясные солянки, уха и т.д. Чрезвычайно разнообразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица. Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.