Итальянская кухня

Самое знаменитое блюдо итальянской кухни — пицца.

Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».

До этого пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку.
Мало-помалу пицца становилась все популярнее, и ассортимент стал разнообразнее: покупатель мог заказать себе пиццу определенной формы, был изобретены многочисленные варианты начинок, включающих в качестве одного из основных ингредиентов помидор, привезенный из Нового Света. Вскоре были открыты и пиццерии, служившие своего рода клубами, где люди собирались не только для того, чтобы съесть кусок пиццы, но и просто побеседовать, выпить бокальчик винца. Эта традиция продолжается в Италии и сейчас.

Что же касается блина — основы пиццы, то подобные блины выпекались испокон веков и в других странах Средиземноморья, не только в Италии. У французов этот рецепт называется «писсаладьер», в странах Ближнего Востока и в Греции — «питта», испанцы начиняют пироги из подобного теста разнообразными ароматными начинками. Даже в Китае готовят пирожки из теста, подобного тесту пиццы.
Хотя пицца уже давно пользуется неизменной популярностью, похоже, именно сейчас она становится атрибутом стола истинного гурмана — с необычными экзотическими начинками или необычной формы — изобретательность кулинаров не знает пределов. Кто знает, что будет дальше...

В традиционных рецептах итальянских пицц используется широкий спектр замечательных средиземноморских продуктов — от вяленых помидоров и густого оливкого масла до свежей зелени и трав. Может быть, некоторые ингредиенты вам еще не знакомы.
Оливковое масло. Незаменимо для истинно итальянской пиццы.

Плоская форма для пиццы. Металл должен иметь хорошую теплопроводность, чтобы блин-основа пиццы получился хрустящим.
Обычный противень вполне может заменить специальную форму для пиццы, но он в любом случае должен иметь бортик, чтобы начинка не расползалась.
Прямоугольная форма или форма для рулета. Пригодится для изготовления римской пиццы или любой другой, если вы захотите нарезать ее квадратными кусками.
Глубокая сковорода-форма для толстой пиццы. Можно вместо нее использовать форму для пирога.
Колесико для резки пиццы — облегчает разрезание готовой пиццы. Нож по сравнению с этим устройством менее удобен.

Найти ингредиенты для большинства рецептов не составляет особой сложности. Есть, однако, несколько специфических итальянских продуктов, за которыми стоит поохотиться — они придадут блюду традиционный, истинно итальянский вкус.

Оливковое масло — самым лучшим качеством отличается вымороженное «Extra Virgin Olive Oil» (нерафинированное). Считается, что лучшее масло производят в городе Лукка (Тоскана), но вообще оливковое масло, подобно вину, имеет различный вкус в зависимости от места произрастания олив, их сорта, года сбора. Для салатов рекомендуем употреблять ароматное зеленое нерафинированное масло (как правило, чем зеленее масло, тем оно ароматнее). Для жарки подойдет менее дорогое оливковое масло с нейтральным вкусом, не забивающим вкус основных ингредиентов блюда. Можно пользоваться и смесью оливкового и полсолнечного масла. Качественное оливковое масло можно приправить чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чилли, семенами перца или прочими пряностями — в таком виде оно употребляется для приготовления соусов и приправ. Традиционный пример масла с добавками — так называемое «олио санто», «священное масло», представляющее собой высококачественное нерафинированное оливковое масло с добавлением свежего базилика и острого красного стручкового перца.
Оливки. Зеленые оливки (недозрелые) и маслины (черные, полностью созревшие оливки) встречаются в продаже в консервированном виде — в рассоле или в масле, с косточками и без. Широко распространены консервированные оливки с начинкой из перца, анчоусов, миндаля.
Оливковую пасту изготавливают из зеленых или черных оливок с добавлением небольшого количества оливкового масла и приправ. Продается она (в стеклянных банках) в супермаркетах, магазинах деликатесов или итальянских продуктовых магазинах; впрочем, оливковую пасту легко сделать и в домашних условиях. Для этого надо всего лишь растереть оливки до состояния однородной пасты в кухонном комбайне, добавив приправы или просто качественного оливкового масла. Приготовленная таким образом паста может храниться в замороженном виде до трех месяцев. Оливковая паста сама по себе отличная закуска, кроме того, ее кладут на гренки, добавляют в блюда из макаронных изделий или подают как соус.
Бальзаминовый уксус дороже винного уксуса, но зато имеет богатый, ароматный вкусовой букет. Цена существенно разнится в зависимости от срока выдержки уксуса. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюдо в очень небольших количествах. Часто для придания приправе соответствующего аромата хватает нескольких капель.

«Дольчелатте» — фабричный вариант домашнего сыра — мягкого, с синими прожилками и приятным специфическим ароматом. В переводе с итальянского его название означает «сладкое молоко», у него мягкий, сливочный вкус.
«Маскарпоне» — свежий, «незрелый» сыр, изготавливаемый из створаживающихся густых сливок с добавлением лимонной кислоты путем взбивания их в подогретом виде. Этот сыр можно купить в тюбиках в крупных супермаркетах и магазинах деликатесов. Часто подается в качестве десерта, с сахаром и ликерами, но изысканный вкус и консистенция позволяют использовать его и как один из элементов ароматных блюд.