Творог — кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18 % жира (энергетическая ценность 100 г жирного творога до 960 кДж, 230 ккал), диетический — 11%, полужирный — 9%, обезжиренный — 0, 5 %.
«Желанное кушанье на столах и бедных и богатых» — так назвал творог в 1 веке до нашей эры римский философ Колумелла. Это один из древнейших кисломолочных продуктов. Творог полезен всем. Он включается в рацион с первого года жизни и на протяжении всей жизни человек не может обойтись без этого замечательного блюда. В твороге содержится все необходимое организму: белок, незаменимые аминокислоты, витамины, молочный жир.
Творог — скоропортящийся продукт, поэтому хранить его надо в холодильнике и не более 2-3 дней. Не очень свежий творог следует использовать для приготовления сырников, запеканок, вареников, пудингов, творожников и т. п. Для этого нужно взять сухой отпресованный творог или готовую сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог желательно положить под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить какой-либо груз и оставить так на 2-3 часа. Затем творог можно пропустить через сито.
Чтобы ограничить энергетическую ценность молочных блюд, рекомендуется использовать для приготовления их маложирное молоко и кисломолочные напитки, творог и сыр с пониженным содержанием жира.
Помимо творога и молока, для приготовления молочных блюд используют яйца, масло, сахар, муку, сметану, иногда добавляют манную крупу, ванилин, изюм, фруктовые сиропы, цукаты, цедру лимона или апельсина, рубленые орехи.
Пищевая и энергетическая ценность молочных блюд определяется в основном ценностью исходного сырья — творога. При использовании нежирного творога получаются низкокалорийные блюда, при использовании жирного — высококалорийные. Применение разнообразных растительных (мука, сахар, орехи, изюм и др.) и животных (яйца, сметана, масло) добавок также повышает пищевую и энергетическую ценность молочных блюд. Обычно в них содержится 10-18% белков, 5-15% жиров, 8-18% углеводов; энергетическая ценность — 200-260 ккал на 100 г.
Творог — скоропортящийся продукт, поэтому хранить его надо в холодильнике и не более 2-3 дней. Не очень свежий творог следует использовать для приготовления сырников, запеканок, вареников, пудингов, творожников и т. п. Для этого нужно взять сухой отпресованный творог или готовую сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог желательно положить под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить какой-либо груз и оставить так на 2-3 часа. Затем творог можно пропустить через сито.
Чтобы ограничить энергетическую ценность молочных блюд, рекомендуется использовать для приготовления их маложирное молоко и кисломолочные напитки, творог и сыр с пониженным содержанием жира.
Помимо творога и молока, для приготовления молочных блюд используют яйца, масло, сахар, муку, сметану, иногда добавляют манную крупу, ванилин, изюм, фруктовые сиропы, цукаты, цедру лимона или апельсина, рубленые орехи.
Пищевая и энергетическая ценность молочных блюд определяется в основном ценностью исходного сырья — творога. При использовании нежирного творога получаются низкокалорийные блюда, при использовании жирного — высококалорийные. Применение разнообразных растительных (мука, сахар, орехи, изюм и др.) и животных (яйца, сметана, масло) добавок также повышает пищевую и энергетическую ценность молочных блюд. Обычно в них содержится 10-18% белков, 5-15% жиров, 8-18% углеводов; энергетическая ценность — 200-260 ккал на 100 г.