Компот [кулинария]

Компоты можно приготовить и без сахара в собственном соку. Без сахара также готовят их, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Сироп необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало внутрь плодов. Тогда сваренные плоды не превратятся в бесформенную массу.

Первым способом приготовления напитка является стерилизация на пару. Суть его состоит в том, что банки, наполненные нежными, мягкими сортами фруктов или ягод (их также иногда предварительно ошпаривают, либо припускают), ставят на деревянную подставку, помещенную в большую кастрюлю. В кастрюлю наливают такое количество воды, чтобы ее уровень достигал подставки. Стерилизация производится на пару, который возникает в результате кипения воды. Этот способ незаменим при стерилизации компотов из нежных ягод, таких, как клубника, малина, а также предварительно припущенных овощей.

Твердые фрукты или фрукты, укладываемые в банки в сыром виде, стерилизуют в воде. Для этого наполненные, закрытые банки ставят в кастрюлю и заливают на 3/4 высоты водой. Если в банки укладывают сырые фрукты, их заливают холодной водой. Если же в банки кладут ошпаренные или припущенные фрукты и овощи, то их заливают теплой или кипяченой водой. В противном случае вода в кастрюле была бы доведена до кипения раньше, чем было бы надлежащим образом разогрето содержимое банок. Этот способ стерилизации позволяет долго хранить компоты.

Комбинировать стерилизацию на пару и на воде не рекомендуется, то есть нельзя погружать банки до половины их высоты в воду, так как в таком случае их содержимое не прогревается равномерно.

Вторым способом является стерилизация предварительно сваренных фруктов в сахарном сиропе. Фрукты варят в течение короткого времени в сахарном сиропе, а затем в горячем виде укладывают в банки и заливают кипящим сиропом. Банки должны быть наполнены доверху. При таком способе следует соблюдать нормы санитарии и гигиены, чтобы в банки не попали зародыши плесени или дрожжевых грибков.

Для компотов отбирают здоровые, высокосортные, хорошо окрашенные, но при этом твердые фрукты. Перезревшие фрукты легко развариваются, незрелые не имеют надлежащего вкуса, при варке они сморщиваются, а кислый вкус их не устраняется даже добавлением большого количества сахара. Непригодны для компота также помятые фрукты.

Компоты рекомендуется приготовлять из абрикосов, персиков, черешен, вишен, слив, ренклодов и мирабели. Из ягод для компота хороши брусника и крыжовник, из фруктов — груши и яблоки. Если имеются в небольшом количестве различные виды фруктов, — приготавливают смешанный компот (ассорти).

Фрукты для компота тщательно перебирают, выбрасывая подгнившие и заплесневевшие, удаляют все несъедобные части.

Фрукты промывают под струей воды, твердые из них обтирают чистым полотенцем. Фрукты нельзя очищать от кожуры, так как в ней содержатся ценные вещества. Очищать следует только яблоки и груши. Твердые фрукты нужно, кроме того, наколоть булавкой. Для очистки надо брать ножи или скребки из нержавеющей стали, чтобы предохранить витамины от уничтожения.

Фрукты нужно очищать и нарезать быстро и непосредственно перед приготовлением компота, а очищенные класть в воду, в которую добавлено несколько капель лимонной кислоты (на 1 л воды — кислоты на кончике ножа). В противном случае фрукты потемнеют, потеряют свой привлекательный вид и станут неаппетитными. Если нужно очистить от кожуры фрукты с косточками, их кладут в дуршлаг и погружают на 1-2 минуты в кипяток, а затем немедленно очищают.

Сахарный сироп отчасти консервирует фрукты. Однако слишком сладкий компот нельзя признать хорошим, так как сахар отбивает аромат фруктов. Не будет доброкачественным и слишком кислый компот. Количество сахара определяется не только сортом фруктов, но и степенью их спелости. Фрукты чаще всего заливают 20-30%-ным раствором сахара. Только очень неспелые и кислые фрукты нуждаются в более концентрированном растворе. Сахар можно отвешивать или отмеривать чашками, стаканами.

Различают 3 вида сахарных сиропов (растворов):
- слабый раствор: 4 части воды, 1 часть сахара, то есть на 1 л воды идет 250 г сахара. Этот раствор предназначен для приготовления компота из груш, яблок, слив, черешен;
- средний раствор: 2 части воды, 1 часть сахара, то есть на 1 л воды идет примерно 500 г сахара. Применяется для приготовления компотов из спелых абрикосов, клубники, черешен, слив, красной смородины, крыжовника;
- концентрированный раствор: 1 часть воды, 1 часть сахара, то есть на 1л воды до 1 кг сахара. Используется только для приготовления компотов из орехов, кислых вишен, неспелых абрикосов.

Для приготовления сахарного сиропа (см. Варенье) предпочтителен крупный сахарный песок, так как он наиболее чистый.
Нужно предварительно установить необходимое количество сахарного раствора. Для плотно наполненной литровой банки нужно взять примерно 1/4 л раствора.

Компот можно приготавливать также с медом (количество его такое же, как сахара). Мед придает, однако, свой специфический вкус и аромат. Раствор в таком случае нужно тщательно проваривать и снять с него пену и только после этого залить им фрукты.
Приготавливая компот для диабетиков, используют химические сладкие вещества, но в таком случае консервируемые фрукты нельзя доводить до кипения. поэтому рекомендуется добавлять сладкие вещества перед самой подачей компота на стол.

Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.