Греческая кухня

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло.

Скудные пастбища Греции способны прокормить лишь коз и овец. Поэтому мясо здесь всегда было признаком роскоши и играло в национальной кухне лишь второстепенную роль. Козлятина и баранина по сравнению с говядиной — более жесткое, обладающее сильным запахом мясо, поэтому местные рецепты предусматривают его длительную предварительную обработку. Так, чаще всего употребляют тушеное или маринованное мясо, более нежное, чем свежее. Говядина используется редко, в основном для приготовления шашлыка или фарша.
В переработку идет вся туша животного, существует множество рецептов блюд из потрохов. По торжественным случаям над ямой с углем зажаривают облитого оливковым маслом и начиненного пряными травами ягненка.
Традиционная греческая кулинария отводит на приготовление мяса довольно длительное время, в результате чего мясо практически полностью разваривается. В предлагаемых рецептах при нехватке времени следует использовать мясо высшего сорта.

Первое упоминание о птицеводстве в Европе было обнаружено именно в древнегреческих источниках и датируется 570 г. до н.э. Куры, цыплята, индюшки — самая разнообразная птица пользуется неизменной популярностью в греческой кухне. Мясо цесарки, куропатки и перепела часто встречается во многих традиционных рецептах.

Издавна в греческой кулинарии использовалось козье и овечье молоко, однако в настоящее время в пищу употребляется в основном коровье. Чаще используются кисломолочные продукты, так как до изобретения холодильников хранить свежее молоко в условиях жаркого климата было непросто.
Сыр и йогурт приготавливаются из любого молока — коровьего, козьего или овечьего. Особенно ценятся йогурты и сыры из овечьего молока, так как оно содержит больше жиров и белков.
Сливочное масло редко используется в традиционной греческой кухне, оно заменяется оливковым, придающим пище своеобразный аромат Средиземноморья.

Поскольку территория Греции включает в себя омываемый морскими водами почти со всех сторон полуостров и несколько сотен небольших островков, немаловажную роль в питании греков играли рыба и другие морские продукты.
Круглый год в Средиземном море ловят рыбу. Очень распространены кефаль и лобан, широко используются палтус, камбала, морской окунь, морской лещ, рыба-меч. В пищу употребляют и осьминогов, предварительно отбитых о прибрежные камни и сваренных, поджаренных или тушенных в соусе подобно кальмарам. Особой популярностью пользуются крабы, мидии, креветки и омары.
Чаще всего рыбу жарят. Из копченой икры готовят «тарамасальту». Первоначально для этого использовалась икра кефали, сейчас чаще употребляют икру трески. Очень популярны рыбные супы; похоже, что именно от греческой «какавии» произошла знаменитая рыба по-провансальски, тушенная в белом вине.

Солнечный климат Греции весьма благоприятствует овощеводству. Поэтому неудивительно, что овощи занимают важное место в греческой кухне. По местной кулинарной традиции они не обязательно являются гарниром к мясным блюдам, но ценятся и сами по себе и в различных сочетаниях.
Как и везде в Средиземноморье, во многие рецепты входят сладкий перец, томаты, цуккини, баклажаны, чеснок, не менее популярны шпинат, напоминающая шпинат хорта, артишоки, зеленые и зрелые бобы, капуста, фенхель, лук-порей, бамия. Популярны блюда из бобовых.
Бобы сушат на зиму. Чаще всего используют нут бараний, фасоль обыкновенную. Их замачивают, затем варят, иногда с другими овощами или в томатном соусе, готовят пюре и подливки, добавляют в салат. Существует салат, включающий в себя сразу три вида бобов.

Фрукты также обильно произрастают в благодатном климате Греции и встречаются на местных прилавках в широком ассортименте. Из цитрусовых наибольшей любовью пользуются лимоны, сок которых добавляют во множество блюд — от супов до пирогов и тортов. Абрикосы, вишни, финики, инжир, виноград, дыни, персики, сливы распространены необыкновенно широко. Не забыты и более «старомодные» фрукты, такие, как айва и мушмула.
Из абрикосов, инжира, фиников, персиков и слив заготавливают сухофрукты. Из различных ягод и фруктов варят сироп, который подают гостям на блюдечке вместе со стаканом воды.
Самая важная из плодовых культур, выращиваемых в Греции, — оливки. Оливковое дерево является неотъемлемой частью пейзажа Греции. Используются не только плоды и получаемое из них масло, но и прекрасная древесина, из которой изготовляют мебель.
Широко распространены в греческой кулинарии орехи; наиболее популярны миндаль, грецкие орехи, кедровые орешки, фисташки.

Хотя макаронные изделия не занимают в греческой кулинарии такое же место, как в итальянской, они все же очень популярны, особенно спагетти, макароны и орзо.
Печь хлеб греки научились у египтян, как и жители других странах Средиземноморья. В любой пекарне можно увидеть большое разнообразие хлебобулочных изделий, — от плоской питты до изящных плетенок. Существует несколько сортов хлеба, которые готовят в дни особых национальных праздников.
Выращиваемый в Греции рис также является важной составляющей местной кухни. Его используют для приготовления как сладких, так и острых, пикантных блюд.

Хотя торты, пирожные и десерты в Греции обильно поливают медом или сиропом, общее потребление сахара в стране в два раза меньше, чем, например, в Англии или Соединенных Штатах, поскольку сладкие блюда подают здесь лишь по особым, оговоренным местной традицией случаям.

В домах алкогольные напитки редко употребляется сами по себе, их подают во время торжественных обедов и приемов. Кроме того, греческое гостеприимство обязывает предложить гостю выпивку, которая всегда сопровождается какой-нибудь едой. К обычному обеду полагаются сладкие фруктовые соки и минеральная вода. Кофе может подаваться с фруктами в сиропе, а другие напитки — с оливками или иной легкой закуской.

День начинается в Греции с раннего завтрака, состоящего из хлеба, оливкового масла, брынзы и оливок. Однако в холодных горных районах крестьяне не выходят на работу, не съев плотного горячего второго блюда.
В наши дни городские жители обычно довольствуются тостами с маслом и апельсиновым или лимонным джемом, хотя бывает, что завтракают томатами, оливками, сыром или салом.

Обедают обычно между полуднем и тремя часами дня. Обед может состоять лишь из тарелки бобов, иногда с малосольной сельдью или сардинками. Популярна яичница с картофельными чипсами.

На обед непременно подаются салаты. Летом это салат из латука, томатов и огурцов, часто с оливками, жареным луком и брынзой; зимой это обычно мелко шинкованная капуста, заправленная оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.
За обедом выпивается стакан вина, который весьма способствует сиесте.

Ужин тоже может начинаться с супа, после которого обычно подают жареную рыбу или мясо с вареными овощами или салатом. Десерты подаются редко, чаще по выходным и праздникам. Фрукты едят не обязательно после ужина; вместе с чашечкой черного кофе они могут служить превосходным полдником.

Сыр. Брынза («фета») — белый соленый сыр, который хранят в крепком рассоле. Традиционно ее готовили из овечьего молока, сегодня же в Греции в основном встречается брынза из импортированного коровьего молока. Чаще всего ее добавляют в салат, могут также использовать в выпечке. Брынзу можно заменить домашним сыром. Если в рецепт приготовления блюда входит тертый твердый сыр, чаще всего используют «кефалотири», «пармезан» или сильно ароматизированный «чеддер». «Халуми» — мягкий или полумягкий сыр из козьего молока, — довольно соленый и острый. Его обычно употребляют с тостами или жарят.

Томаты. Греческие томаты сладки и ароматны. В наших условиях вместо парниковых томатов лучше использовать консервированные томаты. Даже при использовании свежих томатов необходимо добавлять в блюдо немного сахара, чтобы их вкус мог полностью проявиться.

Ригани (реган) — сушеные листья и цветки средиземноморского майорана. Самый близкий аналог регана, — орегано, по вкусу он больше похож на реган, чем простой майоран.

Оливки. Греческие оливки бывают любых форм, цветов и размеров. За пределами Греции наиболее известны кисло-сладкие оливки сорта «каламата».

Оливковое масло. Своим неповторимым ароматом большинство греческих блюд обязано высококачественному оливковому маслу. Самое душистое оливковое масло — нерафинированное. Его используют где только возможно, однако в ряде случаев лучше пользоваться очищенным оливковым или подсолнечным маслом с более слабым запахом.

Кедровые орешки. Употребляемые в греческой кулинарии «кедровые орешки» на самом деле являются семенами итальянской сосны или пинии. Они дороги, но обладая неповторимым смолистым ароматом, действительно незаменимы.
Орзо. Мелкие, размером с рисовые зерна макаронные изделия, которые можно заменить любыми мелкими макаронными изделиями или даже рисом.

Мед. Изысканный греческий мед «химеттус» не может быть заменен никаким цветочным, кроме разве лавандового и меда из цветков апельсина. Однако если этого не требует рецептура, можно использовать любой смешанный мед с сильным запахом.
Йогурт. Во всех рецептах с упоминанием йогурта следует использовать легкодоступный в наши дни жирный греческий натуральный йогурт. Можно применять и йогурты, приготовленные из коровьего молока, но все же предпочтительнее более густые и жирные молочные йогурты.

Тесто. Существуют различные способы его приготовления. Указанное в предлагаемых рецептах слоеное тесто, раскатанное в листы размером приблизительно 30х50 см, обычно продается в упаковках по 20-24 штуки. Работая с одним листом теста, необходимо накрывать раскрытую упаковку влажным полотенцем, чтобы остальные листы не высыхали.

Апельсиновая вода. Для придания фруктовым десертам неповторимого изысканного аромата во многих рецептах применяется душистая вода, приготовленная из цветов апельсинового дерева.

Розовая вода. Как и апельсиновая, розовая вода широко используется в приготовлении сладких блюд, особенно десертов на молочной основе. Вода должна быть тройной очистки, с соответствующей этикеткой (triple distilled). Аптечная розовая вода часто содержит примесь глицерина.

Смотри также: Греческая кухня (мультимедийная панорама)