Мексиканская кухня

Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда — острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них — например, овощной суп — имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится чилли (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вашему вкусу.

Вы узнаете, как самому приготовить тортильи, которые входят компонентом в целый ряд блюд, таких, как кесадильи, эмпанады и буррито. Здесь приведены рецепты, охватывающие весь диапазон мексиканской кухни. Некоторые из этих блюд широко известны, другие неожиданны — от легких в приготовлении такос и тостадос, которыми можно быстро перекусить, до праздничных блюд типа моле поблано или аппетитных блюд из бобов и других овощей, отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость. Вам также будут интересны рецепты вкуснейших сладостей и напитков.

Одно из неоспоримых преимуществ мексиканских блюд заключается в том, что их легко приготовить в домашних условиях: рецепты просты, ингредиенты, за немногим исключением, нетрудно найти в продаже, нет слишком сложных гарниров и декоративных элементов.
Характерные качества темпераментных, дружелюбных и веселых мексиканцев отразились и на их пище, сделав ее неиссякаемым источником беззаботного наслаждения.

Кулинарный стиль, который сегодня мы называем мексиканским, складывался в течение многих веков. С течением времени оформившийся в своеобразный, легко отличимый от других, он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чилли, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики. Начиная с 1519 года испанские конкистадоры стали привозить из Старого Света крупный рогатый скот, кур, свиней, рис, пшеницу, корицу, гвоздику, черный перец, апельсины, персики и абрикосы.

Вскоре мексиканское население восприняло эти «новшества», которые не изменили радикально их кулинарные традиции, а напротив, в новой интерпретации их лишь упрочили и развили. В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день.
Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что «ТехМех» (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.

Для приготовления блюд мексиканской кухни вам понадобятся только два специальных приспособления.
Электромельница-смеситель — неоценимый помощник, который избавит вас от необходимости тратить время на размалывание продукта в ступе — процедуры, распространенной в традиционной мексиканской кухне.
Пресс для изготовления тортильи — лучший способ получения тонкой домашней тортильи, так как вручную это сделать непросто. Такой пресс можно купить в специализированных магазинах кухонного оборудования или в соответствующем отделе супермаркета.
Используют пресс следующим образом: положите на нижнюю пластину пресса лист вощеной бумаги (или полиэтилена). Вручную сделайте из куска теста величиной с небольшое яйцо толстую лепешку, поместите ее на бумагу и накройте сверху таким же куском вощеной бумаги. Закройте пресс, с силой нажав на ручку. Откройте пресс, снимите верхний лист бумаги, затем, взявшись за край нижнего листа, снимите тортилью и поместите ее на противень или на сковороду.

2,5 стакана кукурузной муки; 1 чайная ложка соли; около 1, 25 стакана теплой воды.
Смешайте кукурузную муку и соль в широкой посуде. Постепенно добавляйте теплую воду, вымешивая до получения мягкого, но не клейкого теста. Разделите тесто на 12 кусков. Если вы решили делать тортильи вручную, скатайте каждый кусок теста в шарик, слегка сплющите его и положите на кусок вощеной бумаги. Сверху накройте таким же куском бумаги и раскатайте скалкой до желаемого размера. Сложите получившиеся тортильи в стопку, прокладывая лепешки бумагой.
Если вы используете специальный пресс, действуйте согласно приведенной ранее инструкции. Нагрейте противень или сковороду на среднем огне так, чтобы капли холодной воды моментально испарялись с ее поверхности. Осторожно снимите тортилью с нижнего листа бумаги и также осторожно положите на противень или сковороду. Пропеките тортилью в течение 1 минуты, пока ее края не начнут закручиваться, затем снимите верхний лист бумаги и переверните тортилью лопаточкой. Пеките еще 1 минуту. Сторона, с которой вы начали печь тортилью, будет считаться верхом — она должна быть пышной и поджаристой. Сложите тортильи в стопочку на проволочную сетку, покрытую полотенцем.
Сверху накройте еще одним полотенцем. Теперь тортильи готовы к употреблению, дальнейшей кулинарной обработке или замораживанию.
У вас должно получится 12 тортилий диаметром 15 см.
Кукурузные тортильи, проложенные вощеной бумагой и упакованные в герметичную пластиковую упаковку, можно хранить в холодильнике (до 10 дней) или в морозильной камере (до 3 месяцев).

Сушеные бобы играют ведущую роль в мексиканской кухне. Существует множество способов их приготовления, они входят в состав множества блюд. Бобы впитывают различные пряные ароматы, одновременно увеличивая калорийность блюда. Используется целый ряд сортов сушеных бобов, но самые любимые в Мексике — гладкие ароматные черные бобы и сладковатые мягкие розовые бобы «пинто». Каждый сорт бобов придает блюду специфический, только ему присущий вкусовой оттенок. Однако если у вас нет указанного в рецепте сорта, его вполне можно заменить обычной красной фасолью.

Самый популярный в Мексике сыр — это легко крошащийся, достаточно соленый на вкус «кесо фреско». Его можно заменить хорошими «уэнслидейлским», «ланкаширским», «чеширским» сырами или греческим сыром «фета». Другой распространенный сорт сыра — «кесо де Чихуахуа». Вместо него можно с успехом использовать смесь «чеддера» и итальянского сыра «моццарелла».

Чилли — «визитная карточка» мексиканской кухни, его используют и в сыром, и в обработанном виде, чтобы придать блюду специфический аромат и остроту.

Существует множество сортов чилли, но лишь немногие из них легко достать за пределами Мексики. Перечислим самые распространенные.

Не всегда на упаковке чилли указана их разновидность, поэтому рекомендуем взять на заметку общее правило: сушеные чилли имеют более «земляной», фруктовый аромат, чем свежие; чем меньше перец, тем он острее; не всегда красные чилли острее зеленых.
Семена и белые прожилки не только более жгучие, чем мякоть, но при этом и менее ароматны. Перед употреблением их обычно удаляют.
Чилли содержат масло, способное вызвать раздражение глаз и даже кожи, поэтому старайтесь не дотрагиваться до глаз после того, как подержали перец в руках. Чтобы чувствовать себя в полной безопасности, надевайте резиновые перчатки.
Одну разновидность можно заменить другой в зависимости от вашего вкуса и возможности найти тот или иной сорт в магазине. Для приготовления более ароматного и острого блюда используйте более жгучую разновидность или увеличьте дозу.

Вот еще несколько способов получить необходимую степень остроты приготовляемого блюда.
1. Для ароматного, но не слишком острого блюда используйте целые чилли и выньте их, когда блюдо будет готово.
2. Чтобы получить средне-острое блюдо, положите несколько целых чилли и один разрезанный вдоль на две половинки, предварительно удалив из него семена. Выньте чилли из блюда непосредственно перед подачей его на стол.
3. Для особо острых блюд используйте нарезанный ломтиками или мелко нарубленный перец (с семенами или без), но помните, что чем больше семян вы добавите в блюдо, тем оно будет острее.

В Мексике тарелку с маринованными чилли разновидности «халепеньо» или острую приправу типа соуса «чилли» ставят на обеденный стол, чтобы каждый мог добавить «жгучести» по вкусу.
Чилли-пудра (порошок чилли)
Чилли-пудра придает дополнительный аромат острому блюду, поскольку помимо молотого сушеного перца в ней часто содержится молотый тмин, соль, а иногда и другие приправы. Порошок чилли надо добавлять постепенно.
Острый перечный соус
Острый перечный соус, приготовленный из смеси чилли разных сортов и приправ, также добавляет блюду специфический аромат и остроту. Существуют различные сорта этого соуса, каждый из которых характеризуется своей степенью остроты и вкусом.

Чайот — это фрукт, весом от 180 до 360 г, внешне похожий на ребристую грушу, со светло-зеленой довольно толстой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей нежный вкус. Чайот употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде в составе запеканок, а иногда в сыром — в салатах. Очищать от кожуры их можно как до, так и после приготовления. Семена молодого чайота также съедобны.

В Мексике предпочитают жарить на хорошем свином сале, но, поскольку оно не всегда бывает под рукой и не всем по вкусу, в приведенных рецептах рекомендуется использовать растительное и животное масло. Но если вы хотите, чтобы блюдо имело истинно «мексиканский» вкус, можно заменить масло качественным салом.

Высушенная листовая обертка початка кукурузы используется при приготовлении тамалес. Ее можно купить в сушеном виде, но, если таковой в продаже не окажется, можно использовать листы вощеной бумаги и фольгу.

Мексиканские сливки похожи на французский «крем фреш», который можно купить в некоторых супермаркетах и магазинах деликатесов или приготовить в домашних условиях, взбив обычные сливки с чайной ложечкой натурального йогурта. Вместо сливок можно использовать и сметану.

«Маса арина» — это кукурузная мука очень тонкого помола, которую изготовляют из вымоченного и вываренного в извести зерна. Она бледнее обычной кукурузной муки, и тесто из нее получается более плотное. Ее используют для приготовления кукурузных тортилий и тамалес.
Муку «Маса арина» можно купить в большинстве крупных супермаркетов.

Смотри также: Мексиканская кухня (мультимедийная панорама)