Китайская кухня

Все разновидности китайской кухни объединяет своеобразная нарезка продуктов и особенная тепловая обработка.
Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1, 5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами — тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.

Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 минут. Для жарки и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.

Одним из самых популярных продуктов китайской кухни является рис. Рисовая каша, приготовленная различными способами, часто заменяет хлеб. Практически ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Помимо риса, каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса.

В китайской кухне часто употребляются такие продукты, как соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острый темно-коричневый жидкий соус и соленая паста из соевых бобов. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено. Среди мучных изделий в Китае часто готовят лапшу, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки и сладкое печенье.

Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отварном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они служат основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста. Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употребляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзе.

Широко применяют китайские кулинары порошок глютамината натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.
Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используют соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, пасту кунжутную и соевую.

Следует упомянуть также усянмань — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.

Китайские кулинары широко используют такие породы рыб, как китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морских беспозвоночных животных. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др.
Самый распространенный напиток в Китае — чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда — прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара. В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара. Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.