Аскорби́новая кислота́ (витамин С), С6Н8О6 — водорастворимый витамин. Синтезируется растениями (из галактозы), животными (из глюкозы), за исключением человека и приматов и некоторых других животных, которые получают аскорбиновую кислоту с пищей. Биологическая роль аскорбиновой кислоты связана с участием в окислительно-восстановительных процессах клеточного дыхания. Влияет на различные функции организма: проницаемость капилляров, рост и развитие костной ткани, повышает иммунобиологическую сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, стимулирует продукцию гормонов надпочечников, способствует регенерации. Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека понижает сопротивляемость к заболеваниям, вызывает цингу, или скорбут (от ст.-голл. или др.-дат. «язва во рту»).
Цинга известна человечеству с давних времен. Первые симптомы цинги — кровоточивость десен (повышение проницаемости капилляров), выпадание зубов, общая слабость, позднее — опухание всех суставов, разрушение костей, возникновение пороков сердца, резкое ухудшение деятельности желудка и кишечника, в которых образуются множественные кровоточащие язвы. В конечном итоге наступает смерть.
Достоверные сведения о цинге как о массовом заболевании относят к 13 веку, ко временам крестовых походов с длительной осадой крепостей. В Европе с 1556 по 1857 год наблюдали 114 эпидемий цинги, а в дореволюционной России в неурожайные годы — более 30. Так, в 1849 году в 16 губерниях заболело 260 444 человека, из которых умерло почти 61000. Как курьез можно отметить, что в 18 веке в России цинга считалась «благородной болезнью», так как ею обычно болели богатые купцы и высшее дворянство, употреблявшие овощи в виде солений и маринадов. Люди низкого звания обычно цингой болели мало, т. к. основными продуктами их питания были капуста, лук, репа, морковь.
С древних времен цинга была бичом мореплавателей. Отправляясь в длительные плавания, моряки брали с собой муку, зерно, сушеное мясо, а для овощей и фруктов на кораблях не было места. Через несколько месяцев плавания у моряков развивалась цинга, от которой иногда погибал весь экипаж. Так, в 1498 году Васко да Гама при переходе вокруг мыса Доброй Надежды потерял 150 человек из 160 человек команды. Мореплаватели также заметили, что цинга быстро излечивалась, когда корабль приставал к берегу и команда могла есть фрукты и овощи. Особенно благотворно действовал сок лимонов, который взял в свое плавание Дж. Кук. В 1795 году в английском флоте специальным законом были установлена систематическая выдача экипажам лимонного сока.
После того, как было сформулировано представление о витаминах, у ученых возникло предположение, что цинга есть следствие отсутствия витамина, находящегося в овощах и фруктах. В 1928 году венгерский ученый Сцент-Георги получил его в кристаллическом виде из «венгерского» перца и установил его эмпирическую (С6Н8О6) и структурную формулы. Вещество назвали витамин С, или аскорбиновая кислота (антискорбутный витамин).
Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, черной смородины, листовые овощи, хвоя.
Суточная потребность: 75-100 мг.
В профилактических целях (улучшения общего самочувствия, повышения аппетита, нормализации сна) аскорбиновую кислоту употребляют по 150-200 мг в сутки. Такие же дозы дают положительный эффект при лечении кожных заболеваний, особенно в старческом возрасте (гиперпигментация, псориатическая эритродермия, крапивница, различные формы экзем, дерматиты, красный волосяной лишай). При инфекционных болезнях, болезнях органов дыхания, пневмониях для поддержания нормальной концентрации аскорбиновой кислоты в крови необходимы суточные дозы выше 150 мг. При склонности к тромбозам высокие дозы аскорбиновой кислоты применять не рекомендуется.
В животных продуктах почти нет витамина С. Очень небольшое количество (0, 7-2, 6 мг на 100 г) витамина содержится в коровьем молоке. В женском молоке его в 5 раз больше, и в первый период жизни ребенка молоко матери полностью обеспечивает его витамином С.
Аскорбиновая кислота разрушается при нагревании выше 60 °С, поэтому при кипячении и варке овощей и фруктов содержание в них витамина резко уменьшается. Для снижения потерь витаминной ценности продукты следует опускать в уже кипящую воду, их кипячение в течение короткого времени менее вредно, чем медленная варка при более низкой температуре. Консервирование также может приводить к частичному или полному разрушению аскорбиновой кислоты.
Автор: Н.Е. Бабская