Казахская кухня

Летом почти в каждой казахской семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают курт и иримшик. Курт — творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик — жирный рассыпчатый творог.

В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком служит также известный своими лечебными свойствами кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же, как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.
Мясные блюда готовят главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу.

Из мясных блюд наиболее распространен бешбармак — сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это кушанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, мясо подают с костями, нарезают и раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой — крепким бульоном, который подают в больших пиалах. Кроме бешбармака, чрезвычайно популярны куыр-дак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой, бадыр куйрык — холодная закуска. Для ее приготовления нарезанную тонкими ломтиками печень отваривают вместе с курдючным салом.

Из муки казахи часто готовят баурсаки — кусочки дрожжевого теста, обжаренные в сале, лепешки из дрожжевого и пресного теста. Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи — тандыры. В них пекут лепешки, а также сомсу — лепешки в форме треугольника с фаршем.

В Казахстане проживает свыше 100 народностей. Многие из них имеют свои любимые блюда. Однако такие кушанья, как плов, дунганская лапша, манты — большие пельмени, сваренные на пару, являются общеказахскими национальными блюдами. Манты варят на пару в касканах — особых больших деревянных или металлических решетках, суп подают в кесе — фарфоровых больших чашках без ручек, чай — в пиалах.

Говоря о казахских национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах — казы, шужуке, карте. Готовятся они из конины различными способами в копченом и варено-копченом виде.

Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывают особым способом. Баранью тушу разбирают по суставам костей без разруба на различные кулинарные части — жанбае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть ноги), бельдеме или бельомуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), кабырга (5, -6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др. Всего таких частей 22.

Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде дополнительно подают баранью голову. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и верхнюю челюсти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варят 3-4 часа. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в ткань.

Право разделать голову барана предоставляется самому почетному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают небо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому.