Лагма́н — национальное среднеазиатское блюдо дунган и уйгуров, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (в провинции Синьцзян), китайцев, проживающих в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Блюдо готовится из мяса (чаще всего из баранины), овощей и тянутой длинной лапши. Время приготовления — 280 минут.
130 г муки, 2 г озерного поташа, 6 г соли, 2 г растительного масла, 110 г говядины, 15 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 1 г чеснока, 2 г красного молотого перца, 15 г уксуса (3 %), 70 г воды для замеса теста, 90 г костного бульона.
Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3-4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста еще раз обминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута.
Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.
Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной кипяченой водой и смазывают растительным маслом.
Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на масле топленом вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г на каждую порцию.
Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую кипяченую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.
Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3-4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста еще раз обминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута.
Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.
Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной кипяченой водой и смазывают растительным маслом.
Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на масле топленом вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г на каждую порцию.
Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую кипяченую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.