Диетология — наука о рациональном питании здорового и больного человека. Под рациональным питанием понимают правильно организованное, физиологически и клинически обоснованное снабжение организма хорошо приготовленной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество всех пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Такое питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, улучшению адаптации к стрессорным воздействиям. Кроме того, специально подобранные диеты — лечебное питание — являются одним из важных, а иногда и основным методом лечения многих заболеваний.
При составлении диет обычно выделяют следующие критерии для оценки рационов питания:
- энергетическая ценность пищи (она должна соответствовать затратам энергии человеком в процессе жизнедеятельности);
- сбалансированность питания (пища должна содержать оптимальное качественное и количественное соотношение всех необходимых человеку пищевых веществ, в том числе и незаменимых, в соответствии с потребностями отдельного человека или групп населения);
- способ технологической обработки пищи (он должен исключать образование токсических соединений во время приготовления пищи, не вызывать уменьшение ее биологической ценности);
- режим питания (распределение приемов пищи в течение суток должно соответствовать режиму и характеру трудовой и иных видов деятельности).
- энергетическая ценность пищи (она должна соответствовать затратам энергии человеком в процессе жизнедеятельности);
- сбалансированность питания (пища должна содержать оптимальное качественное и количественное соотношение всех необходимых человеку пищевых веществ, в том числе и незаменимых, в соответствии с потребностями отдельного человека или групп населения);
- способ технологической обработки пищи (он должен исключать образование токсических соединений во время приготовления пищи, не вызывать уменьшение ее биологической ценности);
- режим питания (распределение приемов пищи в течение суток должно соответствовать режиму и характеру трудовой и иных видов деятельности).
Для людей с различными заболеваниями Институтом питания Российской академии медицинских наук разработаны диеты, которые утверждены Министерством здравоохранения как обязательные для всех лечебно-профилактических учреждений. Они имеют номерную систему (с 1 по 15). Кроме вышеперечисленных критериев при их составлении используются принципы механического, физического и химического щажения больных органов, учитываются особенности нарушения обмена веществ при каждом из заболеваний.
Под механическим щажением понимают устранение из пищи грубых, трудноперевариваемых продуктов. Так, при обострении гастритов и язвенной болезни механическое щажение обеспечивается отвариванием, раздавливанием, измельчением, протиранием продуктов, содержащих грубые частицы, способные травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Физическое щажение основано на исключении из рациона слишком горячей и слишком холодной пищи. Химическое щажение предусматривает исключение из пищи веществ, раздражающих пищеварительный тракт и другие больные органы. Примером химического щажения может служить исключение из пищевых рационов продуктов, содержащих эфирные масла, которые являются раздражителями печени, почек, желудочно-кишечного тракта.
Учет патологических механизмов болезни приводит к ограничению или увеличению в рационе доли некоторых пищевых веществ. При сахарном диабете и ожирении в диетах снижают количество рафинированных углеводов, вместо сахара применяют его заменители, такие как ксилит, сорбит; при подагре ограничивается употребление мясных продуктов; при запорах в рацион включают большое количество растительной пищи, богатой неперевариваемыми углеводами, активирующими перистальтику кишечника и т. д.
В идеале для каждого отдельно взятого человека рацион питания должен подбираться индивидуально. При этом диетологи должны учитывать не только пол, возраст, профессию, интенсивность физических нагрузок, наличие заболеваний, но и климатические условия и особенности национального питания той группы людей, к которой принадлежит данный человек. Например, в Гренландии, где еще недавно 100% рациона составляло мясо, многие люди не могут переваривать углеводы растительного происхождения. А представители кочевого племени тубу, живущего в самом центре Сахары, вообще не знают вкуса мяса и обходятся несколькими финиками на обед, горстью проса, смоченного пальмовым маслом или толчеными кореньями на ужин. Для многих европейцев такой рацион мог бы стать губительным.
Таким образом, адекватное диетическое питание подразумевает соответствие рациона как характеру обмена веществ в организме, так и сформированным в процессе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте. Большинство ученых и медиков считают, что люди отличаются друг от друга по особенностям обмена веществ и всем им нельзя рекомендовать одинаковую пищу, даже если она полезна и безопасна для подавляющего большинства человечества.