В течение суток у человека образуется и выделяется в просвет двенадцатиперстной кишки около 1 литра сока поджелудочной железы. Его гидролитическая активность определяется наличием трех групп ферментов: протеолитических, расщепляющих белки; карбогидраз, расщепляющих углеводы, и липаз, расщепляющих жиры. Сок поджелудочной железы содержит бикарбонат натрия (соду), поэтому он имеет щелочную реакцию. Его рН=8-9, что способствует нейтрализации кислой реакции химуса. Кроме того, сода способствует дальнейшему разрыхлению химуса.
Группа протеолитических ферментов включает трипсин и химотрипсин, которые выделяются в неактивной форме. Трипсиноген переходит в активную форму под влиянием фермента кишечного сока — энтерокиназы. Поскольку химус содержит крупные «обломки» молекул белка и даже нерасщепленные молекулы, трипсин является одним из главных ферментов переваривания, так как он действует на эти достаточно высокомолекулярные продукты, вызывая их расщепление до низкомолекулярных полипептидов, дипептидов и в некоторых случаях даже до аминокислот. В свою очередь, трипсин переводит химотрипсиноген в химотрипсин, действие которого аналогично действию трипсина.
Группа карбоангидраз включает амилазу, мальтазу и лактазу. Эти ферменты выделяются в активной форме и не нуждаются в специальных активаторах. Амилаза сока поджелудочной железы расщепляет углеводы химуса до более простых молекул — дисахаров. Другие ферменты обусловливают дальнейшее расщепление дисахаров. Так, мальтаза расщепляет дисахаридмальтозу до глюкозы. Лактаза расщепляет молочный сахар до моносахаридов. Липаза сока поджелудочной железы выделяется в неактивном виде. Ее активируют соли желчных кислот, содержащиеся в желчи. Липаза действует на нейтральный жир химуса, расщепляя его до глицерина и жирных кислот. Количество и характер активности переваривающей силы сока поджелудочной железы определяются химическим составом и консистенцией пищи.
Регуляция функции поджелудочной железы происходит как под влиянием нервно-рефлекторного механизма, так и гуморальным путем. Гуморальная регуляция пищеварительной функции поджелудочной железы обусловлена большой группой веществ, среди которых ведущая роль принадлежит секретину. Секретин образуется в слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки вод влиянием соляной кислоты, поступающей вместе с химусом из желудка. Секретин увеличивает количество пищеварительного сока, выделяемого поджелудочной железой.
В слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки образуется также гормон, влияющий на образование пищеварительных ферментов поджелудочной железы, — панкреозимин. Количество сока при этом не увеличивается. Стимулируют секрецию поджелудочной железы и другие пищеварительные (гастрин) и непищеварительные (инсулин) гормоны, а также серотонин и соли желчных кислот. Глюкагон, простогландины и кальцитонин тормозят выделение поджелудочной железой пищеварительного сока.
В слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки образуется также гормон, влияющий на образование пищеварительных ферментов поджелудочной железы, — панкреозимин. Количество сока при этом не увеличивается. Стимулируют секрецию поджелудочной железы и другие пищеварительные (гастрин) и непищеварительные (инсулин) гормоны, а также серотонин и соли желчных кислот. Глюкагон, простогландины и кальцитонин тормозят выделение поджелудочной железой пищеварительного сока.