Пищеварительная деятельность начинается с момента поступления пищи в ротовую полость. В полости рта определяется вкус пищи, начинается ее первичная механическая и химическая обработка. Пища измельчается (разжевывается), смачивается слюной (имеющей щелочную реакцию), формируется пищевой комок. Пища остается в ротовой полости не более 15-20 сек, поэтому действие ферментов слюны, начавшееся в полости рта, продолжается в полости желудка, пока пищевой комок не пропитается кислым желудочным соком.
Ферменты слюны (амилаза и мальтаза) расщепляют углеводы (крахмал) до моносахаров. Однако роль слюны как пищеварительного сока невелика. После попадания пищевого комка в желудок и пропитывания его кислым желудочным соком действие их прекращается, так как ферменты слюны работают в щелочной среде. Количество слюны, ее состав определяются характером пищи.
Помимо участия в процессе пищеварения, слюна выполняет в организме и другие функции. Она смачивает полость рта, предохраняя ее от высыхания, и этим способствует речевой функции. Кроме того, слюна обладает обладает защитными свойствами (прежде всего, антибактерицидными).
При отсутствии в полости рта раздражителей (пищи), слюна из трех пар главных слюнных желез не выделяется. Постоянно функционируют только мелкие слюнные железы, смачивающие полость рта. При поступлении пищи в рот или попадании непищевых, отвергаемых веществ слюна выделяется рефлекторно благодаря распространению возбуждения от рецепторов слизистой оболочки языка к главному отделу слюноотделительного центра, расположенному в продолговатом мозге, и оттуда по волокнам парасимпатического и симпатического нервов к слюнным железам. Это безусловно-рефлекторный механизм возбуждения слюнных желез. По безусловно-рефлекторному механизму с полости рта в работу вовлекаются и другие пищеварительные железы. Через 6-8 минут после попадания пищи в полость рта начинается секреция желез желудка, а секреция поджелудочной железы начинается через 3-4 минуты. Возбуждение слюноотделительного центра может вызвать не только сама пища, попавшая в рот, но и представление о ней, а также вид пищи, запах, т. е. слюноотделение происходит и по условно-рефлекторному типу.