Мясо, мясопродукты, птица — источник хорошо усвояемого белка, витаминов группы В, железа, калия, фосфора и многих других минеральных веществ. Содержание железа в красном мясе выше, чем в мясе птиц. Витамин С практически отсутствует в мясе, но есть в печени; содержание витамина Е незначительно. Экстрактивные вещества мяса (вещества, переходящие при варке в бульон) оказывают возбуждающее действие, усиливают аппетит, способствуют секреции пищеварительных соков.
Нередко мясопродукты и птица содержат много жира, поставляющего человеку излишние калории. Продукты этой группы являются важнейшим поставщиком холестерина. Опасения диетологов вызывают подчас пуриновые основания мяса, неблагоприятные для людей со склонностью к развитию подагры и мочекислого диатеза.
Кулинарные свойства мяса и его перевариваемость во многом зависят от содержания соединительнотканных белков. В молодом мясе их меньше, оно нежнее и легче поддается кулинарной обработке, лучше переваривается. Мясо, содержащее много тугоплавкого жира (например, баранина), некоторыми людьми переносится хуже.
Перед поступлением в торговлю мясо должно проходить ветеринарно-санитарную экспертизу. Мясо больных и зараженных гельминтами (глистами) животных к продаже не допускается. Не покупайте неклейменое мясо, не приобретайте мясо и мясопродукты в неустановленных местах — такие продукты могут быть опасны. Обращайте внимание на признаки свежести мяса.
Не употребляйте в пищу сырое и полусырое мясо. Это снизит риск инфекций. В целях предупреждения атеросклероза и болезней сердечно-сосудистой системы, а также ожирения старайтесь приобретать нежирное мясо. Обратите внимание на то, что многие колбасы, а также сосиски и сардельки содержат невидимый потребителю жир — количество его и калорийность могут быть значительными.
Мясо молодых животных мягче, легче усваивается, в нем меньше холестерина, однако и содержание экстрактивных веществ в нем ниже. При ряде заболеваний приходится удалять из мяса экстрактивные вещества, употреблять отварное мясо вместо жареного или тушеного, удалять при варке мяса первую порцию бульона и, вновь залив мясо водой, готовить более слабый вторичный бульон. Куры содержат меньше жира, чем мясо многих других животных. Если удалить кожу с жиром с курицы, то калорийность продукта и общее содержание жира значительно снизятся.
Водоплавающая птица обычно бывает жирной. Потребление ее нежелательно для людей, которым нужно ограничивать жир, но, с другой стороны, в жире водоплавающей птицы больше полиненасыщенных жирных кислот. В курином мясе содержание многих витаминов выше, чем в говядине (исключение — витамин В12), но меньше калия, железа, меди.
Содержание холестерина выше в тушках птицы I категории. Субпродукты (печень, почки, мозг) — полезные компоненты рациона. Печень — хороший источник белка, железа, ряда витаминов группы В, витамина А. Однако субпродукты стоит употреблять умеренно: в мозгах много холестерина, а в печени старых животных — ядовитого металла кадмия.
Мясо животных, не обладающих зубцовым пищеварением, богаче полиненасыщенными кислотами, чем мясо жвачных животных. Набор жирных кислот в свинине более благоприятен, чем в говядине.
Признаки недоброкачественного мяса: сильно подсохшая или очень влажная, липкая поверхность туши, наличие на ней плесени, зеленоватый и серый цвет поверхности. Дряблость мяса на разрезе: при надавливании пальцем ямочка не выравнивается. Поверхность разреза очень липкая, мокрая, цвет на разрезе темный, зеленоватый или серый. Наличие кислого или затхлого запаха, гнилостный запах (появляется вначале на поверхности, а затем в глубине куска мяса). Слизистая поверхность жира, ее липкость, грязноватый оттенок, наличие плесени на жире, неприятный гнилостный запах или запах осаливания. Серый и грязно-серый цвет костного мозга; мажущийся костный мозг. Костный мозг отстает от краев кости, не занимает всего ее просвета. Неприятный запах бульона при варке.