Цикорий [кулинария]

Родина цикория — Средиземноморье. В России встречается почти повсеместно. Широко возделывается в странах Западной Европы, особенно во Франции. В России первые плантации цикория для промышленной переработки были заложены еще в 1804 году. Корень цикория содержит много инулина, интибин, фруктозу, холин, а листья — витамин C, каротин, соли калия. Из корня цикория обыкновенного (корневого) готовят порошок цикория. Корни выкапывают осенью, сушат в тени или духовом шкафу при температуре 50 °C, размалывают в крошку, обжаривают, при этом цикорий приобретает приятный вкус и аромат, становится сладким, темно-коричневого цвета. Порошок используется для приготовления суррогатных кофейных напитков, а также в качестве добавки к натуральному кофе. Настойка из порошка цикория употребляется при приготовлении некоторых освежающих безалкогольных напитков. Отвар корня способствует пищеварению, используют его и при некоторых заболеваниях.
Цикорий салатный (эндивий) известен только в Средиземноморье и на юге бывшего СССР. Это хрупкие светло-желтые кочанчики, образующиеся при выгонке из корней в теплицах или парниках, без доступа света, иначе они становятся слишком горькими и твердыми. Употребляют в пищу в зимнее время. Используют салат в сыром виде (готовят зеленые салаты, гарниры) или отваривают и тушат. Особенно полезен салат людям, страдающим сахарным диабетом.