Филипповы

Родоначальник — бывший крепостной села Кобелево Калужской губернии Максим Филиппов, в 1803 (1806) приехал в Москву. Вначале подрабатывал пекарем, затем, собрав денег, стал владельцем собственной пекарни на углу Бульварного кольца и ул. Мясницкой. Максим Филиппов вместе со своей семьей выпекал и продавал калачи и пироги с разной начинкой в торговых рядах города. После смерти отца его дело продолжил сын — Иван Максимович (1824-1878). По архивным данным на 1868 год крестьянин Тарусского уезда Белянинской волости деревни Кобелево с женой Татьяной Ивановной и детьми причисляется к Московской 2-й гильдии купечества. Занятие: калачное и бараночное заведение. Место жительства: Тверской части 5-й квартал, владение Манухиных. К этому времени в семье Филипповых было 3 хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное — на Тверской, в доме Манухина, на Сретенке, в доме Спаса и на Пятницкой, в собственном доме. Дела шли успешно. Иван Максимович обладал коммерческой хваткой и предприимчивостью. Одним из первых он возродил в Москве технологическую цепочку «поле—прилавок». Фунт отлично выпеченного хлеба в Москве до первой революции стоил 1 коп. Это был так называемый «кислый хлеб» (черный хлеб русской деревни). Другой сорт ржаного хлеба был сладкий (из той же муки, что и кислый, но на солоде) и стоил 1, 5 коп. за фунт. Французская булка и калач стоили 5 коп. Выпечка была на хорошем сливочном (как говорили, «коровьем» масле). В филипповских булочных караваи проверяли на свежесть следующим образом: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух, приобретала прежнюю форму. Порченая буханка или каравай, сайка или крендель не могли попасть на основной прилавок — по заведенному правилу скособоченный крендель продавали вдвое дешевле. Хлебный перевес или «куски» шли по четверти копейки за фунт. Филиппов впервые в России организовал хлебный магазин при пекарне. В пекарне на Сретенке также впервые появились получившие вскоре известность во всем городе пирожки с требухой, кашей, капустой, визигой и др. Ассортимент хлеба был разнообразный: из ржаной муки выпекали пеклеванный (из мелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинский, стародубский, рижский; из пшеничной муки сорта были неисчислимы: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой, маленькие копеечные французские хлебцы именовавшиеся «жуликами», витушки из перевитых жгутов крутого теста, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, сайки простые, выпекавшиеся на соломе с золотыми соломинками, приставшими к исподу, калачи крупные и мелкие. Самым популярным в народе сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 или 7 коп. за фунт. Семикопеечный был с изюмом. Выдающийся российский историк хлеба Святослав Всеволодович Коновцев документально доказал, что не было знаменитого таракана в булке, сошедшего по легенде за изюм, прославившего Филиппова и принесшего ему небывалые прибыль и популярность. Легенда эта, на разные лады повторявшаяся в народе на протяжении десятилетий относила таракана то ко времени Ивана Максимовича, то уже к его сыну Дмитрию.

С 1855 И. М. Филиппов состоял Поставщиком Двора Его Императорского Величества, звание он получил за отличное качество и широкий ассортимент продукции.

В 1864 Филиппов открыл свою первую булочную в Петербурге, на Невском, 45. Но Невская вода не годилась для филипповских калачей. Придворному пекарю приходилось в курьерских поездах Николаевской ж/д возить дубовые кадки с мытищинской водой, чтобы на ней месить тесто в Петербурге для придворных хлебов. Отправлял свой знаменитый хлеб Филиппов и в Сибирь. Калачи и сайки горячими, прямо из печи, каким-то особым способом замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах.

Известен был Филиппов и своей благотворительностью. Так, на праздники делал подаяния в так называемый «Бутырский тюремный замок», причем он, чуть ли не единственный среди дарителей, при заказе никогда не посылал завали арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; у него велся особый счет, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. Иван Максимович служил «агентом» (чиновником) первого Сущевского отделения Попечительства о бедных в Москве, был членом Совета московских детских приютов. И. М. Филиппов состоял в московском Купеческом обществе купцом 2-й гильдии с 1863 года. Он был душеприказчиком у почетного гражданина, купца В. Г. Солодовникова, что характеризовало его как человека надежного и порядочного. С 1877 И. Филиппов выбирался гласным Московской городской думы. За заслуги в деле предпринимательства был награжден орденом Св. Анны II степени. После смерти Ивана Максимовича была создана фирма «Филиппов Иван наследники», которую возглавила вначале его вдова Татьяна Ивановна, а с 1881 — сын Дмитрий. От двух браков у И. Филиппова было семь сыновей, отцовское дело продолжили трое. По мере взросления свои булочные получили Иван Иванович — на Сретенке, и Николай Иванович (где — не известно). Главной булочной оставался магазин на Тверской. После смерти братьев все булочные вновь были сосредоточены в руках Дмитрия Ивановича (на конец 1890-х гг.). По данным Торгово-промышленной адресной книги г. Москвы за 1894 г. Д. И. Филиппов имел булочные-кондитерские на Тверской, в собственном доме; на Сретенке, дом ц. Спаса Преображения; на Мясницкой, дом тульского подворья; на Покровке, дом Баулиной; у Серпуховских ворот, дом Зуйкова; на Пятницкой, дом И. Филиппова. Булочные-пекарни: на Тверской, Покровке, Мясницкой, Сретенке, Долгоруковской, дом Игнатовой, у Серпуховских ворот (булочные-пекарни отличались от булочных-кондитерских тем, что в них не продавали кондитерские товары). В булочной на Тверской к началу 20 в. уже работала фабрика, в которую входили: отделения сухарное, бараночное, пирожно-кондитерское, два отделения немецкого хлеба, отделение стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачное и расстегайное отделения. На фабрике были карамельные мастерские, мармеладный цех. В подвале варили фрукты; Филипповы не пользовались завозными цукатами. Еще при Иване Максимовиче было заведено договариваться с владельцами садов под Москвой, Воронежем и Курском на поставку плодов и ягод. Клюкву везли из-под Вятки (делали клюквенный взвар и мармелад, добавляли в яблочную начинку, пускали клюкву «в обвалку» — «клюква в сахарной пудре», варили морсы).

В начале 20 в. Д. И. Филиппов перестроил здание главной булочной на Тверской (арх. Н. А. Эйхенвальд), открыл в угловой части дома фешенебельную кофейню — впоследствии ресторан «Центральный». В оформлении ее интерьеров принимали участие художник П. П. Кончаловский и скульптор С. Т. Коненков. В 1911 к левой части здания было пристроено помещение под гостиницу «Люкс» на 550 мест. (В 1920 ее переоборудовали под общежитие Коминтерна, сейчас — гостиница «Центральная».) На этот год Д. Филиппов владел уже 16 булочными и пекарнями.

Во время событий 1905 года, когда вся страна была охвачена забастовками и стачками, произошли волнения и в Москве, забастовали и булочники, «филипповские» не остались в стороне. 650 рабочих филипповской булочной организовали стачку пекарей в Москве. Филиппов занял независимую позицию, отказавшись объединиться с остальными владельцами пекарен. Трезво оценив обстановку, он пошел на уступки: предложил пекарям праздничный отдых и две смены, а также повышение заработной платы. Рабочие вернулись на свои места. Вскоре фирму ждало новое потрясение — Д. Филиппов оказался должен своим кредиторам около 3 млн. руб. Чтобы спасти дело, фирма объявила себя банкротом. По решению Московского коммерческого суда управление делами фирмы с 1905 по 1915 производилось администрацией, состоявшей из служащих фирмы и представителей кредиторов. В 1913 всего на предприятиях фирмы Филипповых работало 2951 человек: в Москве — 1558, в Петербурге — 943, в Царском Селе и Гатчине — 189, в Ростове-на-Дону — 150, в Туле — 97, в Саратове — 114 (по адресной книге 1915 г. фирма Филиппова владела уже 21 булочной в Москве).

Д. И. Филиппов занимался общественной деятельностью. Он состоял сотрудником общества поощрения трудолюбия в Москве, почетным членом Московского совета детских приютов, выборным Московского ремесленного общества, попечителем Московской ремесленной богадельни и состоящего при ней Александровского училища, старостой одного из Кремлевских соборов и старостой при церкви богадельни Цесаревича Николая Александровича в Петербурге. После смерти Дмитрия Ивановича его дело продолжили сыновья Николай, Дмитрий, Борис. Семейная фирма просуществовала до национализации после революции.

Автор: Н.А. Круглянская