Основными компонентами пищевых продуктов являются белки, жиры, углеводы и, конечно, вода. Белки, жиры и углеводы — носители энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Они являются пластическим материалом для образования структур организма, а также используются для синтеза гормонов и веществ, передающих сигналы в нервной системе.
Наша пища содержит также пищевые (растительные) волокна, еще недавно казавшиеся ненужным балластом, но имеющие огромное значение для организма. Важнейший компонент пищи — витамины и минеральные вещества. Они не являются источниками энергии, но необходимы для функционирования разнообразных систем организма, в том числе многих сотен ферментов, катализирующих процессы обмена веществ. Кальций и фосфор, кроме того, являются основой скелета.
Различные группы пищевых продуктов неодинаковы по содержанию пищевых веществ. Так, животные продукты — хороший источник белка. Зерновые и бобовые продукты наряду с растительным белком содержат много крахмалов. Многие фрукты и плоды, а также мед — источники простых сахаров (глюкозы и фруктозы); семена масличных растений и получаемые из них растительные масла — источник растительного жира. Наша пища содержит вкусо-ароматические вещества, фитонциды (вещества, убивающие бактерии), в ней же могут присутствовать и опасные для человека химические соединения.
Белки — 20 аминокислот, соединенных друг с другом в цепи и чередующихся в различных последовательностях; образуют все многообразие природных белков. Организм человека способен образовывать многие аминокислоты из других веществ пищи, но по крайней мере 8 аминокислот он не может синтезировать сам и обязательно должен получать их с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми, или эссенциальными. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин. К заменимым аминокислотам относится аланин, аспарагин и аспарагиновая кислота, аргинин, глицин, глутамин и глутаминовая кислота, пролин, серин.
Если в белке пищи недостает какой-то незаменимой аминокислоты, белок не будет усвоен полностью. С этой точки зрения продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко) лучше соответствуют потребностям человека, чем растительные продукты. Для полного усвоения всех незаменимых аминокислот в белках растительной пищи недостает следующих аминокислот:
Углеводы, входящие в состав пищи человека, подразделяются в зависимости от сложности их молекул на моносахариды, дисахариды и полисахариды.
Жиры представляют собой эфиры глицерина и жирных кислот. Основные источники: жировые продукты, включая растительные масла, мясо и мясопродукты; молоко и молочные продукты (особенно высокой жирности), многие виды рыбы, семена масличных растений (соя, арахис, подсолнечник). Наряду с жирами наша пища содержит фосфатиды. В них помимо глицерина и жирных кислот содержится фосфор (в форме фосфата) и витаминоподобное вещество холин. Источники: желток куриного яйца, мозги, осадок, выпадающий в нерафинированном растительном масле, и др. Наиболее известный фосфатид — лецитин.
Жирам пищи сопутствует холестерин, неблагоприятный для людей, предрасположенных к развитию атеросклероза. Лецитин рассматривают как вещество, защищающее от действия холестерина пищи. С точки зрения воздействия на здоровье интерес представляет классификация жирных кислот, входящих в состав жиров. Жирные кислоты делят на насыщенные, мононенасыщенные (содержащие одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (с двумя или многими двойными связями). Полиненасыщенные жирные кислоты в зависимости от положения двойной связи делят на группы n-3 и n-6; важнейший представитель группы n-6 — линолевая кислота, группы n-З — линоленовая кислота. Отметим, что счет атомов в молекулах жирных кислот при обозначении места двойной связи ведется от метильной группы (СН3).