Сорби́т, в металловедении — структурная составляющая железоуглеродистых сплавов, дисперсная разновидность перлита — эвтектоидной смеси феррита и цементита. Термин образован от фамилии британского ученого Г.К. Сорби (1826-1908). Сорбит образуется в результате распада аустенита при температурах около 650 °С при несколько большем его переохлаждении, чем в случае образования перлита, например, при охлаждении на воздухе со скоростью несколько десятков градусов в минуту. Межпластиночное расстояние между включениями пластинчатого цементита в сорбите, образующимися при распаде переохлажденного аустенита при нормализации стали, в среднем составляет 0, 2 мкм (в перлите 0, 5-1 мкм). Сорбит более дисперсен, чем перлит, обладает большей твердостью — около 300 единиц твердости по Бринеллю (НВ). Прочность и ударная вязкость сорбита выше, чем перлита.
Иногда ферритокарбидную смесь, образующуюся в результате закалки и высокого отпуска в интервале 450-650 °С, называют сорбитом отпуска. Цементит в сорбите отпуска приобретает форму сферических частиц. Стали с такой структурой имеют большую ударную вязкость, чем стали со структурой пластинчатого сорбита. Поэтому высокий отпуск после закалки проводят для деталей, испытывающих при работе знакопеременные и ударные нагрузки.