Саке

Рисовое вино хакуцуру, что значит «белый журавль», в Японии употребляли 2 тысячи лет назад и в качестве напитка, и как подношение богам. Изготовлялось оно, главным образом, при синтоистских храмах и при императорском дворе. Согласно легенде, саке было впервые сварено именно как жертвенное подношение. С 12 века рисовое вино начали готовить более широкие слои населения. Постепенно саке стало важным элементом японской национальной культуры. Само слово саке впервые упоминается в 12 веке.

Раньше слово саке в Японии относилось только к рисовому вину. Но постепенно с появлением других алкогольных напитков этот термин стал употребляться шире — применительно ко всем напиткам, содержащим алкоголь. Под это название теперь подпадают и виски, и бренди, и та же водка. Если необходимо конкретизировать вид спиртного напитка, то свое рисовое вино японцы называют «сэйсю». Или же «нихонсю», то есть «японское вино», в отличие от иосю — «европейское вино, спиртное».

Исторически наиболее благоприятным для саке регионом считается Нада в префектуре Хиого, также известны территории Фушими в Киото, Итами в Хиого, Икеда в Осаке и Хиросима. В этих местах произрастали сорта риса, из которых саке получалось особенно вкусным. Конечно, саке варят почти во всех других префектурах Японии и губернаторстве Хоккайдо, но оно называется «дзидзакэ», то есть «местное вино», и это название куда менее почетно. Не следует, однако, думать что «дзидзакэ» — низкокачественные напитки. Среди них встречаются сорта, не уступающие классическим. Просто они менее известны. Единственное место, где не делают саке — префектура Кагошима на острове Кюсю.
Сырьем для саке служит обыкновенный очищенный шлифованный рис, или рис посевной. Зато сортов риса в Японии много, и саке из каждого имеет свои особенности.

Для изготовления некоторых сортов саке используется настаивание на ароматических и лекарственных растениях. Здесь прослеживает аналогия с такими далекими от саке напитками, как джин и русский травник (пиво, сваренное с ароматическими растениями).
Рис длительное время варится на пару. Отвар сливается. В рис добавляют свежую воду и коджи — культуру особого вида плесневого гриба. Брожение длится 20-30 суток при температуре 15 °С и ниже. Полученную спиртосодержащую жидкость крепостью 16-21% об. подвергают механической фильтрации, пропускают через древесный уголь и пастеризуют. С помощью обычных дрожжей такую крепость получить невозможно, так как они перестают развиваться самое большее при 16% об. спирта. В последнее время применяется однократная дистилляция с целью повышения крепости.

Саке разливают в 9-литровые бочонки и выдерживают в подвалах 1 год, иногда более.

Диапазон различий во вкусе и аромате различных сортов саке очень велик. Вкус саке весьма специфичен и для непривычного европейца малоприемлем, так как напоминает низкокачественное виски или самогон. Дешевые сорта имеют горьковатый привкус. Дорогое саке имеет во вкусе хересные тона, обусловленные жизнедеятельностью плесневых грибов коджи, по-видимому, в чем-то сходных с пленчатыми хересными дрожжами.
У сортов, изготовленных по классической технологии, содержание спирта, как уже говорилось, — 16-21% об., применение дистилляции поднимает ее до 25-30% об.
Некоторые сорта саке подслащивают. Хорошее саке прозрачно и бесцветно. Дешевые и настоянные сорта имеют желтоватый цвет.
Саке различается не по годам урожая, а по категориям — иккю, то есть первый класс, и никкю, второй класс, — в зависимости от ставки налога. Эта классификация введена в 1992 году.
Если приглашено много гостей, то саке употребляется целым бочонком, который торжественно заносят в помещение. Трое почетных гостей берут специальные деревянные колотушки с длинной ручкой и выбивают крышку. Окружающие сопровождают эту операцию одобрительными возгласами.
Чаще всего саке разливают в большие стеклянные бутыли емкостью несколько литров и бутылки емкостью 0,72; 0,6 и 0,3 л. Кроме того, саке разливают в старинные керамические бутылки токкури емкостью 0,36 л.
Саке пьют из различной посуды, специально для этого предназначенной. Во-первых, это деревянные квадратные плошечки, обычно изготавливаемые из криптомерии, вечнозеленого японского хвойного дерева. Они часто лакированы и украшены рисунками. Когда пьешь саке из такой плошечки, то к его аромату примешивается слабый, но явственный приятный смолистый запах древесины. С непривычки пить из такой плошечки не очень удобно. Наливают ее ни в коем случае не доверху, а только на 2-3 небольших глотка.
Во-вторых, маленькие фарфоровые чашечки очоко или стаканчики саказуки емкостью всего 30-40 мл.
И, наконец, небольшие стеклянные бокалы. Из них саке стали пить лишь в 20 столетии.

Выбор посуды определяется не только вкусами пьющего, но также ситуацией употребления напитка и сортом саке.
Участник застолья протягивает главе стола свою пустую рюмку с почтением, чтобы тот ее налил. Не следует удивляться традиционной вежливой выжидающей паузе любого японца, предлагающего наполнить ваш сосуд рисовым вином, — он обязательно подождет, пока вы не поднимете свою чашечку и, вежливо приподняв ее, не подставите под тонкую струю саке из бутылки. Этот ритуал прочно укоренился в национальном японском этикете. Саке очень хорошо подходит к застольной беседе. Питьем саке отмечается удачная мысль собеседника, заполняются неловкие паузы, предложение выпить очередную чашечку позволяет сменить тему разговора. При произнесении тостов, когда до вас дойдет очередь, нужно обязательно пожелать присутствующим, а особенно хозяину, здоровья и благополучия.

Летом саке пьют при комнатной температуре или охлажденным, в холодное время года — подогретым до 36-37 °С, иногда и более, то есть до температуры тела. Раньше хозяйка дома, угощая мужчин, наливала саке из бутылки, согреваемой за пазухой. В наше время в ресторанах саке подогревают в специальной печи. В домашних условиях бутылку-токкури ставят на водяную баню или используют электронагреватель. После этого токкури помещают в керамическую подставку токкури-хакама. Перегревать саке нельзя, так как из него быстро испаряются ароматические вещества. Во избежание этого настоящие знатоки пьют дорогие сорта саке при комнатной температуре или охлажденными.
Типичные блюда, сочетающиеся с саке, — морская рыба и другие морепродукты: кальмары, угорь, тунец и морские ежи, рисовые колобки суси и маринованные овощи.
Поскольку саке — довольно слабый напиток, его можно с удовольствием пить и вовсе без закуски.
В начале XX века японцы смешивали шотландское виски с саке.
В дорогих барах за пределами Японии готовят экзотический коктейль «Фудзияма» из саке, ликера «Кюрасао», портвейна и льда.
Японцы считают, что систематическое употребление небольших количеств саке сохраняет здоровье, продляет жизнь и улучшает умственную деятельность.