Водка — крепкий алкогольный напиток, который изготавливается промышленным способом и представляет собой водный раствор этилового спирта, полученного брожением зернового или плодоовощного сырья с последующей перегонкой и очисткой активированным углем.
История водки в России
Само слово «водка» впервые используется в источниках только в 1533 для обозначения лекарственной водноспиртовой настойки. Впоследствии большинство водок, изготовляемых в лечебных целях, употреблялось и в качестве напитка. В начале 19 в. лекарственные водки постепенно утрачивают свое наименование и переходят в разряд настоек. Спиртовые и спиртоводяные настойки на растительном эфиромасличном сырье, использовавшиеся в парфюмерных целях, также долгое время назывались водками. Впервые в государственном правовом акте термин «водка» появился в Указе Елизаветы I от 1751.
Наиболее старым названием водки было «вино», позднее «хлебное вино», что отражает факт его производства из зерновых культур — ржи и пшеницы.
Впервые со спиртом, а точнее, с виноградным спиртом, русские познакомились в 1386 благодаря генуэзскому посольству из Кафы (ныне Феодосия) в Литву через Московское княжество. Напиток был представлен при великокняжеском дворе как лекарственное средство, однако не произвел тогда особого впечатления. Позднее он даже был признан вредным для питья вследствие своей крепости. Самостоятельное производство крепкого спиртного в России началось в третьей четверти 15 в. в монастырях, которые тогда являлись научными и промышленными центрами государства.
Около 1474 Иван III попытался ввести государственную монополию на все спиртные напитки, что вызвало резкое недовольство церковных властей, не желавших отказываться от своих привилегий. Борьба за контроль над доходами от торговли спиртным продолжалась до конца царствования Ивана III (т.е. до 1505).
К этому периоду относятся первые упоминание о вывозе русской водочной продукции на экспорт в сопредельные страны, Эстонию, земли, принадлежащие Ливонскому ордену, и даже в Швецию.
Иван Грозный реально сосредоточил торговлю водкой в руках властей лишь в 1530-е гг. Но незаконное изготовление и продажа крепких напитков, начавшиеся в 16 в., не прекращались уже никогда. В этом плане Россия ничем не отличалась от других стран, где проходили аналогичные процессы. Незаконно производимая водка стала называться «корчемной водкой» или просто «корчмой». Многочисленные статьи русских законов и уставов устанавливали различные, часто весьма жестокие наказания за «корчемство». В середине 18 в. был даже принят специальный «Корчемный устав», предусматривавший все виды нарушений правил производства и торговли спиртными напитками.
В 17-18 вв. государство то ужесточало, то послабляло монополию на производство и торговлю водкой. Непоследовательная политика приводила к многочисленным злоупотреблениям в этой области и не способствовала повышению качества спиртного. В 1716 Петр I объявил о свободе винокурения, в результате чего винокуренные заводы стали появляться у крупных помещиков — основных производителей зерна. Екатерина II в 1765 пошла еще дальше и освободила дворянство от налогов на винокуренную деятельность. Вместе с тем, дворяне могли производить водку только для удовлетворения собственных потребностей. Одновременно церковь лишилась всех прав на винокурение.
В этот период наступил расцвет российского водочного производства. Знать нуждалась в высококачественных напитках и не жалела на это средств. Водка перегонялась по 3-4 раза, причем для каждой следующей перегонки брали только лучшую среднюю фракцию, а саму перегонку не доводили более чем до половины объема. Были разработаны сложные методы очистки с использованием высших сортов древесного угля и биологических коагулянтов: молока, яичного белка и даже очень дорогого рыбьего клея карлука. Заключительную перегонку вели с различными растительными ароматизаторами. Применялось настаивание на растительном, а иногда и животном сырье. Возрастала сложность рецептов и разнообразие сортов водки.
Водка на продажу продолжала производиться казенными винокурнями, источником значительной части капиталов русского купечества.
При Александре II были отменены винные откупа, существовавшие с незапамятных времен, водку могло продавать любое частное лицо, но вся она, поступая в продажу, облагалась акцизом. Увеличение производства повлекло за собой снижение цен и качества спиртных напитков, безудержный рост пьянства.
В начале 1880-х гг. были, наконец, проведены реформы в розничной торговле. Кабаки заменялись трактирами, где к водке подавалась закуска. Было принято решение о развитии бутылочной торговли. До этого на вынос водка продавалась мерою не меньше ведра. Водку в штофах простой народ обычно не покупал, потому что это было слишком дорого.
Все эти полумеры не давали существенного эффекта и не решали вопроса о качестве водки, которое во многих местах, особенно в провинции, было удручающе низким. Многие высказывались в пользу введения монопольной системы. Правительство долго готовилось к этому шагу. Монополия вводилась поэтапно на протяжении 9 лет, с 1894 по 1902, сначала в крупных городах, потом в губерниях европейской части России и, наконец, на окраинах империи. В результате реформы значительно выросли поступления в казну, улучшилось качество водки, была упорядочена торговля.
Во время Первой мировой войны правительство запретило продажу водки на гражданские нужды и население обратилось к суррогатам. Впервые в российской истории в качестве алкогольного напитка в массовом порядке стал применяться одеколон. В аптеках резко повысились продажи спирта и спиртосодержащих лекарств якобы для медицинских целей.
В декабре 1917 советское правительство продлило этот запрет на период революции и Гражданской войны. После окончания Гражданской войны и восстановления относительного порядка во властных структурах производство водки было разрешено 26 августа 1923. Одновременно принимались меры по недопущению массового алкоголизма: антиалкогольная агитация, жесткий контроль на работе, ограничения по продаже водки в общественных местах, уголовная ответственность за самогоноварение и т. п.
К 1936 были полностью отработаны эффективные технологии изготовления высококачественного зернового спирта двойной дистилляции и способы его очистки древесным углем. С этого времени в официальном определении водки появляется компонент «очищенная пропусканием через древесный уголь». Ничего принципиально лучшего не придумано и в наше время.
В годы Великой Отечественной войны производство водки вовсе не прекращалось: недавние ошибки царского правительства были учтены. С 1941 водку выдавали на фронте.
После победы в войне разрушенные заводы быстро восстановили, и к 1948 выпуск водки уже превышал довоенный. Технология водоподготовки была усовершенствована, приобретя все основные современные черты, улучшены способы очистки активированным углем.
В последние десятилетия советской власти потребление водки значительно выросло, повысилось потребление алкогольных напитков во всех слоях общества. Указ Президиума Верховного совета СССР №369 «Об усилении борьбы с пьянством» от 16 мая 1985 оказался не слишком продуманной мерой и привел к дефициту и спекуляции спиртными напитками, заполнению рынка суррогатом и самогоном, серьезно отразился на состоянии ликероводочной отрасли. В 1992 последовал очередной малограмотный шаг — Указ президента от 7 июня, полностью отменявший государственную монополию на водку. В результате рынок был наводнен низкокачественными напитками и откровенными подделками, резко возрос импорт алкоголя. В 1993 в России государственная монополия на водку была восстановлена.
Сырье и типы водок
Основным сырьем для водки в России длительное время являлась рожь и ржаной солод. Со второй половины 19 в. широко используется пшеница. К зерну в затор в небольших количествах добавляется гречиха, овес, полба (вид пшеницы с ломким колосом), просо, ячмень, а иногда горох и кукуруза. Как основное сырье эти зерновые культуры применялись и применяются редко.
Для получения спирта идет картофель, сахарная свекла, свеклосахарная патока. Водка из такого сырья имеет значительно более низкое качество. Она производилась в XIX в. на Украине; в советское время картофельный спирт применялся в водочном производстве как добавка, например в водку «Русская».
Из фруктов, ягод и продуктов их переработки делают фруктовую водку. В России фруктовая водка изготавливалась с конца 16 в., а систематически производилась с 17 в. С 1731 российская фруктовая водка официально называется кизлярской водкой, или кизляркой. Название происходит от города Кизляра, центра Терской области в Дагестане. В 19 в. ее производилось очень много, она имела неплохое качество, часто применялась для пунша. Ввиду дешевизны кизлярка была популярна среди простонародья.
Неплохое качество имеет тутовая водка, которую делают из плодов шелковицы белой (тут, тутовое дерево), реже шелковицы черной. Она имеет желтовато-зеленый оттенок и приятный аромат тутовых ягод. Гонят ее, главным образом, на Северном Кавказе и в Закавказье, где много тутовых деревьев.
В старину из несортового винограда, низкокачественного или испорченного виноградного вина делали вейновую, или винную водку. Водка из виноградных выжимок называлась гущевой. Эти виды водок делают и сейчас в винодельческих районах. Значительная часть полученного спирта идет в винодельческое производство для приготовления крепленых вин.
В Грузии виноградная водка называется чачей. Иногда так называют и виноградную водку, изготовленную на Северном Кавказе. Хорошая чача имеет выраженный винный аромат. Обычно она бесцветна, но может иметь розоватый или желтоватый оттенок.
Украинская водка — горилка — первоначально изготавливалась из пшеницы, а со второй половины 19 в. — из картофеля. Напиток был плохо или совсем не очищен, иногда в него добавляли порох. Современная горилка мало отличается от российской водки.
Полугаром с 17 до середины 19 в. называлась водка среднего или низкого качества, приготовленная без добавок и выдерживающая пробу отжиганием.
Пенное вино, или пенник — лучшая марка водки до революции. В винокурении пенками была названа первая фракция при перегонке простого вина. Эта водка отличалась чистотой, мягкостью и питкостью. Ее еще называли хлебной слезой или слезой божьей. Пенник обязательно фильтровался через уголь.
Технология производства водки
Из размельченного сырья изготавливается затор, в случае зерна и корнеплодов его делают горячим способом. В затор добавляют дрожжи и он бродит до максимальной переработки углеводов сырья в этиловый спирт. Полученную барду несколько раз перегоняют.
Многие ликеро-водочные заводы не производят спирт сами, а получают его от других производителей. В порядке убывания качества различают спирт «Супер», «Люкс», «Экстра» (из зерна); высшей очистки, 1-й сорт (из любого растительного сырья). Водка высшего качества готовится только из зернового спирта. Применение гидролизного и других видов технического спирта для производства водки категорически запрещено.
Для производства водки нужна мягкая вода или вода средней жесткости, лучше всего ключевая, прошедшая механическую очистку: отстаивание, фильтрацию через кварцевый песок, аэрацию. Дистиллированная вода, часто используемая для изготовления водок за рубежом, дает худшие результаты.
Важным этапом водочного производства является очистка. В старину иногда пользовалось вымораживание: первый гон (раку) выносили на мороз, часть примесей и вода замерзали, оставшийся водноспиртовый раствор сливали для дальнейшего использования. Однако этот метод распространения не получил, хотя иногда применяется до сих пор для выделения спирта из суррогатов и получения самогона.
Основным методом стала фильтрация. Сначала водку процеживали через разные материалы: войлок, сукно, фетр, разные ткани, вату, промокательную бумагу, кварцевый песок и др.
Наконец, в 17 в. была изобретена фильтрация через древесный уголь. Он обладает способностью поглощать вредные примеси (сивушные масла) и намного эффективнее простых механических фильтров. Перед обработкой древесным углем спирт-сырец разбавляли до 40-45% об. С 18 в. были разработаны методы улучшения качества древесного угля, из разных сортов которого лучшими являются буковый, липовый, дубовый, ольховый, березовый. Фильтрация спирта через уголь после предварительного разбавления в настоящее время является основным промышленным способом очистки. Большое значение имеет скорость фильтрации. Для водок высокого качества она наименьшая.
Применялась очистка коагуляцией примесей. Этот способ заимствован из виноделия. В спирт-сырец добавляется молоко, яичный белок, свежий хлеб, рыбий клей, после оседания хлопьев жидкость фильтруют. Очистка молоком входит в рецептуру изготовления некоторых современных водок, например, «Посольской».
Лучшие современные российские водки значительно превосходят по качеству любую импортную продукцию. Рекламный лозунг нашей водки за рубежом: «Только водка из России — настоящая русская водка!» (Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!).
В некоторые сорта водки для ее умягчения и улучшения «питкости» прибавляют малые количества соды и сахарного сиропа.
В 1990-х гг. значительно расширился состав микродобавок. Очень часто добавляется мед, обычно липовый. В современные марки высококачественных водок добавляются также: настой пшена («Новгородское вече», «Алкон», «Огни Вычегды»), настой пшеничных или ржаных отрубей («Прилузская», «Новокузнецкая»), настой гречихи («Сыктывкарская»), настой овсяных и пшеничных зародышевых хлопьев («Зарни ель»), морс изюма и инжира («Афганский ветер»), березовый сок («Беларусь»), экстракт элеутерококка и аскорбиновая кислота («Нет проблем»), цикорий («Царь Берендей»), глицин («Старый центр»).
Качество водки
Основной примесью в водке является сивушное масло. Это прозрачная маслянистая жидкость от светло-желтого до красно-бурого цвета с характерным крайне неприятным запахом. По химическому составу сивушное масло — смесь жирных спиртов с примесью эфиров, альдегидов, кислот и других соединений. Меньше примесей содержат спирты, полученные из винограда, больше — хлебные спирты. Но более всего сивушного масла содержится в водке, приготовленной из картофеля и патоки. Низкокачественная плохо очищенная водка называется сивушной и имеет противный запах, как раз и обусловленный наличием сивушного масла.
Вкус водки жгучий, качественная хорошо очищенная водка не должна иметь постороннего привкуса. Ароматизированные водки имеют вкус, соответствующий имеющимся добавкам.
Содержание спирта в разных видах водки до революции колебалось в широких пределах: «бабья водка» имела крепость около 30% об., другие сорта — от 38 до 47% об. Учитывая злоупотребления и разбавление, реальная крепость водок была ниже на 5-10% от нормальной. Официально крепость водки стала измеряться в градусах с 1894, 1° соответствовал 0, 01 части спирта. С 1902 было установлено, что водка должна содержать 40° алкоголя. Этот состав был запатентован правительством России в 1894 под названием «Московская особая». Современные водки имеют крепость 40-56% об.
Водка обычно не содержит сахара или его содержание минимально. Однако до революции выпускалась сладкая водка, предназначенная, главным образом, для женщин. Настойки могут содержать сахар, если настаивание производилось на сладком сырье или сахар добавлен специально.
Водка нормального качества прозрачна. Наличие мути свидетельствует о плохой очистке и крайне низком качестве.
Простые и перегнанные водки бесцветны (если не содержат специально добавленных красителей), водки-настойки окрашены в соответствии с использованным сырьем для настаивания.
Водки-настойки и специально окрашенные водки другого типа называются цветными. Для окрашивания водок применялись, а иногда применяются и сейчас, растительные красители. Для получения желтой, золотистой и оранжевой окраски пригодны ягоды голубики и черники, куркума (имбирь), померанцевая корка, шафран; зеленой — листья зори, кервеля, мяты, петрушки, тархуна, черной смородины, перья лука; коричневой — кедровые орехи; красной — кошениль (высушенные насекомые из рода червецов), винный камень, черника; синей — бедренец, цветки василька, тысячелистник, черника; фиолетовой — семена подсолнечника. До 1917 в некоторые сорта водки добавляли небольшие листочки сусального серебра и золота.
Водка обычно не выдерживается. Это не относится к старке. Первоначально так называлась водка, выдержанная много лет в дубовых бочках. Она приобретала хороший вкус, а от дубовой древесины — темный цвет. В 18 в. старку выдерживали от 10 лет и более. Традиция происходила из Литвы. В 19 в. уже никто не выдерживал водку годами и десятилетиями, а вкус старинного напитка имитировали настаиванием на различном дубовом сырье: листьях, ветках, дубовой стружке и т. п. В 20 в. это привело к созданию рецептуры высококачественной горькой настойки «Старка».
Качество водки определяется прежде всего двумя факторами: крепостью, соответствующей сорту водки, и степенью очистки.
На смотре-конкурсе «Качество XXI века», проходившем в Москве 19-23 апреля 2001, «Гран-при» получили классические водки «Триумфальная» (Самара), «Кристалл-Оригинал» (Москва), «Русский бриллиант» (Калуга), «Тамбовский волк» (Тамбов); в номинации «водки особые» победили «Особая Соловецкая» (Архангельск), «Ост-Алко» (Ногинск), «От Петровича» (Кострома), «Граф Бутурлин» (Бутурлиновка Воронежской обл.).
Для уменьшения похмелья и вредного действия на печень был разработан комплекс специальных добавок. Водка с такими добавками под названием «Беспохмельная» выпускается ликероводочными заводами, входящими в корпорацию «Беспохмельная Русь». Эффект не так велик, как хотелось бы, но он, несомненно, есть.
В 19 в. цветные водки подделывались в массовых количествах. Вместо натурального сырья использовались различные эссенции и химические красители.
В конце 1980-х гг. в России появилась поддельная водка, в 1990-х гг. ее стало очень много. Для ее изготовления применяется спирт сомнительного происхождения вплоть до технического, а в качестве разбавителя подчас пользуются водопроводной водой. Следует заметить, что стандарты на технический спирт нормируют только общее содержание примесей, но не их химический состав. Поэтому разные партии технического спирта, изготовленные из различного сырья, могут или просто придать фальшивой водке неприятный вкус, или сделать ее смертельно ядовитой.
Дореволюционные и современные водки
Фирма «Вдова М. А. Попова», основаная в Москве в 1863, выпускала водку под названием «столовая» разных сортов: высшего, первого и второго. К коронации Александра III в 1883 была выпущена водка высшего качества «Царская» №0. В быту водка этой фирмы называлась «поповкой» или «поповской». Качество «поповки» было высоким, за чистоту ее еще называли «вдовья слеза и слеза «вдовы Поповой».
Фирма «П. А. Смирнов» основана в Москве в 1886. Обозначение наследниками Смирнова 1818 года на этикетке как года основания фирмы не имеет под собой никаких оснований. Производилось несколько сортов — №20, 21, 32, 40. В быту они назывались «смирновкой» или «смирновской». Несмотря на широкую рекламу «смирновки», ее качество было средним и даже низким. Очистка водки производилась плохо, а для улучшения вкусовых качеств в нее добавлялось значительное количество вредного карбоната калия (поташа). В качестве сырья использовались значительные количества не зернового, а картофельного спирта.
Впоследствии наследники П. Смирнова обосновались за рубежом, а в 1933 продали свое дело американской фирме. В 1990-е гг. потомки Смирнова предприняли попытку возродить дело в России.
Дядя Петра Смирнова организовал в 1880-е гг. собственную фирму «И. А. Смирнов». Родственники были непримиримыми конкурентами. Водка Ивана Смирнова собственного названия не имела. Она отличалась от «смирновки» формой тары и этикетками. Качество ее было намного выше, выше была и цена.
Фирма «А. В. Долгов и К°» из Нижнего Новгорода, основанная в 1870-е гг., выпускала «столовую» водку №30 высокого качества. В быту ее называли «долговкой». Для ее производства использовалась дистиллированная вода.
Другие известные дореволюционные производители: «А. Ф. Штриттер», Санкт-Петербург, конец 1870-х гг.; «Бекман», Санкт-Петербург, 1880-е гг.; «В. Е. Петров», Санкт-Петербург, 1880-е гг.; «Вараксин и К°», Казань, 1870-е гг.; «И. В. Александров», Казань, 1880-е гг.; «Н. П. Шустов», Москва, 1890-е гг.
В этом списке особое место занимал Штриттер, выпускавший водку высокого качества. Н. П. Шустов производил, главным образом, ароматизированные водки и коньяки.
Водки, выпускавшиеся в СССР до войны, не имели особых названий. Различались лишь «Водка» крепостью 40%, 50% и 56% об. и «Водка виноградная» крепостью 40% об.
Первой советской водкой со специальным названием стала «Московская особая» (1940; крепость 40% об.; авторы рецептуры Ф. Вихман, С. Трусова, М. Рупневская). В нее добавлялось незначительное количество дикарбоната натрия (сода) и ацетата натрия.
Широкую известность получили следующие марки водки:
«Столичная». Крепость 40% об. Автор рецептуры В. Свирида. 1944 год. В рецепт входила добавка незначительного количества сахарного сиропа. Всегда считалась водкой высшего качества, особенно в экспортном варианте. Отмечена высшими наградами множества международных конкурсов. Хорошо подходит для коктейлей.
Экспортируется под названием «Stolichnaya» и систематически возглавляет мировой рейтинг 100 самых популярных напитков. Ни шведский «Абсолют», ни другие крепкие напитки знаменитых фирм не могут даже сравниться с популярностью этого напитка за рубежом.
«Посольская». Крепость 40% об. Авторы рецептуры А. Клеменчук, П. Бачурин, Н. Славуцкая. 1972 год. Качество высокое.
«Русская». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Л. Милованова, П. Родионова. 1972 год. Добавка картофельного спирта, дистиллированная вода. Технологический процесс включает перегонку с корицей. Качество этой водки было средним.
«Старорусская». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Н. Славуцкая, Э. Ковальчук, К. Бачурина. 1974 год.
«Пшеничная». Крепость 40% об. Авторы рецептуры В. Яровенко, Н. Славуцкая, Э. Ковальчук, К. Бачурина. 1976 год.
«Сибирская». Крепость 45%. Авторы рецептуры Г. Барамидзе, Н. Славуцкая, К. Бачурина. 1976 год.
«Золотое кольцо». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Н. Славуцкая, В. Ильинич. 1982 год. Высокое качество.
«Столичная-кристалл». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Г. Барамидзе, В. Ямников, Г. Зайканова. 1988 год.
«Крепкая». Крепость 56%.
«Украинская горилка». Пшеничное зерно и солод, добавка картофельного спирта. Крепость 45%. Украина. Добавка небольшого количества меда.
«Юбилейная». Крепость 45%.
«Охотничья». Крепость 56%.
«Топаз Люкс». Высокое качество. Современная система очистки спирта и воды. Микродобавки: глюкоза, гидрокарбонат натрия, сахарный сироп и бонификатор растительного происхождения.
Наиболее известным производителем качественных водок в России является московское объединение «Кристалл».
Употребление водки
До 1917 основными мерными и торговыми единицами для водки служили бочки (40, 30, 15, 5 ведер), ведро (от 10 до 16 л, с 1835 — 12, 3 л), штоф (узаконен с 18 в., 1, 23 л).
Штофы делали из зеленого или бесцветного стекла. Иногда их украшали гравировкой или росписью, обычными были растительные мотивы, фантастические животные, черти, вензеля и гербы. Часто на штофы наносили юмористические надписи, например: «Здорово, стаканчики, каково поживали, меня поджидали? Пей, пей, увидишь чертей». Штофы меньшей емкости были в 2, 4 и 8 раз меньше стандартного: полштофа, или полуштоф; косуха, косушка, шкалик; осьмушка. Штоф с водкой укупоривался корковой пробкой, залитой смолкой или сургучом, на который накладывалась печать, служащая гарантией качества и количества напитка.
В советское время штофы выпали из употребления и изготавливались мастерами-стеклодувами только в декоративных целях. В 1990-х гг. выпуск водки в штофах был возобновлен, но обычно их емкость уже не соответствует дореволюционной.
В бутылках водку начали продавать в 1870-х гг. Стандартная водочная бутылка имела емкость в 1/20 ведра, т. е. 0, 615 л. Половина стандартной бутылки, то есть 1/40 ведра, называлась сороковкой. Меньшие бутылки, в одну сотую и одну двухсотую ведра, назывались сотками и двухсотками.
Итак, в России до 1917 водочные бутылки (бутыли) имели емкость 12, 3; 6, 15; 3, 075; 1, 23; 0, 615; 0, 3075; 0, 153; 0, 123; 0, 0615 л. Современные бутылки емкостью 0, 5 и 1 л появились с конца 1920-х гг.
Издавна для водки использовались фигурные бутылки. Из них до революции самой распространенной была бутылка в форме медведя. Сначала их выдували на Украине, а к концу 19 в. — и в России. В городском быту второй половины 19 в. — начала 20 в. встречались водочные бутылки в виде человеческих фигур, в частности, бюстов исторических личностей. После революции фигурные водочные бутылки были редки, так как серийный промышленный выпуск такой продукции отсутствовал. Лишь в 1990-х гг. многие ликероводочные заводы снова начали выпускать водку в фигурных бутылках самой разнообразной формы.
К столу водка подается в графинах или бутылках. Пьют водку обычно из рюмок и стопок, хотя многие россияне считают, что наилучший сосуд для водки — граненый стакан. Граненые стаканы были известны с конца 18 в., их ввел в России император Павел I, взяв за образец немецкие.
В старину водку пили из чарок. Старинная чарка была очень низкой, почти плоской, не имела ножки, а брали ее за одну или две горизонтальные ручки — пелюстки. Размеры чарки были обычно средними, вместимость — 100-200 мл, более крупные чарки встречались, но назывались чарами или чашами, маленькие женские чарочки имели малую вместимость, до 10 мл.
Водка как застольный напиток лучше всего подходит к блюдам русской национальной кухни.
Это, прежде всего, закуски из соленой или копченой рыбы, холодные, в меньшей степени горячие, жирные мясные блюда, соленые и маринованные овощи и грибы; при отсутствии солений используют и свежие овощи.
Водку можно запивать водой и соками, в результате чего концентрация алкоголя в желудке снижается, замедляется его всасывание. При этом не следует пить сильногазированные напитки.
Само слово «водка» впервые используется в источниках только в 1533 для обозначения лекарственной водноспиртовой настойки. Впоследствии большинство водок, изготовляемых в лечебных целях, употреблялось и в качестве напитка. В начале 19 в. лекарственные водки постепенно утрачивают свое наименование и переходят в разряд настоек. Спиртовые и спиртоводяные настойки на растительном эфиромасличном сырье, использовавшиеся в парфюмерных целях, также долгое время назывались водками. Впервые в государственном правовом акте термин «водка» появился в Указе Елизаветы I от 1751.
Наиболее старым названием водки было «вино», позднее «хлебное вино», что отражает факт его производства из зерновых культур — ржи и пшеницы.
Впервые со спиртом, а точнее, с виноградным спиртом, русские познакомились в 1386 благодаря генуэзскому посольству из Кафы (ныне Феодосия) в Литву через Московское княжество. Напиток был представлен при великокняжеском дворе как лекарственное средство, однако не произвел тогда особого впечатления. Позднее он даже был признан вредным для питья вследствие своей крепости. Самостоятельное производство крепкого спиртного в России началось в третьей четверти 15 в. в монастырях, которые тогда являлись научными и промышленными центрами государства.
Около 1474 Иван III попытался ввести государственную монополию на все спиртные напитки, что вызвало резкое недовольство церковных властей, не желавших отказываться от своих привилегий. Борьба за контроль над доходами от торговли спиртным продолжалась до конца царствования Ивана III (т.е. до 1505).
К этому периоду относятся первые упоминание о вывозе русской водочной продукции на экспорт в сопредельные страны, Эстонию, земли, принадлежащие Ливонскому ордену, и даже в Швецию.
Иван Грозный реально сосредоточил торговлю водкой в руках властей лишь в 1530-е гг. Но незаконное изготовление и продажа крепких напитков, начавшиеся в 16 в., не прекращались уже никогда. В этом плане Россия ничем не отличалась от других стран, где проходили аналогичные процессы. Незаконно производимая водка стала называться «корчемной водкой» или просто «корчмой». Многочисленные статьи русских законов и уставов устанавливали различные, часто весьма жестокие наказания за «корчемство». В середине 18 в. был даже принят специальный «Корчемный устав», предусматривавший все виды нарушений правил производства и торговли спиртными напитками.
В 17-18 вв. государство то ужесточало, то послабляло монополию на производство и торговлю водкой. Непоследовательная политика приводила к многочисленным злоупотреблениям в этой области и не способствовала повышению качества спиртного. В 1716 Петр I объявил о свободе винокурения, в результате чего винокуренные заводы стали появляться у крупных помещиков — основных производителей зерна. Екатерина II в 1765 пошла еще дальше и освободила дворянство от налогов на винокуренную деятельность. Вместе с тем, дворяне могли производить водку только для удовлетворения собственных потребностей. Одновременно церковь лишилась всех прав на винокурение.
В этот период наступил расцвет российского водочного производства. Знать нуждалась в высококачественных напитках и не жалела на это средств. Водка перегонялась по 3-4 раза, причем для каждой следующей перегонки брали только лучшую среднюю фракцию, а саму перегонку не доводили более чем до половины объема. Были разработаны сложные методы очистки с использованием высших сортов древесного угля и биологических коагулянтов: молока, яичного белка и даже очень дорогого рыбьего клея карлука. Заключительную перегонку вели с различными растительными ароматизаторами. Применялось настаивание на растительном, а иногда и животном сырье. Возрастала сложность рецептов и разнообразие сортов водки.
Водка на продажу продолжала производиться казенными винокурнями, источником значительной части капиталов русского купечества.
При Александре II были отменены винные откупа, существовавшие с незапамятных времен, водку могло продавать любое частное лицо, но вся она, поступая в продажу, облагалась акцизом. Увеличение производства повлекло за собой снижение цен и качества спиртных напитков, безудержный рост пьянства.
В начале 1880-х гг. были, наконец, проведены реформы в розничной торговле. Кабаки заменялись трактирами, где к водке подавалась закуска. Было принято решение о развитии бутылочной торговли. До этого на вынос водка продавалась мерою не меньше ведра. Водку в штофах простой народ обычно не покупал, потому что это было слишком дорого.
Все эти полумеры не давали существенного эффекта и не решали вопроса о качестве водки, которое во многих местах, особенно в провинции, было удручающе низким. Многие высказывались в пользу введения монопольной системы. Правительство долго готовилось к этому шагу. Монополия вводилась поэтапно на протяжении 9 лет, с 1894 по 1902, сначала в крупных городах, потом в губерниях европейской части России и, наконец, на окраинах империи. В результате реформы значительно выросли поступления в казну, улучшилось качество водки, была упорядочена торговля.
Во время Первой мировой войны правительство запретило продажу водки на гражданские нужды и население обратилось к суррогатам. Впервые в российской истории в качестве алкогольного напитка в массовом порядке стал применяться одеколон. В аптеках резко повысились продажи спирта и спиртосодержащих лекарств якобы для медицинских целей.
В декабре 1917 советское правительство продлило этот запрет на период революции и Гражданской войны. После окончания Гражданской войны и восстановления относительного порядка во властных структурах производство водки было разрешено 26 августа 1923. Одновременно принимались меры по недопущению массового алкоголизма: антиалкогольная агитация, жесткий контроль на работе, ограничения по продаже водки в общественных местах, уголовная ответственность за самогоноварение и т. п.
К 1936 были полностью отработаны эффективные технологии изготовления высококачественного зернового спирта двойной дистилляции и способы его очистки древесным углем. С этого времени в официальном определении водки появляется компонент «очищенная пропусканием через древесный уголь». Ничего принципиально лучшего не придумано и в наше время.
В годы Великой Отечественной войны производство водки вовсе не прекращалось: недавние ошибки царского правительства были учтены. С 1941 водку выдавали на фронте.
После победы в войне разрушенные заводы быстро восстановили, и к 1948 выпуск водки уже превышал довоенный. Технология водоподготовки была усовершенствована, приобретя все основные современные черты, улучшены способы очистки активированным углем.
В последние десятилетия советской власти потребление водки значительно выросло, повысилось потребление алкогольных напитков во всех слоях общества. Указ Президиума Верховного совета СССР №369 «Об усилении борьбы с пьянством» от 16 мая 1985 оказался не слишком продуманной мерой и привел к дефициту и спекуляции спиртными напитками, заполнению рынка суррогатом и самогоном, серьезно отразился на состоянии ликероводочной отрасли. В 1992 последовал очередной малограмотный шаг — Указ президента от 7 июня, полностью отменявший государственную монополию на водку. В результате рынок был наводнен низкокачественными напитками и откровенными подделками, резко возрос импорт алкоголя. В 1993 в России государственная монополия на водку была восстановлена.
Сырье и типы водок
Основным сырьем для водки в России длительное время являлась рожь и ржаной солод. Со второй половины 19 в. широко используется пшеница. К зерну в затор в небольших количествах добавляется гречиха, овес, полба (вид пшеницы с ломким колосом), просо, ячмень, а иногда горох и кукуруза. Как основное сырье эти зерновые культуры применялись и применяются редко.
Для получения спирта идет картофель, сахарная свекла, свеклосахарная патока. Водка из такого сырья имеет значительно более низкое качество. Она производилась в XIX в. на Украине; в советское время картофельный спирт применялся в водочном производстве как добавка, например в водку «Русская».
Из фруктов, ягод и продуктов их переработки делают фруктовую водку. В России фруктовая водка изготавливалась с конца 16 в., а систематически производилась с 17 в. С 1731 российская фруктовая водка официально называется кизлярской водкой, или кизляркой. Название происходит от города Кизляра, центра Терской области в Дагестане. В 19 в. ее производилось очень много, она имела неплохое качество, часто применялась для пунша. Ввиду дешевизны кизлярка была популярна среди простонародья.
Неплохое качество имеет тутовая водка, которую делают из плодов шелковицы белой (тут, тутовое дерево), реже шелковицы черной. Она имеет желтовато-зеленый оттенок и приятный аромат тутовых ягод. Гонят ее, главным образом, на Северном Кавказе и в Закавказье, где много тутовых деревьев.
В старину из несортового винограда, низкокачественного или испорченного виноградного вина делали вейновую, или винную водку. Водка из виноградных выжимок называлась гущевой. Эти виды водок делают и сейчас в винодельческих районах. Значительная часть полученного спирта идет в винодельческое производство для приготовления крепленых вин.
В Грузии виноградная водка называется чачей. Иногда так называют и виноградную водку, изготовленную на Северном Кавказе. Хорошая чача имеет выраженный винный аромат. Обычно она бесцветна, но может иметь розоватый или желтоватый оттенок.
Украинская водка — горилка — первоначально изготавливалась из пшеницы, а со второй половины 19 в. — из картофеля. Напиток был плохо или совсем не очищен, иногда в него добавляли порох. Современная горилка мало отличается от российской водки.
Полугаром с 17 до середины 19 в. называлась водка среднего или низкого качества, приготовленная без добавок и выдерживающая пробу отжиганием.
Пенное вино, или пенник — лучшая марка водки до революции. В винокурении пенками была названа первая фракция при перегонке простого вина. Эта водка отличалась чистотой, мягкостью и питкостью. Ее еще называли хлебной слезой или слезой божьей. Пенник обязательно фильтровался через уголь.
Технология производства водки
Из размельченного сырья изготавливается затор, в случае зерна и корнеплодов его делают горячим способом. В затор добавляют дрожжи и он бродит до максимальной переработки углеводов сырья в этиловый спирт. Полученную барду несколько раз перегоняют.
Многие ликеро-водочные заводы не производят спирт сами, а получают его от других производителей. В порядке убывания качества различают спирт «Супер», «Люкс», «Экстра» (из зерна); высшей очистки, 1-й сорт (из любого растительного сырья). Водка высшего качества готовится только из зернового спирта. Применение гидролизного и других видов технического спирта для производства водки категорически запрещено.
Для производства водки нужна мягкая вода или вода средней жесткости, лучше всего ключевая, прошедшая механическую очистку: отстаивание, фильтрацию через кварцевый песок, аэрацию. Дистиллированная вода, часто используемая для изготовления водок за рубежом, дает худшие результаты.
Важным этапом водочного производства является очистка. В старину иногда пользовалось вымораживание: первый гон (раку) выносили на мороз, часть примесей и вода замерзали, оставшийся водноспиртовый раствор сливали для дальнейшего использования. Однако этот метод распространения не получил, хотя иногда применяется до сих пор для выделения спирта из суррогатов и получения самогона.
Основным методом стала фильтрация. Сначала водку процеживали через разные материалы: войлок, сукно, фетр, разные ткани, вату, промокательную бумагу, кварцевый песок и др.
Наконец, в 17 в. была изобретена фильтрация через древесный уголь. Он обладает способностью поглощать вредные примеси (сивушные масла) и намного эффективнее простых механических фильтров. Перед обработкой древесным углем спирт-сырец разбавляли до 40-45% об. С 18 в. были разработаны методы улучшения качества древесного угля, из разных сортов которого лучшими являются буковый, липовый, дубовый, ольховый, березовый. Фильтрация спирта через уголь после предварительного разбавления в настоящее время является основным промышленным способом очистки. Большое значение имеет скорость фильтрации. Для водок высокого качества она наименьшая.
Применялась очистка коагуляцией примесей. Этот способ заимствован из виноделия. В спирт-сырец добавляется молоко, яичный белок, свежий хлеб, рыбий клей, после оседания хлопьев жидкость фильтруют. Очистка молоком входит в рецептуру изготовления некоторых современных водок, например, «Посольской».
Лучшие современные российские водки значительно превосходят по качеству любую импортную продукцию. Рекламный лозунг нашей водки за рубежом: «Только водка из России — настоящая русская водка!» (Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!).
В некоторые сорта водки для ее умягчения и улучшения «питкости» прибавляют малые количества соды и сахарного сиропа.
В 1990-х гг. значительно расширился состав микродобавок. Очень часто добавляется мед, обычно липовый. В современные марки высококачественных водок добавляются также: настой пшена («Новгородское вече», «Алкон», «Огни Вычегды»), настой пшеничных или ржаных отрубей («Прилузская», «Новокузнецкая»), настой гречихи («Сыктывкарская»), настой овсяных и пшеничных зародышевых хлопьев («Зарни ель»), морс изюма и инжира («Афганский ветер»), березовый сок («Беларусь»), экстракт элеутерококка и аскорбиновая кислота («Нет проблем»), цикорий («Царь Берендей»), глицин («Старый центр»).
Качество водки
Основной примесью в водке является сивушное масло. Это прозрачная маслянистая жидкость от светло-желтого до красно-бурого цвета с характерным крайне неприятным запахом. По химическому составу сивушное масло — смесь жирных спиртов с примесью эфиров, альдегидов, кислот и других соединений. Меньше примесей содержат спирты, полученные из винограда, больше — хлебные спирты. Но более всего сивушного масла содержится в водке, приготовленной из картофеля и патоки. Низкокачественная плохо очищенная водка называется сивушной и имеет противный запах, как раз и обусловленный наличием сивушного масла.
Вкус водки жгучий, качественная хорошо очищенная водка не должна иметь постороннего привкуса. Ароматизированные водки имеют вкус, соответствующий имеющимся добавкам.
Содержание спирта в разных видах водки до революции колебалось в широких пределах: «бабья водка» имела крепость около 30% об., другие сорта — от 38 до 47% об. Учитывая злоупотребления и разбавление, реальная крепость водок была ниже на 5-10% от нормальной. Официально крепость водки стала измеряться в градусах с 1894, 1° соответствовал 0, 01 части спирта. С 1902 было установлено, что водка должна содержать 40° алкоголя. Этот состав был запатентован правительством России в 1894 под названием «Московская особая». Современные водки имеют крепость 40-56% об.
Водка обычно не содержит сахара или его содержание минимально. Однако до революции выпускалась сладкая водка, предназначенная, главным образом, для женщин. Настойки могут содержать сахар, если настаивание производилось на сладком сырье или сахар добавлен специально.
Водка нормального качества прозрачна. Наличие мути свидетельствует о плохой очистке и крайне низком качестве.
Простые и перегнанные водки бесцветны (если не содержат специально добавленных красителей), водки-настойки окрашены в соответствии с использованным сырьем для настаивания.
Водки-настойки и специально окрашенные водки другого типа называются цветными. Для окрашивания водок применялись, а иногда применяются и сейчас, растительные красители. Для получения желтой, золотистой и оранжевой окраски пригодны ягоды голубики и черники, куркума (имбирь), померанцевая корка, шафран; зеленой — листья зори, кервеля, мяты, петрушки, тархуна, черной смородины, перья лука; коричневой — кедровые орехи; красной — кошениль (высушенные насекомые из рода червецов), винный камень, черника; синей — бедренец, цветки василька, тысячелистник, черника; фиолетовой — семена подсолнечника. До 1917 в некоторые сорта водки добавляли небольшие листочки сусального серебра и золота.
Водка обычно не выдерживается. Это не относится к старке. Первоначально так называлась водка, выдержанная много лет в дубовых бочках. Она приобретала хороший вкус, а от дубовой древесины — темный цвет. В 18 в. старку выдерживали от 10 лет и более. Традиция происходила из Литвы. В 19 в. уже никто не выдерживал водку годами и десятилетиями, а вкус старинного напитка имитировали настаиванием на различном дубовом сырье: листьях, ветках, дубовой стружке и т. п. В 20 в. это привело к созданию рецептуры высококачественной горькой настойки «Старка».
Качество водки определяется прежде всего двумя факторами: крепостью, соответствующей сорту водки, и степенью очистки.
На смотре-конкурсе «Качество XXI века», проходившем в Москве 19-23 апреля 2001, «Гран-при» получили классические водки «Триумфальная» (Самара), «Кристалл-Оригинал» (Москва), «Русский бриллиант» (Калуга), «Тамбовский волк» (Тамбов); в номинации «водки особые» победили «Особая Соловецкая» (Архангельск), «Ост-Алко» (Ногинск), «От Петровича» (Кострома), «Граф Бутурлин» (Бутурлиновка Воронежской обл.).
Для уменьшения похмелья и вредного действия на печень был разработан комплекс специальных добавок. Водка с такими добавками под названием «Беспохмельная» выпускается ликероводочными заводами, входящими в корпорацию «Беспохмельная Русь». Эффект не так велик, как хотелось бы, но он, несомненно, есть.
В 19 в. цветные водки подделывались в массовых количествах. Вместо натурального сырья использовались различные эссенции и химические красители.
В конце 1980-х гг. в России появилась поддельная водка, в 1990-х гг. ее стало очень много. Для ее изготовления применяется спирт сомнительного происхождения вплоть до технического, а в качестве разбавителя подчас пользуются водопроводной водой. Следует заметить, что стандарты на технический спирт нормируют только общее содержание примесей, но не их химический состав. Поэтому разные партии технического спирта, изготовленные из различного сырья, могут или просто придать фальшивой водке неприятный вкус, или сделать ее смертельно ядовитой.
Дореволюционные и современные водки
Фирма «Вдова М. А. Попова», основаная в Москве в 1863, выпускала водку под названием «столовая» разных сортов: высшего, первого и второго. К коронации Александра III в 1883 была выпущена водка высшего качества «Царская» №0. В быту водка этой фирмы называлась «поповкой» или «поповской». Качество «поповки» было высоким, за чистоту ее еще называли «вдовья слеза и слеза «вдовы Поповой».
Фирма «П. А. Смирнов» основана в Москве в 1886. Обозначение наследниками Смирнова 1818 года на этикетке как года основания фирмы не имеет под собой никаких оснований. Производилось несколько сортов — №20, 21, 32, 40. В быту они назывались «смирновкой» или «смирновской». Несмотря на широкую рекламу «смирновки», ее качество было средним и даже низким. Очистка водки производилась плохо, а для улучшения вкусовых качеств в нее добавлялось значительное количество вредного карбоната калия (поташа). В качестве сырья использовались значительные количества не зернового, а картофельного спирта.
Впоследствии наследники П. Смирнова обосновались за рубежом, а в 1933 продали свое дело американской фирме. В 1990-е гг. потомки Смирнова предприняли попытку возродить дело в России.
Дядя Петра Смирнова организовал в 1880-е гг. собственную фирму «И. А. Смирнов». Родственники были непримиримыми конкурентами. Водка Ивана Смирнова собственного названия не имела. Она отличалась от «смирновки» формой тары и этикетками. Качество ее было намного выше, выше была и цена.
Фирма «А. В. Долгов и К°» из Нижнего Новгорода, основанная в 1870-е гг., выпускала «столовую» водку №30 высокого качества. В быту ее называли «долговкой». Для ее производства использовалась дистиллированная вода.
Другие известные дореволюционные производители: «А. Ф. Штриттер», Санкт-Петербург, конец 1870-х гг.; «Бекман», Санкт-Петербург, 1880-е гг.; «В. Е. Петров», Санкт-Петербург, 1880-е гг.; «Вараксин и К°», Казань, 1870-е гг.; «И. В. Александров», Казань, 1880-е гг.; «Н. П. Шустов», Москва, 1890-е гг.
В этом списке особое место занимал Штриттер, выпускавший водку высокого качества. Н. П. Шустов производил, главным образом, ароматизированные водки и коньяки.
Водки, выпускавшиеся в СССР до войны, не имели особых названий. Различались лишь «Водка» крепостью 40%, 50% и 56% об. и «Водка виноградная» крепостью 40% об.
Первой советской водкой со специальным названием стала «Московская особая» (1940; крепость 40% об.; авторы рецептуры Ф. Вихман, С. Трусова, М. Рупневская). В нее добавлялось незначительное количество дикарбоната натрия (сода) и ацетата натрия.
Широкую известность получили следующие марки водки:
«Столичная». Крепость 40% об. Автор рецептуры В. Свирида. 1944 год. В рецепт входила добавка незначительного количества сахарного сиропа. Всегда считалась водкой высшего качества, особенно в экспортном варианте. Отмечена высшими наградами множества международных конкурсов. Хорошо подходит для коктейлей.
Экспортируется под названием «Stolichnaya» и систематически возглавляет мировой рейтинг 100 самых популярных напитков. Ни шведский «Абсолют», ни другие крепкие напитки знаменитых фирм не могут даже сравниться с популярностью этого напитка за рубежом.
«Посольская». Крепость 40% об. Авторы рецептуры А. Клеменчук, П. Бачурин, Н. Славуцкая. 1972 год. Качество высокое.
«Русская». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Л. Милованова, П. Родионова. 1972 год. Добавка картофельного спирта, дистиллированная вода. Технологический процесс включает перегонку с корицей. Качество этой водки было средним.
«Старорусская». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Н. Славуцкая, Э. Ковальчук, К. Бачурина. 1974 год.
«Пшеничная». Крепость 40% об. Авторы рецептуры В. Яровенко, Н. Славуцкая, Э. Ковальчук, К. Бачурина. 1976 год.
«Сибирская». Крепость 45%. Авторы рецептуры Г. Барамидзе, Н. Славуцкая, К. Бачурина. 1976 год.
«Золотое кольцо». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Н. Славуцкая, В. Ильинич. 1982 год. Высокое качество.
«Столичная-кристалл». Крепость 40% об. Авторы рецептуры Г. Барамидзе, В. Ямников, Г. Зайканова. 1988 год.
«Крепкая». Крепость 56%.
«Украинская горилка». Пшеничное зерно и солод, добавка картофельного спирта. Крепость 45%. Украина. Добавка небольшого количества меда.
«Юбилейная». Крепость 45%.
«Охотничья». Крепость 56%.
«Топаз Люкс». Высокое качество. Современная система очистки спирта и воды. Микродобавки: глюкоза, гидрокарбонат натрия, сахарный сироп и бонификатор растительного происхождения.
Наиболее известным производителем качественных водок в России является московское объединение «Кристалл».
Употребление водки
До 1917 основными мерными и торговыми единицами для водки служили бочки (40, 30, 15, 5 ведер), ведро (от 10 до 16 л, с 1835 — 12, 3 л), штоф (узаконен с 18 в., 1, 23 л).
Штофы делали из зеленого или бесцветного стекла. Иногда их украшали гравировкой или росписью, обычными были растительные мотивы, фантастические животные, черти, вензеля и гербы. Часто на штофы наносили юмористические надписи, например: «Здорово, стаканчики, каково поживали, меня поджидали? Пей, пей, увидишь чертей». Штофы меньшей емкости были в 2, 4 и 8 раз меньше стандартного: полштофа, или полуштоф; косуха, косушка, шкалик; осьмушка. Штоф с водкой укупоривался корковой пробкой, залитой смолкой или сургучом, на который накладывалась печать, служащая гарантией качества и количества напитка.
В советское время штофы выпали из употребления и изготавливались мастерами-стеклодувами только в декоративных целях. В 1990-х гг. выпуск водки в штофах был возобновлен, но обычно их емкость уже не соответствует дореволюционной.
В бутылках водку начали продавать в 1870-х гг. Стандартная водочная бутылка имела емкость в 1/20 ведра, т. е. 0, 615 л. Половина стандартной бутылки, то есть 1/40 ведра, называлась сороковкой. Меньшие бутылки, в одну сотую и одну двухсотую ведра, назывались сотками и двухсотками.
Итак, в России до 1917 водочные бутылки (бутыли) имели емкость 12, 3; 6, 15; 3, 075; 1, 23; 0, 615; 0, 3075; 0, 153; 0, 123; 0, 0615 л. Современные бутылки емкостью 0, 5 и 1 л появились с конца 1920-х гг.
Издавна для водки использовались фигурные бутылки. Из них до революции самой распространенной была бутылка в форме медведя. Сначала их выдували на Украине, а к концу 19 в. — и в России. В городском быту второй половины 19 в. — начала 20 в. встречались водочные бутылки в виде человеческих фигур, в частности, бюстов исторических личностей. После революции фигурные водочные бутылки были редки, так как серийный промышленный выпуск такой продукции отсутствовал. Лишь в 1990-х гг. многие ликероводочные заводы снова начали выпускать водку в фигурных бутылках самой разнообразной формы.
К столу водка подается в графинах или бутылках. Пьют водку обычно из рюмок и стопок, хотя многие россияне считают, что наилучший сосуд для водки — граненый стакан. Граненые стаканы были известны с конца 18 в., их ввел в России император Павел I, взяв за образец немецкие.
В старину водку пили из чарок. Старинная чарка была очень низкой, почти плоской, не имела ножки, а брали ее за одну или две горизонтальные ручки — пелюстки. Размеры чарки были обычно средними, вместимость — 100-200 мл, более крупные чарки встречались, но назывались чарами или чашами, маленькие женские чарочки имели малую вместимость, до 10 мл.
Водка как застольный напиток лучше всего подходит к блюдам русской национальной кухни.
Это, прежде всего, закуски из соленой или копченой рыбы, холодные, в меньшей степени горячие, жирные мясные блюда, соленые и маринованные овощи и грибы; при отсутствии солений используют и свежие овощи.
Водку можно запивать водой и соками, в результате чего концентрация алкоголя в желудке снижается, замедляется его всасывание. При этом не следует пить сильногазированные напитки.