Рыбник — блюдо русской кухни, пирог с рыбной начинкой. Рыбники особенно распространенны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Для рыбников лучше использовать малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Закрытый рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на пшеничной или ржаной муке, а также на смеси ржаной и пшеничной муки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога. Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом. Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе: тесто раскатывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога — его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой. Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляется небольшое отверстие для выхода пара.
Открытые рыбники чаще выпекают из жирной рыбы. В этом случае тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, тогда рыба будет нежной и вкусной.
Чтобы поверхность пирога не подгорела, его надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, ее нужно снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200 °С.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», значит рыба пропеклась и пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли — привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как при помощи вилки и ножа, аккуратно срезая верхнюю корочку.
Рыбник с судаком
3 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 2 небольших судака, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки.
Для смазывания: 2 столовых ложки сметаны, 2 столовых ложки масла.
Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему отстояться 15-20 минут. Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0, 7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защепить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180-200° С до готовности. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.
Рыбник с форелями
Тесто дрожжевое (1 кг).
Для начинки: 2 форели, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки масла, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защепить елочкой шов, оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку. Выпекать рыбник при температуре 180-200 °С до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1, 5-2 часа.
Открытые рыбники чаще выпекают из жирной рыбы. В этом случае тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2-3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, тогда рыба будет нежной и вкусной.
Чтобы поверхность пирога не подгорела, его надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, ее нужно снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180-200 °С.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», значит рыба пропеклась и пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить их тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли — привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как при помощи вилки и ножа, аккуратно срезая верхнюю корочку.
Рыбник с судаком
3 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 2 небольших судака, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки.
Для смазывания: 2 столовых ложки сметаны, 2 столовых ложки масла.
Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешенное тесто скатать в шар и дать ему отстояться 15-20 минут. Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0, 7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защепить, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180-200° С до готовности. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.
Рыбник с форелями
Тесто дрожжевое (1 кг).
Для начинки: 2 форели, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки масла, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Для смазывания: 2 желтка.
Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки. Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защепить елочкой шов, оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку. Выпекать рыбник при температуре 180-200 °С до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1, 5-2 часа.