Тесто пресное — тесто, приготовленное без дрожжей. Отличается пластичностью и податливостью (легко принимает и сохраняет форму), но изделия из него быстро черствеют. Предназначено для быстрого приготовления разнообразных пирогов и мелких закусочных пирожков. Существует несколько видов пресного теста: сдобное тесто, из которого выпекают коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и т. п.; сметанное — для приготовления пирожков и ватрушек; слоеное — для приготовления коржей для тортов и пирожных, пирогов и пирожков с мясом, рыбой, сыром, свежими ягодами и другими начинками. Это тесто — наиболее сложное и трудоемкое в приготовлении. Изделия из него снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри — слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные плоские и нежные листы. Пресное слоеное тесто совсем не содержит сахара в отличие от слоеного дрожжевого.
Пресное сдобное тесто
Первый способ
350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 3/4 стакана молока или сливок, 1 столовая ложка сметаны, щепотка соли, сода на кончике ножа.
Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.
Второй способ
400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны или кефира, соль на кончике ножа.
Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут постоять. Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и т. п.
Пресное сметанное тесто
500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца (или 1 столовая ложка яичного порошка), 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30-40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатывают толщиной в 0, 5 см, вырезают кружочки, смазывают сверху яйцом, кладут фарш, придают определенную форму пирожку. Сверху тесто защепляют вокруг фарша.
Пресное слоеное тесто
Первый способ
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды.
Разделить муку пополам, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить в холодильник. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенную лимонной кислотой, и замесить тесто. Тесту дать полежать 30 минут, накрыв его салфеткой или полотенцем, потом раскатать, сделав это с таким расчетом, чтобы квадрат из теста был вдвое больше квадрата из масла с мукой. Квадрат из масла с мукой положить на середину раскатанного теста, завернуть в виде конверта и защепить края. Конверт раскатать полоской толщиной в 1 см и шириной 20 см, сложить вчетверо и поставить на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и охладить. То же сделать и в третий раз. После этого можно приступать к разделке теста.
Второй способ
3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса, 300 г сливочного масла.
В муку (1/2 стакана оставить для раскатки) добавить воду, соль и лимонный сок, замесить тесто. Охлажденное масло разделить на 6 частей (по 50 г), раскатать тесто, на него натереть на крупной терке одну часть масла, равномерно распределить, сложить тесто вчетверо, вновь раскатать и положить следующие 50 г масла и так несколько раз. Потом тесто положить на 1 час в холодильник. Когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий. По желанию можно в слоеное тесто добавлять яйцо, белое вино. Тогда яйцо взбивают, соединяют с водой, в которой растворены соль и кислота, добавляют муку и замешивают однородное тесто. Далее поступают одним из указанных способов.
Слоеное рубленое тесто быстрого приготовления
200 г сливочного масла, 2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка уксуса, 1/4 чайной ложки соли.
Хорошо охлажденное масло (или маргарин) нарезать кусочками и изрубить с мукой так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) воду, смешанную с солью и уксусом. Готовую массу положить в холодильник на 1 час, после чего можно печь пироги, пирожки, слойки и т. д.
Слоеное рубленое тесто со сметаной
200 г охлажденного сливочного масла, 2 стакана муки, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли.
Масло изрубить с мукой, затем, продолжая рубить, смешать со сметаной, в которую добавить соль. Готовое тесто охладить.
Первый способ
350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 3/4 стакана молока или сливок, 1 столовая ложка сметаны, щепотка соли, сода на кончике ножа.
Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.
Второй способ
400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны или кефира, соль на кончике ножа.
Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут постоять. Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и т. п.
Пресное сметанное тесто
500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца (или 1 столовая ложка яичного порошка), 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30-40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатывают толщиной в 0, 5 см, вырезают кружочки, смазывают сверху яйцом, кладут фарш, придают определенную форму пирожку. Сверху тесто защепляют вокруг фарша.
Пресное слоеное тесто
Первый способ
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды.
Разделить муку пополам, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить в холодильник. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенную лимонной кислотой, и замесить тесто. Тесту дать полежать 30 минут, накрыв его салфеткой или полотенцем, потом раскатать, сделав это с таким расчетом, чтобы квадрат из теста был вдвое больше квадрата из масла с мукой. Квадрат из масла с мукой положить на середину раскатанного теста, завернуть в виде конверта и защепить края. Конверт раскатать полоской толщиной в 1 см и шириной 20 см, сложить вчетверо и поставить на 30 минут в холодильник. Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и охладить. То же сделать и в третий раз. После этого можно приступать к разделке теста.
Второй способ
3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса, 300 г сливочного масла.
В муку (1/2 стакана оставить для раскатки) добавить воду, соль и лимонный сок, замесить тесто. Охлажденное масло разделить на 6 частей (по 50 г), раскатать тесто, на него натереть на крупной терке одну часть масла, равномерно распределить, сложить тесто вчетверо, вновь раскатать и положить следующие 50 г масла и так несколько раз. Потом тесто положить на 1 час в холодильник. Когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий. По желанию можно в слоеное тесто добавлять яйцо, белое вино. Тогда яйцо взбивают, соединяют с водой, в которой растворены соль и кислота, добавляют муку и замешивают однородное тесто. Далее поступают одним из указанных способов.
Слоеное рубленое тесто быстрого приготовления
200 г сливочного масла, 2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка уксуса, 1/4 чайной ложки соли.
Хорошо охлажденное масло (или маргарин) нарезать кусочками и изрубить с мукой так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) воду, смешанную с солью и уксусом. Готовую массу положить в холодильник на 1 час, после чего можно печь пироги, пирожки, слойки и т. д.
Слоеное рубленое тесто со сметаной
200 г охлажденного сливочного масла, 2 стакана муки, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли.
Масло изрубить с мукой, затем, продолжая рубить, смешать со сметаной, в которую добавить соль. Готовое тесто охладить.