Разумная кулинария. Существует множество кулинарных приемов приготовления пищи. Для поддержания своего здоровья полезно пользоваться теми из них, которые позволяют сохранить в пище полезные вещества и снизить или даже избежать образования веществ, неблагоприятных для организма. Этим задачам отвечает использование адекватного оборудования при подготовке пищи, разумный выбор режимов тепловой обработки продуктов, выбор наиболее подходящего для приготовления того или иного блюда жира. Разумная кулинарная обработка пищи позволяет избежать пищевых отравлений, передачи с пищей инфекционных заболеваний и гельминтов (глистов).
Приходится считаться с тем, что при варке продуктов в бульон переходят как полезные, так и вредные вещества, содержащиеся в продукте. Некоторые выливают бульоны, опасаясь вредных веществ. Однако при этом вместе с отваром они удаляют витамины и минеральные вещества, нанося ущерб своему питанию. Поэтому рекомендуется использовать не только мясные бульоны, но и отвары, получаемые при варке овощей. Последние могут послужить основой для супов. Жир с бульона лучше снять и использовать для приготовления второго блюда. Это, с одной стороны, снизит нагрузку животного жира на организм, а с другой — не позволит жиру при варке бульона испортить его вкус. Совет вводить во вторые блюда пену, снимаемую с бульона, вряд ли рационален: содержание белка в этой пене невелико.
Щадящие методы нагревания (использование микроволновых печей, приготовление пищи на водяных банях и на пару) позволяют готовить блюда с наименьшей потерей витаминов и наименьшим накоплением вредных веществ, образующихся при других режимах нагревания пищи. В интересах здоровья не следует часто готовить жареную пищу. Приготовление пищи на открытом огне, соприкасающимся с пищевым продуктом (жаренье шашлыков), приводит к загрязнению пищи продуктами неполного сгорания, вредными для здоровья.
При варке овощей в кастрюлю нужно наливать поменьше воды — это сберегает полезные вещества в приготовляемой пище. Не нужно резать овощи перед варкой на мелкие кусочки — это позволит сберечь в них полезные вещества. Картофель, сваренный в кожуре, содержит больше полезных веществ, чем варившийся в очищенном виде. Цельный очищенный картофель при варке сохраняет больше полезных веществ, чем порезанный кубиками.
Овощи и фрукты при варке следует погружать в кипящую, а не в холодную воду. Это сохраняет в них витамины. Не следует нагревать пищу дольше, чем это нужно для ее готовности. Излишне долгое нагревание приводит к потере полезных веществ и накоплению вредных.
Не следует многократно разогревать пищу. Лучше повторно разогреть лишь необходимую для потребления часть приготовленного, а еще лучше не готовить пищу впрок для последующего разогревания. Утверждают, что варка пищи в закрытой кастрюле снижает разрушение кислородом воздуха полезных веществ. Пользуйтесь при жарении посудой с тефлоновым покрытием. Обратите внимание на советы по предупреждению пищевых отравлений, приведенные в статьях о пищевых отравлениях и о посуде.