Испанская кухня — первое место в списке ингредиентов и вкусовых добавок, отличающих испанскую кухню от других национальных кухонь, занимают оливки, точнее — оливковое масло: Испания прочно удерживает мировое первенство по его потреблению. Незаменимый элемент большинства блюд — чеснок. Популярна также петрушка, часто используются орехи, в основном тертые как компонент соуса. Остается добавить в список репчатый лук, зеленый и красный сладкий перец и томаты.
Традиционная испанская кухня весьма разнообразна. На протяжении многовековой истории страны набор продуктов менялся, пополнялся новыми ингредиентами за счет влияния культур многих стран. От древних римлян Испания унаследовала рощи олив и пригодные для земледелия поля, в основном, на восточном берегу; семь веков арабского владычества привнесли в испанскую кухню миндаль, цитрусовые и душистые специи, ставшие неотъемлемой ее частью. После открытия Америки в Испании появились и стали широко использоваться помидоры, сладкий и горький стручковый перец (чилли), кабачки (цуккини), разнообразные сорта бобов, картофель, шоколад и ваниль.
Кроме того, нужно учесть, что ландшафт Испании неоднороден — там есть и гористые участки, и засушливые равнины, и плодородные земли, как нельзя лучше подходящие для выращивания фруктов и олив; есть холодные и влажные области, есть жаркие и сухие; Испанию омывает Атлантический океан, Средиземное море; по территории Испании текут многочисленные реки. Неудивительно, что для каждой области характерен свой набор блюд и способ их приготовления.
Кухня разных областей
Страна басков богата рыбой и морепродуктами из Атлантики; там же производятся некоторые мясные и молочные деликатесы. Блюда подают большими порциями, что вообще типично для регионов с холодным климатом, но грубой баскскую кухню назвать нельзя. Блюда с использованием ароматного соуса «чилиндрон» на основе местного красного сладкого перца, томатов, лука и чеснока типичны для Наварры и Арагона. Форель из чистых горных ручьев Пиренейского хребта — любимое блюдо тамошних жителей, особенно с ветчиной.
Разнообразна и очень вкусна каталонская кухня; она отличается необычными соусами, например, «ромеско» или «альоли», ароматическими травами и рядом блюд, имеющих близкие аналоги во французской кухне, например — сарсуэла — близкая родственница французского буйабеса.
Кухня Валенсии и Мурсии, самых населенных и богатых сельскохозяйственных регионов Европы, испытала сильное арабское влияние. Там растут апельсины и миндаль, там же — просторные сады и рисовые поля, где выращиваются многие растения, входящие в традиционную валенсийскую паэлью (рыбу и моллюсков в нее стали добавлять сравнительно недавно). Андалузия — страна олив, оливкового масла и жаркого, в особенности — из местной рыбы и моллюсков. В свою очередь, Эстремадура — земледельческий край, и кухня там соответствующая — простая, распространены всевозможные тушеные блюда.
Галисия и Астурия славятся высококачественной рыбой и морепродуктами, а также тем, что это — родина эмпанад. Климат там относительно холодный и влажный, соответственно аппетит у местных жителей хороший: они предпочитают согревающие, сытные блюда. Там же производят и сидр, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент разных блюд.
Как едят испанцы
Завтракают обычно в кафе; завтрак состоит из чуррос и большой чашки горячего шоколада, в который макают чуррос. В качестве второго завтрака пьют кофе со сладкой выпечкой или съедают легкую закуску. Обед — около 2 часов дня, часто ему предшествуют тапас — разнообразные закуски, которые, как правило, испанцы съедают в баре по пути домой или в ресторане. Около 6 часов вечера — так называемая мерьенда — еще одна легкая еда, с 8 до 10 часов вечера опять же тапас, и в 10 часов — ужин, не столь плотный, как обед.
Тапас
С давних пор и по сей день тапас состоял из: нескольких оливок или миндальных орешков, нарезанных сыров, колбас и ветчины, плюс иногда нарезанная кубиками лепешка, часто в качестве бесплатного приложения к стакану хереса. Но в настоящее время тапас включает в себя практически любые блюда — холодные и горячие, — которые можно подать только маленькими порциями. Современные тапас могут быть весьма сытными. Обычно их выставляют вдоль прилавка бара или кафе на обозрение клиентам.
Хотя тапас — чисто испанская традиция, они так хорошо подходят к современному стилю питания, что постепенно завоевывают все большую популярность и за пределами Испании. Набор из разных тапас — идеальное меню для фуршета, вечеринки или пикника. Большинство тапас легко и быстро готовятся, многие виды можно приготовить заранее и подать не разогревая, а некоторые можно запасти в виде полуфабрикатов и довести до готовности в последний момент перед подачей.
Ингредиенты
Сыр. Хотя в Испании производится около 200 видов сыра, единственный из них, приобретший международную известность — сыр «манчего», экспортируемый в больших количествах. Существует как мягкая, так и твердая разновидность этого сыра. Его делают из овечьего молока, поэтому он довольно дорог. Если нет возможности купить манчего, используйте пармезан.
Стручковый перец (чилли) играет заметную роль в испанской кухне, добавляя блюдам не только жгучесть, но и специфический аромат. Различные разновидности чилли имеют оригинальный вкус и разную степень жгучести. Как правило, крупные чилли мягче мелких, сушеные — более жгучие, чем свежие. Красный чилли — зрелый, соответственно и вкус у него более мягкий, сладковатый. При работе с чилли не трогайте глаза или повреждения кожи — ранки, царапины и т.д., после работы хорошо помойте руки. Если у вас чувствительная кожа, надевайте при работе с чилли резиновые перчатки.
Колбаса чорисо. Лучшие сорта чорисо содержат 95% свинины. Остальные ингредиенты — свиной жир, соль, чеснок и паприка, придающая колбасе ярко-красную окраску. Самые распространенные сорта чорисо не нуждаются в дополнительной обработке перед едой, их едят как в качестве тапас, так и в салатах. Существует две разновидности по степени остроты: пиканте (острая) и дульсе (мягкая).
Другой тип чорисо, который надо предварительно обработить, входит в состав тушеных блюд с картофелем и фасолью, приобретающих красную окраску из-за выделяющейся из чорисо паприки. Эти колбаски — короткие и толстенькие. Их продают связками, как наши сосиски. Иногда они отличаются дополнительным привкусом, возникающим в процессе копчения на дубовых дровах. В некоторые сорта чорисо добавляют базилик.
Если нет возможности достать хорошие испанские чорисо, можно взять итальянские колбаски с паприкой.
Чеснок — один из основных ингредиентов испанской кухни. Берите как можно более свежий чеснок — если видите хотя бы намек на зеленый проросток, отбракуйте головку: такой чеснок сделает ваше блюдо горьким. Покупайте плотные, крупные головки чеснока и храните их в прохладном, сухом месте. Свежий чеснок — слишком острый, но в вареном виде его вкус смягчается и приобретает специфический оттенок. Вкус лучше проявляется, если не давить зубчики, а мелко рубить их.
Травы. Важный компонент многих блюд испанской кухни — плосколистная (обычная) петрушка. Иногда используется и базилик, часто — лавровый лист и тимьян, особенно в блюдах, на приготовление которых требуется много времени. Мята, применяющаяся чаще всего в блюдах с фасолью и цыпленком — наследие арабов. Свежая зелень предпочтительнее сушеной. Если вы все же решили использовать сушеную, уменьшите количество, указанное в рецептах для свежей, до половины — двух третей.
Ветчина. Самая известная из испанских ветчин — так называемая «серрано». Это сырая, высушенная на воздухе ветчина, едят ее, как правило, нарезанной тонкими ломтиками в качестве тапас. Лучшая хамон серрано изготовляется из мяса иберийских свиней, но это довольно редкая разновидность. Хамон серрано применяется и как ингредиент блюд, в этом случае ее режут кусками потолще, так, чтобы потом было можно нарубить их кубиками. Лучший заменитель хамон серрано — итальянская ветчина «прошутто».
Оливковое масло придает характерный вкус многим блюдам. Для готовки рекомендуем использовать чистое испанское оливковое масло, обладающее мягким вкусом, а более ароматные нерафинированные дорогие сорта употреблять в приправах. Храните оливковое масло в прохладном темном месте, но не в холодильнике. Срок хранения — 1 год.
Репчатый лук. У желтого испанского репчатого лука сладковатый, мягкий вкус.
Паприка. Пиментон дульсе, изготовляемая из молотого сушеного красного перца, — важный элемент испанской кухни, придающий характерный вкус и цвет многим блюдам. Ее добавляют в начале приготовления блюда и выжаривают так, чтобы из нее вышел весь аромат. Перегревать, однако, не рекомендуем — иначе появится горелый привкус.
Сладкий перец. По мере созревания сладкий перец меняет свою окраску с зеленой на желтую, а с желтой — на красную. Красные перцы — слаще и имеют более мягкий вкус.
Для того, чтобы снять с перцев кожицу, вы можете либо прокалить в 5 см от гриля разрезанные пополам перцы кожицей вверх в течение 8-10 минут, или же испечь их в духовке, разогретой до 200 °С в течение 20-40 минут — это добавит превосходный аромат дымка, остудить до такого состояния, при котором их можно взять руками, а потом легко соскрести или срезать кожицу.
Тонкокожие, маленькие, удлиненной и заостренной формы сладкие перчики пикильо употребляются в начинках, их продают в бутылках или в консервных банках (этот вариант хуже). Если же нет возможности их достать, можно заменить простым консервированным красным сладким перцем небольших размеров.
Темно-красный перец ньора продается в сушеном виде. В Испании часто можно увидеть гирлянды из этого перца в окнах и витринах бакалейщиков. Перед употреблением выньте из такого перца сердцевину и вытряхните как можно больше семян. Положите перцы в холодную воду на 30-60 минут, чтобы размягчилась кожица, затем разрежьте пополам и выньте мякоть чайной ложкой. Ньору можно заменить паприкой.
Рис. Испанский рис имеет средний размер зерен, похож на итальянский рис арборио (из которого готовится ризотто), но если ризотто готовится в виде каши-размазни, то рис для паэльи должен быть рисинка к рисинке, как для плова, и его не надо дополнительно размешивать.
Шафран. Это дорогая приправа, но на блюдо для четырех человек хватает буквально нескольких тычинок. Лучше применять тычинки настоящего испанского шафрана, а не шафрановый порошок, поскольку последний может быть разбавлен компонентами, не дающими никакого вкуса, а лишь изменяющими окраску. Чтобы извлечь максимум вкуса из шафрана, истолките тычинки в маленькой ступке или между двумя чайными ложками, а затем замочите в небольшом количестве горячей воды.
Вишневый уксус изготовляется из испанских вишен и имеет совершенно особый вкус и высокую концентрацию, поэтому применять его надо в небольших количествах.
Томаты. Секрет успеха многих испанских блюд — во вкусных томатах. Чтобы снять кожицу с томата, положите его в чашку, залейте кипятком, оставьте на 30 секунд, и кожица легко снимется.
Кроме того, нужно учесть, что ландшафт Испании неоднороден — там есть и гористые участки, и засушливые равнины, и плодородные земли, как нельзя лучше подходящие для выращивания фруктов и олив; есть холодные и влажные области, есть жаркие и сухие; Испанию омывает Атлантический океан, Средиземное море; по территории Испании текут многочисленные реки. Неудивительно, что для каждой области характерен свой набор блюд и способ их приготовления.
Кухня разных областей
Страна басков богата рыбой и морепродуктами из Атлантики; там же производятся некоторые мясные и молочные деликатесы. Блюда подают большими порциями, что вообще типично для регионов с холодным климатом, но грубой баскскую кухню назвать нельзя. Блюда с использованием ароматного соуса «чилиндрон» на основе местного красного сладкого перца, томатов, лука и чеснока типичны для Наварры и Арагона. Форель из чистых горных ручьев Пиренейского хребта — любимое блюдо тамошних жителей, особенно с ветчиной.
Разнообразна и очень вкусна каталонская кухня; она отличается необычными соусами, например, «ромеско» или «альоли», ароматическими травами и рядом блюд, имеющих близкие аналоги во французской кухне, например — сарсуэла — близкая родственница французского буйабеса.
Кухня Валенсии и Мурсии, самых населенных и богатых сельскохозяйственных регионов Европы, испытала сильное арабское влияние. Там растут апельсины и миндаль, там же — просторные сады и рисовые поля, где выращиваются многие растения, входящие в традиционную валенсийскую паэлью (рыбу и моллюсков в нее стали добавлять сравнительно недавно). Андалузия — страна олив, оливкового масла и жаркого, в особенности — из местной рыбы и моллюсков. В свою очередь, Эстремадура — земледельческий край, и кухня там соответствующая — простая, распространены всевозможные тушеные блюда.
Галисия и Астурия славятся высококачественной рыбой и морепродуктами, а также тем, что это — родина эмпанад. Климат там относительно холодный и влажный, соответственно аппетит у местных жителей хороший: они предпочитают согревающие, сытные блюда. Там же производят и сидр, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент разных блюд.
Как едят испанцы
Завтракают обычно в кафе; завтрак состоит из чуррос и большой чашки горячего шоколада, в который макают чуррос. В качестве второго завтрака пьют кофе со сладкой выпечкой или съедают легкую закуску. Обед — около 2 часов дня, часто ему предшествуют тапас — разнообразные закуски, которые, как правило, испанцы съедают в баре по пути домой или в ресторане. Около 6 часов вечера — так называемая мерьенда — еще одна легкая еда, с 8 до 10 часов вечера опять же тапас, и в 10 часов — ужин, не столь плотный, как обед.
Тапас
С давних пор и по сей день тапас состоял из: нескольких оливок или миндальных орешков, нарезанных сыров, колбас и ветчины, плюс иногда нарезанная кубиками лепешка, часто в качестве бесплатного приложения к стакану хереса. Но в настоящее время тапас включает в себя практически любые блюда — холодные и горячие, — которые можно подать только маленькими порциями. Современные тапас могут быть весьма сытными. Обычно их выставляют вдоль прилавка бара или кафе на обозрение клиентам.
Хотя тапас — чисто испанская традиция, они так хорошо подходят к современному стилю питания, что постепенно завоевывают все большую популярность и за пределами Испании. Набор из разных тапас — идеальное меню для фуршета, вечеринки или пикника. Большинство тапас легко и быстро готовятся, многие виды можно приготовить заранее и подать не разогревая, а некоторые можно запасти в виде полуфабрикатов и довести до готовности в последний момент перед подачей.
Ингредиенты
Сыр. Хотя в Испании производится около 200 видов сыра, единственный из них, приобретший международную известность — сыр «манчего», экспортируемый в больших количествах. Существует как мягкая, так и твердая разновидность этого сыра. Его делают из овечьего молока, поэтому он довольно дорог. Если нет возможности купить манчего, используйте пармезан.
Стручковый перец (чилли) играет заметную роль в испанской кухне, добавляя блюдам не только жгучесть, но и специфический аромат. Различные разновидности чилли имеют оригинальный вкус и разную степень жгучести. Как правило, крупные чилли мягче мелких, сушеные — более жгучие, чем свежие. Красный чилли — зрелый, соответственно и вкус у него более мягкий, сладковатый. При работе с чилли не трогайте глаза или повреждения кожи — ранки, царапины и т.д., после работы хорошо помойте руки. Если у вас чувствительная кожа, надевайте при работе с чилли резиновые перчатки.
Колбаса чорисо. Лучшие сорта чорисо содержат 95% свинины. Остальные ингредиенты — свиной жир, соль, чеснок и паприка, придающая колбасе ярко-красную окраску. Самые распространенные сорта чорисо не нуждаются в дополнительной обработке перед едой, их едят как в качестве тапас, так и в салатах. Существует две разновидности по степени остроты: пиканте (острая) и дульсе (мягкая).
Другой тип чорисо, который надо предварительно обработить, входит в состав тушеных блюд с картофелем и фасолью, приобретающих красную окраску из-за выделяющейся из чорисо паприки. Эти колбаски — короткие и толстенькие. Их продают связками, как наши сосиски. Иногда они отличаются дополнительным привкусом, возникающим в процессе копчения на дубовых дровах. В некоторые сорта чорисо добавляют базилик.
Если нет возможности достать хорошие испанские чорисо, можно взять итальянские колбаски с паприкой.
Чеснок — один из основных ингредиентов испанской кухни. Берите как можно более свежий чеснок — если видите хотя бы намек на зеленый проросток, отбракуйте головку: такой чеснок сделает ваше блюдо горьким. Покупайте плотные, крупные головки чеснока и храните их в прохладном, сухом месте. Свежий чеснок — слишком острый, но в вареном виде его вкус смягчается и приобретает специфический оттенок. Вкус лучше проявляется, если не давить зубчики, а мелко рубить их.
Травы. Важный компонент многих блюд испанской кухни — плосколистная (обычная) петрушка. Иногда используется и базилик, часто — лавровый лист и тимьян, особенно в блюдах, на приготовление которых требуется много времени. Мята, применяющаяся чаще всего в блюдах с фасолью и цыпленком — наследие арабов. Свежая зелень предпочтительнее сушеной. Если вы все же решили использовать сушеную, уменьшите количество, указанное в рецептах для свежей, до половины — двух третей.
Ветчина. Самая известная из испанских ветчин — так называемая «серрано». Это сырая, высушенная на воздухе ветчина, едят ее, как правило, нарезанной тонкими ломтиками в качестве тапас. Лучшая хамон серрано изготовляется из мяса иберийских свиней, но это довольно редкая разновидность. Хамон серрано применяется и как ингредиент блюд, в этом случае ее режут кусками потолще, так, чтобы потом было можно нарубить их кубиками. Лучший заменитель хамон серрано — итальянская ветчина «прошутто».
Оливковое масло придает характерный вкус многим блюдам. Для готовки рекомендуем использовать чистое испанское оливковое масло, обладающее мягким вкусом, а более ароматные нерафинированные дорогие сорта употреблять в приправах. Храните оливковое масло в прохладном темном месте, но не в холодильнике. Срок хранения — 1 год.
Репчатый лук. У желтого испанского репчатого лука сладковатый, мягкий вкус.
Паприка. Пиментон дульсе, изготовляемая из молотого сушеного красного перца, — важный элемент испанской кухни, придающий характерный вкус и цвет многим блюдам. Ее добавляют в начале приготовления блюда и выжаривают так, чтобы из нее вышел весь аромат. Перегревать, однако, не рекомендуем — иначе появится горелый привкус.
Сладкий перец. По мере созревания сладкий перец меняет свою окраску с зеленой на желтую, а с желтой — на красную. Красные перцы — слаще и имеют более мягкий вкус.
Для того, чтобы снять с перцев кожицу, вы можете либо прокалить в 5 см от гриля разрезанные пополам перцы кожицей вверх в течение 8-10 минут, или же испечь их в духовке, разогретой до 200 °С в течение 20-40 минут — это добавит превосходный аромат дымка, остудить до такого состояния, при котором их можно взять руками, а потом легко соскрести или срезать кожицу.
Тонкокожие, маленькие, удлиненной и заостренной формы сладкие перчики пикильо употребляются в начинках, их продают в бутылках или в консервных банках (этот вариант хуже). Если же нет возможности их достать, можно заменить простым консервированным красным сладким перцем небольших размеров.
Темно-красный перец ньора продается в сушеном виде. В Испании часто можно увидеть гирлянды из этого перца в окнах и витринах бакалейщиков. Перед употреблением выньте из такого перца сердцевину и вытряхните как можно больше семян. Положите перцы в холодную воду на 30-60 минут, чтобы размягчилась кожица, затем разрежьте пополам и выньте мякоть чайной ложкой. Ньору можно заменить паприкой.
Рис. Испанский рис имеет средний размер зерен, похож на итальянский рис арборио (из которого готовится ризотто), но если ризотто готовится в виде каши-размазни, то рис для паэльи должен быть рисинка к рисинке, как для плова, и его не надо дополнительно размешивать.
Шафран. Это дорогая приправа, но на блюдо для четырех человек хватает буквально нескольких тычинок. Лучше применять тычинки настоящего испанского шафрана, а не шафрановый порошок, поскольку последний может быть разбавлен компонентами, не дающими никакого вкуса, а лишь изменяющими окраску. Чтобы извлечь максимум вкуса из шафрана, истолките тычинки в маленькой ступке или между двумя чайными ложками, а затем замочите в небольшом количестве горячей воды.
Вишневый уксус изготовляется из испанских вишен и имеет совершенно особый вкус и высокую концентрацию, поэтому применять его надо в небольших количествах.
Томаты. Секрет успеха многих испанских блюд — во вкусных томатах. Чтобы снять кожицу с томата, положите его в чашку, залейте кипятком, оставьте на 30 секунд, и кожица легко снимется.