Загустители — пищевые добавки, повышающие вязкость продукта.
К загустителям относятся пектины (Е440) — различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты, которые содержатся во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Пектиновые вещества получают, как правило, из яблочных выжимок, жома сахарной свеклы и т. п.
Загустители используют при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, пастилы, зефира и т. п. При изготовлении молочного суфле для торта и конфет «Птичье молоко» применяют агар-агар (Е406) — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей. В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.
Другой загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), — гуммиарабик (Е414), представляющий собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий загустевающий раствор.
В качестве загустителя используют также карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твердое вещество белого цвета. Карбоксиметилцеллюлозу применяют для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.
Загустители используют при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, пастилы, зефира и т. п. При изготовлении молочного суфле для торта и конфет «Птичье молоко» применяют агар-агар (Е406) — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клетках красных водорослей. В процессе производства агар-агар растворяют в горячем взбитом молоке, при охлаждении образуется плотный студень.
Другой загуститель, применяемый при изготовлении конфет («Fruit tella», Голландия), — гуммиарабик (Е414), представляющий собой вязкую прозрачную жидкость, выделяемую некоторыми видами акаций. Он растворяется в воде, образуя клейкий загустевающий раствор.
В качестве загустителя используют также карбоксиметилцеллюлозу (Е466, продукт взаимодействия целлюлозы с монохлоруксусной кислотой), твердое вещество белого цвета. Карбоксиметилцеллюлозу применяют для загущения соков, муссов, сметаны, йогуртов и других молочных продуктов.