Антиокислители (антиоксиданты) — пищевые добавки, защищающие жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняющие фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляющие фермантативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате применения антиокислителей сроки хранения продуктов увеличиваются в несколько раз, однако если концентрация пероксидов или свободных кислот в продукте выше нормы и изменился вкус или цвет продукта, антиокислители уже бесполезны.
К натуральным антиоксидантам относятся: аскорбиновая кислота и ее соли (витамин С), изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее соли, альфа-токоферол (витамин Е), кверцетин и другие. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ, ионол), а также третбутилгидрохинон и эфиры галловой кислоты.
Антиокислители, особенно токоферолы, оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм, блокируя активные перекисные радикалы и, таким образом, замедляя процесс старения.
Антиокислители, особенно токоферолы, оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм, блокируя активные перекисные радикалы и, таким образом, замедляя процесс старения.