Бренди [кулинария]

БРЕНДИ (англ. brandy, от нидерл. brandwijn — виноградный спирт), крепкий алкогольный напиток, коньяк.
Приготовляют из спиртов, полученных путем дистилляции (перегонки) виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков в кубовых аппаратах периодического действия (перегонка в ректификационных аппаратах непрерывного действия более производительна и уменьшает потери, но при этом теряется большая часть аромата спирта), разбавления полученного продукта дистиллированной или ключевой водой с последующей выдержкой в дубовых бочках от 3 до 8 лет.
Возникло бренди в XVI в. во Франции, в провинции Шарант, вина которой были низкого качества и не пользовались спросом на рынках.
Бренди — очень большая и разнородная группа напитков. Некоторые из них не отличаются высоким качеством, а другие же, наоборот, отличные напитки со своеобразным вкусом и ароматом. Обычно бренди носят названия тех фруктов, из соков которых был получен спирт.
Из винограда в Югославии делают виньяк, в Греции — «Метаксу», в Грузии — чачу, в дореволюционной России в больших количествах выпускали кизлярку.
Из виноградных выжимок в Италии гонят граппу, во Франции — мар, в Болгарии — ракию, для грузинской чачи наряду с виноградом тоже идут выжимки. В России XIX в. была известна водка из виноградных выжимок. Сырьем для французского лиса служит дрожжевой винный осадок.
По международным правилам бренди также называются все напитки, изготовленные по коньячной технологии за пределами французского района Коньяк. Это относится и к коньякам, выпускаемых в странах бывшего СССР. В их экспортном варианте на этикетках стоит название «бренди».
Другой важной группой сырья для бренди являются практически все виды фруктов и ягод. Можно назвать лишь наиболее распространенные его типы. Из абрикосов в Австрии делается палинка, из вишен в Австрии, Германии и Швейцария — кирш, или киршвассер. Из груш получают вильям во Франции и Швейцарии. Разные сорта слив — очень распространенное сырье для бренди во всей Европе. Из них делают один из видов болгарской ракии, сливовицу в Болгарии, Словакии, Чехии и Югославии, туику в Румынии. Во Франции сливовые бренди гонят из мирабели и из чернослива, последнее называется брюно. Сливовые бренди гонят также в Австрии, Венгрии, Германии, Швейцарии и многих других странах. Яблочное бренди производится почти по всей Европе, во Франции оно больше известно под названием кальвадоса. Существуют бренди из ежевики, малины, черники, айвы, персиков и других сочных фруктов и ягод.
Некоторые сорта бренди изготавливаются с самыми различными ароматическими добавками. Кофейное бренди настаивается на кофейных зернах.
Во многие сорта бренди добавляется колер, то есть карамелизированный сахар, с целью придания желто-коричневой окраски, имитирующей выдержку в дубовых бочках.
По способу изготовления и крепости различают 3 типа бренди.
Крепкий бренди (80-90% об.) получают дистилляцией сброженных соков и выжимок. Используется для приготовления крепленых вин, а также для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.
Бренди типа граппы (70-80% об.) производят двукратной дистилляцией прессованной мезги после сбраживания. Используется как спиртной напиток после разбавления без выдержки.
Собственно бренди (57-72% об.) готовят только из вина или сброженных соков и закладывают на выдержку на определенный срок. Выдержка производится преимущественно в дубовых бочках, обработанных паром или обугленных изнутри. Именно эта разновидность напитка получила широкое распространение и известна во всех странах как бренди.
Ординарные бренди выдерживают в дубовых бочках до 3 лет, марочные — до 7 лет и более.
Крепость бренди, поступающего в продажу, имеет довольно широкий диапазон и колеблется от 37 до 50% об. Сахар отсутствует или его содержание незначительно. Сладкие бренди представляют собой уже отдельный тип напитка.
Цвет бренди варьируется от желтого до разных оттенков коричневатого. А граппа, которая не выдерживается в бочках, бесцветна.
Надписи на бутылках бренди VO, VOP, VSO, VSOP и тому подобные, аналогичные надписям на бутылках французского коньяка, носят чисто рекламно-декоративный характер.
Бренди можно пить в чистом виде как диджестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Оно пьется также с содовой или со льдом и входит в состав множества коктейлей.
Некоторые известные марки бренди:
Вейнбранд (Weinbrand) производится почти во всех винодельческих районах Германии.
Метакса (Metaxa) наиболее известное бренди в Греции, выпуск которого начат Спиросом Метаксой в городе Кифизия в 1888 году. Производится из разных сортов белого и красного вина. Лучшие сорта имеют превосходные вкус и аромат. Выдержка обозначается звездочками, от 1 до 7.
В Испании много марок бренди производится изготовителями хереса и выдерживается в хересных бочках, также как в Португалии бренди производится изготовителями портвейна и выдерживается в бочках из-под этого вина.
Основными производителями бренди в Италии являются фирма Сток, основанная итальянецем Лионелло Стоком в 1884 году в Триесте, и фирма Боутон.
Виньяк выпускается в районе города Крушевац в Сербии.
Арманьяк, кальвадос, мар — французские бренди.
Разные сорта бренди выпускаются в большинстве стран Южной Америки.
Другой тип напитка, тоже называемый бренди — сладкая настойка винного или фруктового дистиллята на фруктах. Для его изготовления обычное бренди из каких-либо фруктов настаивают на том же виде фруктового сырья. Иногда для настаивания применяют дистилляты другого происхождения. В торговом названии этого типа бренди всегда имеется название фрукта, использованного для настаивания, например, вишневое бренди, абрикосовое бренди и т. п.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика