КОНЬЯК (фр. cognac), крепкий ароматный алкогольный напиток золотисто-желтого цвета, изготавливаемый фракционной дистилляцией белых сухих виноматериалов и последующей выдержкой полученного коньячного спирта в дубовых бочках.
История коньяка
Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.
В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.
Поскольку вина часто портились при переменах температуры во время длительной перевозки, было решено прибегнуть к известному способу концентрации спирта — дистилляции. Дистиллят не портился при транспортировке, а по прибытии в пункт назначения в него добавлялась вода, и снова получали «вино». Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и с середины XVI в. производившие у себя на родине джин.
С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.
Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в.
Согласно международным правилам, на торговую марку «коньяк» имеют право только напитки, изготовленные из винограда, выращенного в строго определенном районе Франции. Все же прочие напитки, полученные в других районах Франции или в других странах по той же технологии, должны называться «бренди», даже если имеют очень высокое качество (в том случае, если они предназначены на экспорт).
Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами.
Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые, дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.
Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года.
Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.
В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.
Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.
Технология производства коньяка
Технология изготовления коньяка состоит из многих стадий, очень сложна, трудоемка и длительна.
Сначала готовят коньячные виноматериалы как сухие белые вина. Вино должно отвечать определенным требованиям: иметь светло- или золотисто-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, чистый, винный аромат, легкий, освежающий вкус. Содержание спирта — не менее 8% об.
Следующая стадия — дистилляция, то есть получение коньячного спирта.
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится на аппаратах разных систем. Во Франции применяют старинные медные кубы шарантского типа периодического действия, в других странах — аппараты другой конструкции. При перегонке для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.
В коньячном спирте должно быть достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот, высших спиртов, эфиров, альдегидов. Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт: часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе.
Коньячный спирт должен иметь вполне определенные химические характеристики. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты так называемого коньячного масла, которое представляет собой смесь спиртов, кислот, их эфиров и других ароматических соединений.
Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет дубовая древесина. Использование дуба в виноделии началось в XI в. во Франции, но в те годы дуб был просто материалом для изготовления бочек. С 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт.
Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ, избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден далеко не всякий дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, дубильных и других веществ. Имеют значение вид дуба, возраст и место его произрастания. Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дуб. В России применяются дубы с густослойной древесиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи. Возраст дерева должен быть 70-100 лет.
Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее трех лет под навесом на открытом воздухе, так как в свежей дубовой древесине содержатся горькие вещества, которые переходят в коньяк и придают ему горечь и неприятный привкус зеленого дерева. Для улучшения качества клепок ускоряют процессы, протекающие в древесине путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде, пропаривают, обрабатывают щелочью, выдерживают при температуре 105-140 °С. В результате увеличивается количество веществ, полезных для выдержки коньячного спирта. После 3-5-кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами, и их поверхность обновляют, снимая слой толщиной 1-2 мм. Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет. Дубовые клепки и бочки являются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные еще в XVIII в.
Выдержка коньяка
Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-25°. В зимнее время года помещения обогревают. Во Франции коньячный спирт выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из местного шарантского камня.
Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.
В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.
Изменение объема и крепости обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, «доля ангелов») при производстве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочных — 40% и более.
Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. Таннины обладают вяжущим, «мягким» вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важную роль играют продукты распада лигнина. За их счет коньяк получает специфический «бальзамный» аромат. Преобразованные азотистые вещества древесины имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат. Они уже участвуют в образовании окраски коньяка. На букет коньяка оказываются влияние и многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионалов.
Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.
Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.
Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.
Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.
Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяков.
Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.
Для купажа используется очень большое количество коньячных спиртов. Так, например, для французских коньяков V.S.O.P. — используется до 70 видов спиртов возраста от 4, 5 до 25 лет, для X.O. — 150 видов возраста 10-70 лет, а коньяк «Paradis» фирмы «Hennessy» изготавливается из 300 коньячных спиртов возраста 15-120 лет.
Затем коньяк отправляют на отдых в дубовой таре, которая длится 3-12 месяцев. В конце периода отдыха коньяк обрабатывают холодом. При этом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку.
Типы коньяка
В России коньяки делятся на следующие категории.
Ординарные (3, 4, 5 звездочек- из коньячных спиртов среднего возраста 3, 4, 5 лет соответственно), коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет. Обозначение возраста звездочками известно с 19 века.
Марочные коньяки, возраст которых от 6 до 10 и более лет, вырабатываются в отдельных винодельческих районах из местных коньячных спиртов и имеют присвоенные им наименования:
КВ, коньяк выдержанный — 6-7 лет
КВВК, коньяк выдержанный высшего качества- 8-10 лет.
КС, коньяк старый — более 10 лет.
Готовые марочные коньяки особо высокого качества выдерживаются в бочках дополнительно после купажа не менее 3 лет и называются коллекционными.
Коньяк ОС (очень старый) делается из спиртов среднего возраста 12 лет. Такой коньяк выпускается с 1901 в Грузии.
Французская система обозначений расшифровывается так:
V.O. — очень старый;
V.O.P. — очень старый, светлый;
V.S.O. — очень качественный, старый;
V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;
V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;
V.V.S.O.P. — очень-очень качественный, старый, светлый;
X.O. — старый, экстра.
Эта система была разработана около 100 лет назад. Некоторые производители используют свою систему обозначений выдержки, отличающуюся от вышеприведенной. Например, коньяки Курвуазье маркируются надписями: V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., V.O.C., Cour Imperiale, Initial Extra.
Французские профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта. Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Используя эту систему, различают следующие виды коньяков:
Счет-1. Не поступает к потребителю.
Счет-2. От 1 до 5 звездочек, VS (Very Special) — De Luxe — Selection. Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст коньячных спиртов, использованных для купажа, не менее 2, 5 лет.
Счет-3. 6 и более звездочек, Superior. Коньяки возраста не менее 3, 5 лет.
Счет-4. VSOP (Very Superior Old Pale) — Vieux — VSO — VVS — Rape — Reserve. Это коньяки, возраст которых не менее 4.5 лет.
Счет-5. VVSOP — Grande Reserve. Возраст этих коньяков должен быть не менее 5, 5 лет.
Счет-6. Napoleon — XO (Extra Old) — Extra — Royal — Or — Tres Vieux — Vieille Reserve, а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6, 5 лет.
Так как любой коньяк является купажом, надо помнить, что его возраст определяется по самому молодому коньячному спирту. Что касается среднего возраста коньячных спиртов, то здесь ситуация иная. Ориентировочные цифры таковы: V.S. — 10 лет; V.S.O.P. — 15-20; Cordon Bleu — 35; X.O. Supreme — 50; Extra — 60 и т. п.
Название «Наполеон» появилось во Франции в конце XIX в. после восстановления виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в последней четверти XIX в. Тогда еще встречались коньяки, сделанные из винограда времен правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора.
Цена высококачественных старых французских коньяков очень высокая. Коньяк фирмы «Реми Мартен» 50-летней выдержки «Людовик XIII» является одним из самых дорогих в мире, его цена — 2200 долларов. Разливается он в сосуд из хрусталя Баккара, точную копию фляги короля Людовика XIII. При производстве этого коньяка из 10 бочек остается только одна.
Напитки по коньячной технологии вырабатываются в Италии, Испании, Португалии, Германии, Болгарии, Румынии, Югославии, Албании, США и Южной Америке, Чили и Аргентине.
Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42% об. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта.
Вкус и аромат коньяка
Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием компонентов древесины дуба.
Хороший коньяк характеризуется очень парфюмированным ароматом, сбалансированным и нераздражающим. Букет марочных коньяков отличается сложностью, богатством, зрелостью; преобладают сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов.
Специалисты различают три «волны» запахов коньяка. Первая улавливается на расстоянии 5 см от края бокала и имеет легкие ванильные тона. Непосредственно у края бокала ощущается вторая волна с тонкими цветочными и фруктовыми ароматами розы, фиалки, сирени, липы, абрикосов и других фруктов. Когда нос опущен в бокал, чувствуется третья волна запахов «выдержки», для которых характерны сложные портвейные тона. Пустая рюмка, особенно после высококачественного коньяка, должна издавать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили, который держится несколько дней. Коньяк — лучший из крепких напитков, самый ароматный и вкусный. Недаром В. Гюго назвал его «напитком богов».
Армянские, азербайджанские и дагестанские коньяки отличаются сильным ароматом, с преобладающими ванильными тонами. Грузинские коньяки — легкие, светлые, с цветочными тонами. На них похожи краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат и своеобразный букет.
Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Лучшей, характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая. Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, нетягучесть (то есть отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.
Оценка качества коньяка производится путем его дегустации (см.).
Производители и марки коньяков
Ведущие французские производители коньяка — фирмы «Энси» («Hennessy»), «Реми Мартен» («Remi Martin»), «Мартель» («Martell»), «Курвуазье» («Cuurvoisier»), на долю которых приходится 75% производства коньяков.
«Hennessy Cognac» помимо Франции поставляет коньяк в США, Японию и Гонконг. Фирма контролирует более трети рынка и производит 30 млн. бутылок в год. Основал фирму ирландский католик Ричард Хеннесси, служивший в армии французского короля в 1765 в городе Коньяк. Фирма имеет самые большие запасы старого коньяка в мире — 250 000 бочек.
«Remi Martin» производит 20 миллионов бутылок.
На третьем месте находится марка «Martell» — 19 миллионов. Коньяк «Мартель» ведет историю с 1715.
На четвертом месте коньяк «Curvoisier» — 15 миллионов бутылок. Эта марка является самой популярной во Франции. Во всем мире «Курвуазье» известен как коньяк Наполеона. В начале XIX в. Эммануэль Курвуазье стал поставщиком императорского двора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке «Курвуазье» олицетворяет собой высочайшее качество этого коньяка.
Крупнейшие коньячные заводы СНГ: Ереванский, Ханларский, Тбилисский, Бельцкий и Тираспольский, Одесский, Дербентский и Кизлярский. Среди наиболее известных марочных коньяков СССР и СНГ: «Абхазия», «Азербайджан», «Ай-Петри», «Ани», «Аркадия», «Армения», «Ахтамар», «Башлам», «Большой приз», «Букурия», «Вайнах», «Вардзия», «Варцихе», «Васпуракан», «Виктория», «Гек-Гель», «Греми», «Гянджа», «Дагестан», «Двин», «Дербент», «Днепр», «Дойна», «Домбай», «Дон», «Ереван», «Илли», «Казбеги», «Калараш», «Карпаты», «Каспий», «Каховка», «Киев», «Кизляр», «Кишинэу», «Кодру», «Коктебель», «Краснодар», «Крым», «Кубань», «Лезгинка», «Лучезарный», «Махачкала», «Молдова», «Москва», «Наири», «Нарын-Кала», «Нистру», «Одесса», «Отборный», «Праздничный», «Россия», «Русь», «Сакартвело», «Славутич», «Солнечный», «Таврия», «Тбилиси», «Тиса», «Украина», «Чайка», «Черноморский», «Ширван», «Эльбрус», «Энисели», «Эрзи», «Юбилейный» и другие.
После распада СССР Россия лишилась большей части сырьевой базы. В настоящее время коньяки производят Кизлярский и Дербентский коньячные заводы (Дагестан, высокое качество), виносовхозы «Новокубанский» и «Хуторок» (Краснодарский край), «Прасковейский» и «Прохладненский» (Ставропольский край).
В современной России к доступным по цене и достаточно качественным относятся армянские коньяки производства Ереванского Коньячного завода.
Употребление коньяка
Коньяк часто разливают в бутылки особой формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики.
Коньяком наполняют фляжки, кроме того, его часто выпускают промышленно в бутылках-фляжках емкостью 0, 1-0, 5 л.
Коньяк подают к столу в специальных коньячных бокалах, наливая по 30-50 мл.
Наслаждаться ароматом коньяка — не меньшее удовольствие чем его пить. Именно поэтому бокал для него называют снифтер (от английского глагола «нюхать»). Как правило, снифтер сделан из гладкого прозрачного стекла или хрусталя, имеет крупное шарообразное тулово, резко сужающееся кверху. Это сделано еще и для того, чтобы его удобно было держать в ладони — согретый теплом руки напиток источает специфический коньячный запах. Коньяк следует наливать ниже уровня самой широкой части снифтера. Следование правилам подачи — необходимое условие для того, чтобы напиток раскрыл все свои качества. Например, если подать напиток в слишком большом бокале, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем коньяк будет выпит.
Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость и должен из бутылки наливаться непосредственно в сосуд для питья, то есть бокал или рюмку. Перед подачей подогретый коньяк нужно встряхнуть. В этот момент распространяется сильный аромат, который столь выразителен, что его почувствуют все сидящие за столом.
Коньяк — классический диджестив, поэтому пьют коньяк обычно в чистом виде после застолья.
В России принято закусывать коньяк лимоном. Однако такая закуска никоим образом не может быть рекомендована, так как лимон убивает аромат напитка.
Французский стиль потребления коньяка подчиняется «правилу трех С» (попервым трем буквам французских слов «кофе», «коньяк», «сигара») — сначала вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
На основе коньяка изготовляют лучшие ликеры («Гран Марнье», «Бенедиктин» и др.), превосходные бальзамы и настойки. Коньяк входит в состав многих коктейлей и смесей.
Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.
В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.
Поскольку вина часто портились при переменах температуры во время длительной перевозки, было решено прибегнуть к известному способу концентрации спирта — дистилляции. Дистиллят не портился при транспортировке, а по прибытии в пункт назначения в него добавлялась вода, и снова получали «вино». Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и с середины XVI в. производившие у себя на родине джин.
С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.
Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в.
Согласно международным правилам, на торговую марку «коньяк» имеют право только напитки, изготовленные из винограда, выращенного в строго определенном районе Франции. Все же прочие напитки, полученные в других районах Франции или в других странах по той же технологии, должны называться «бренди», даже если имеют очень высокое качество (в том случае, если они предназначены на экспорт).
Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами.
Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые, дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.
Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года.
Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.
В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.
Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.
Технология производства коньяка
Технология изготовления коньяка состоит из многих стадий, очень сложна, трудоемка и длительна.
Сначала готовят коньячные виноматериалы как сухие белые вина. Вино должно отвечать определенным требованиям: иметь светло- или золотисто-соломенный цвет с зеленоватым оттенком, чистый, винный аромат, легкий, освежающий вкус. Содержание спирта — не менее 8% об.
Следующая стадия — дистилляция, то есть получение коньячного спирта.
Перегонка виноматериалов на коньячный спирт производится на аппаратах разных систем. Во Франции применяют старинные медные кубы шарантского типа периодического действия, в других странах — аппараты другой конструкции. При перегонке для дальнейшей переработки отбирается средняя фракция крепостью 62-70% об.
В коньячном спирте должно быть достаточное количество примесей: летучих и нелетучих кислот, высших спиртов, эфиров, альдегидов. Не все ароматические вещества винограда попадают в коньячный спирт: часть из них разлагается, часть не попадает в среднюю фракцию дистиллята, часть остается в кубе.
Коньячный спирт должен иметь вполне определенные химические характеристики. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты так называемого коньячного масла, которое представляет собой смесь спиртов, кислот, их эфиров и других ароматических соединений.
Важнейшую роль в процессе созревания коньячного спирта играет дубовая древесина. Использование дуба в виноделии началось в XI в. во Франции, но в те годы дуб был просто материалом для изготовления бочек. С 1701 в дубовых бочках стали выдерживать коньячный спирт.
Ценность дуба определяется низким содержанием смолистых веществ, избыток которых портит вкус спиртных напитков. Однако для бочки пригоден далеко не всякий дуб. Он должен обладать высокими механическими свойствами, иметь мелкопористую древесину и содержать необходимое количество лигнина, дубильных и других веществ. Имеют значение вид дуба, возраст и место его произрастания. Во Франции наилучшими считаются лимузенский и трокенский дуб. В России применяются дубы с густослойной древесиной из Татарстана, Башкирии, Чувашии, Марий Эл, Адыгеи. Возраст дерева должен быть 70-100 лет.
Клепки не пилят, а колют и выдерживают не менее трех лет под навесом на открытом воздухе, так как в свежей дубовой древесине содержатся горькие вещества, которые переходят в коньяк и придают ему горечь и неприятный привкус зеленого дерева. Для улучшения качества клепок ускоряют процессы, протекающие в древесине путем ее предварительной обработки. Клепки замачивают в холодной воде, пропаривают, обрабатывают щелочью, выдерживают при температуре 105-140 °С. В результате увеличивается количество веществ, полезных для выдержки коньячного спирта. После 3-5-кратного использования верхние слои клепок обедняются этими веществами, и их поверхность обновляют, снимая слой толщиной 1-2 мм. Бочки делают без клея и гвоздей. Чем старее бочка, тем большую ценность она представляет. Дубовые клепки и бочки являются золотым фондом каждого производителя коньяка. В погребах известных французских фирм есть бочки, изготовленные еще в XVIII в.
Выдержка коньяка
Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-25°. В зимнее время года помещения обогревают. Во Франции коньячный спирт выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из местного шарантского камня.
Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.
В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.
Изменение объема и крепости обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, «доля ангелов») при производстве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочных — 40% и более.
Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. Таннины обладают вяжущим, «мягким» вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важную роль играют продукты распада лигнина. За их счет коньяк получает специфический «бальзамный» аромат. Преобразованные азотистые вещества древесины имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат. Они уже участвуют в образовании окраски коньяка. На букет коньяка оказываются влияние и многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионалов.
Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.
Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.
Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.
Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.
Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяков.
Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.
Для купажа используется очень большое количество коньячных спиртов. Так, например, для французских коньяков V.S.O.P. — используется до 70 видов спиртов возраста от 4, 5 до 25 лет, для X.O. — 150 видов возраста 10-70 лет, а коньяк «Paradis» фирмы «Hennessy» изготавливается из 300 коньячных спиртов возраста 15-120 лет.
Затем коньяк отправляют на отдых в дубовой таре, которая длится 3-12 месяцев. В конце периода отдыха коньяк обрабатывают холодом. При этом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку.
Типы коньяка
В России коньяки делятся на следующие категории.
Ординарные (3, 4, 5 звездочек- из коньячных спиртов среднего возраста 3, 4, 5 лет соответственно), коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет. Обозначение возраста звездочками известно с 19 века.
Марочные коньяки, возраст которых от 6 до 10 и более лет, вырабатываются в отдельных винодельческих районах из местных коньячных спиртов и имеют присвоенные им наименования:
КВ, коньяк выдержанный — 6-7 лет
КВВК, коньяк выдержанный высшего качества- 8-10 лет.
КС, коньяк старый — более 10 лет.
Готовые марочные коньяки особо высокого качества выдерживаются в бочках дополнительно после купажа не менее 3 лет и называются коллекционными.
Коньяк ОС (очень старый) делается из спиртов среднего возраста 12 лет. Такой коньяк выпускается с 1901 в Грузии.
Французская система обозначений расшифровывается так:
V.O. — очень старый;
V.O.P. — очень старый, светлый;
V.S.O. — очень качественный, старый;
V.S.E.P. — очень качественный, специальный, светлый;
V.S.O.P. — очень качественный, старый, светлый;
V.V.S.O.P. — очень-очень качественный, старый, светлый;
X.O. — старый, экстра.
Эта система была разработана около 100 лет назад. Некоторые производители используют свою систему обозначений выдержки, отличающуюся от вышеприведенной. Например, коньяки Курвуазье маркируются надписями: V.S., V.S.O.P., Napoleon, X.O., V.O.C., Cour Imperiale, Initial Extra.
Французские профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта. Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д. Используя эту систему, различают следующие виды коньяков:
Счет-1. Не поступает к потребителю.
Счет-2. От 1 до 5 звездочек, VS (Very Special) — De Luxe — Selection. Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст коньячных спиртов, использованных для купажа, не менее 2, 5 лет.
Счет-3. 6 и более звездочек, Superior. Коньяки возраста не менее 3, 5 лет.
Счет-4. VSOP (Very Superior Old Pale) — Vieux — VSO — VVS — Rape — Reserve. Это коньяки, возраст которых не менее 4.5 лет.
Счет-5. VVSOP — Grande Reserve. Возраст этих коньяков должен быть не менее 5, 5 лет.
Счет-6. Napoleon — XO (Extra Old) — Extra — Royal — Or — Tres Vieux — Vieille Reserve, а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Это коньяки, имеющие возраст не менее 6, 5 лет.
Так как любой коньяк является купажом, надо помнить, что его возраст определяется по самому молодому коньячному спирту. Что касается среднего возраста коньячных спиртов, то здесь ситуация иная. Ориентировочные цифры таковы: V.S. — 10 лет; V.S.O.P. — 15-20; Cordon Bleu — 35; X.O. Supreme — 50; Extra — 60 и т. п.
Название «Наполеон» появилось во Франции в конце XIX в. после восстановления виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в последней четверти XIX в. Тогда еще встречались коньяки, сделанные из винограда времен правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора.
Цена высококачественных старых французских коньяков очень высокая. Коньяк фирмы «Реми Мартен» 50-летней выдержки «Людовик XIII» является одним из самых дорогих в мире, его цена — 2200 долларов. Разливается он в сосуд из хрусталя Баккара, точную копию фляги короля Людовика XIII. При производстве этого коньяка из 10 бочек остается только одна.
Напитки по коньячной технологии вырабатываются в Италии, Испании, Португалии, Германии, Болгарии, Румынии, Югославии, Албании, США и Южной Америке, Чили и Аргентине.
Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42% об. В марочных коньяках содержится 42-57% об. спирта.
Вкус и аромат коньяка
Вкус ординарного коньяка простой, с легкой жгучестью и резкостью, марочного — мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием компонентов древесины дуба.
Хороший коньяк характеризуется очень парфюмированным ароматом, сбалансированным и нераздражающим. Букет марочных коньяков отличается сложностью, богатством, зрелостью; преобладают сложная цветочно-эфирно-ванильная гамма с оттенками: смолистым, шоколадным, цветущего сада, полевых цветов.
Специалисты различают три «волны» запахов коньяка. Первая улавливается на расстоянии 5 см от края бокала и имеет легкие ванильные тона. Непосредственно у края бокала ощущается вторая волна с тонкими цветочными и фруктовыми ароматами розы, фиалки, сирени, липы, абрикосов и других фруктов. Когда нос опущен в бокал, чувствуется третья волна запахов «выдержки», для которых характерны сложные портвейные тона. Пустая рюмка, особенно после высококачественного коньяка, должна издавать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили, который держится несколько дней. Коньяк — лучший из крепких напитков, самый ароматный и вкусный. Недаром В. Гюго назвал его «напитком богов».
Армянские, азербайджанские и дагестанские коньяки отличаются сильным ароматом, с преобладающими ванильными тонами. Грузинские коньяки — легкие, светлые, с цветочными тонами. На них похожи краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат и своеобразный букет.
Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений, цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Лучшей, характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая. Признаки хорошего коньяка — легкость, сухость, нетягучесть (то есть отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.
Оценка качества коньяка производится путем его дегустации (см.).
Производители и марки коньяков
Ведущие французские производители коньяка — фирмы «Энси» («Hennessy»), «Реми Мартен» («Remi Martin»), «Мартель» («Martell»), «Курвуазье» («Cuurvoisier»), на долю которых приходится 75% производства коньяков.
«Hennessy Cognac» помимо Франции поставляет коньяк в США, Японию и Гонконг. Фирма контролирует более трети рынка и производит 30 млн. бутылок в год. Основал фирму ирландский католик Ричард Хеннесси, служивший в армии французского короля в 1765 в городе Коньяк. Фирма имеет самые большие запасы старого коньяка в мире — 250 000 бочек.
«Remi Martin» производит 20 миллионов бутылок.
На третьем месте находится марка «Martell» — 19 миллионов. Коньяк «Мартель» ведет историю с 1715.
На четвертом месте коньяк «Curvoisier» — 15 миллионов бутылок. Эта марка является самой популярной во Франции. Во всем мире «Курвуазье» известен как коньяк Наполеона. В начале XIX в. Эммануэль Курвуазье стал поставщиком императорского двора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке «Курвуазье» олицетворяет собой высочайшее качество этого коньяка.
Крупнейшие коньячные заводы СНГ: Ереванский, Ханларский, Тбилисский, Бельцкий и Тираспольский, Одесский, Дербентский и Кизлярский. Среди наиболее известных марочных коньяков СССР и СНГ: «Абхазия», «Азербайджан», «Ай-Петри», «Ани», «Аркадия», «Армения», «Ахтамар», «Башлам», «Большой приз», «Букурия», «Вайнах», «Вардзия», «Варцихе», «Васпуракан», «Виктория», «Гек-Гель», «Греми», «Гянджа», «Дагестан», «Двин», «Дербент», «Днепр», «Дойна», «Домбай», «Дон», «Ереван», «Илли», «Казбеги», «Калараш», «Карпаты», «Каспий», «Каховка», «Киев», «Кизляр», «Кишинэу», «Кодру», «Коктебель», «Краснодар», «Крым», «Кубань», «Лезгинка», «Лучезарный», «Махачкала», «Молдова», «Москва», «Наири», «Нарын-Кала», «Нистру», «Одесса», «Отборный», «Праздничный», «Россия», «Русь», «Сакартвело», «Славутич», «Солнечный», «Таврия», «Тбилиси», «Тиса», «Украина», «Чайка», «Черноморский», «Ширван», «Эльбрус», «Энисели», «Эрзи», «Юбилейный» и другие.
После распада СССР Россия лишилась большей части сырьевой базы. В настоящее время коньяки производят Кизлярский и Дербентский коньячные заводы (Дагестан, высокое качество), виносовхозы «Новокубанский» и «Хуторок» (Краснодарский край), «Прасковейский» и «Прохладненский» (Ставропольский край).
В современной России к доступным по цене и достаточно качественным относятся армянские коньяки производства Ереванского Коньячного завода.
Употребление коньяка
Коньяк часто разливают в бутылки особой формы, разработанный специально для соответствующей марки напитка. Эти бутылки нередко имеют широкое тулово. Бутылки марочных и коллекционных коньяков упаковывают также в художественно оформленные сувенирные коробки и деревянные ящики.
Коньяком наполняют фляжки, кроме того, его часто выпускают промышленно в бутылках-фляжках емкостью 0, 1-0, 5 л.
Коньяк подают к столу в специальных коньячных бокалах, наливая по 30-50 мл.
Наслаждаться ароматом коньяка — не меньшее удовольствие чем его пить. Именно поэтому бокал для него называют снифтер (от английского глагола «нюхать»). Как правило, снифтер сделан из гладкого прозрачного стекла или хрусталя, имеет крупное шарообразное тулово, резко сужающееся кверху. Это сделано еще и для того, чтобы его удобно было держать в ладони — согретый теплом руки напиток источает специфический коньячный запах. Коньяк следует наливать ниже уровня самой широкой части снифтера. Следование правилам подачи — необходимое условие для того, чтобы напиток раскрыл все свои качества. Например, если подать напиток в слишком большом бокале, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем коньяк будет выпит.
Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость и должен из бутылки наливаться непосредственно в сосуд для питья, то есть бокал или рюмку. Перед подачей подогретый коньяк нужно встряхнуть. В этот момент распространяется сильный аромат, который столь выразителен, что его почувствуют все сидящие за столом.
Коньяк — классический диджестив, поэтому пьют коньяк обычно в чистом виде после застолья.
В России принято закусывать коньяк лимоном. Однако такая закуска никоим образом не может быть рекомендована, так как лимон убивает аромат напитка.
Французский стиль потребления коньяка подчиняется «правилу трех С» (попервым трем буквам французских слов «кофе», «коньяк», «сигара») — сначала вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
На основе коньяка изготовляют лучшие ликеры («Гран Марнье», «Бенедиктин» и др.), превосходные бальзамы и настойки. Коньяк входит в состав многих коктейлей и смесей.