ЭСТРАГОН (полынь эстрагоновая, тархун), пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, единственный сорт полыни, лишенный горечи. Родина эстрагона — Монголия. В грузинских письменных источниках упоминается в XVII веке. В России начали выращивать эстрагон в XVIII веке. Тогда его называли драгун-травой, но большого распространения он не получил. В настоящее время произрастает в Сибири, Нечерноземье, Казахстане, Закавказье. В России распространены различные сорта эстрагона: Французский, Грибовский, Русский, Валковский. Листья и стебли эстрагона содержат азотистые вещества, эфирное масло, витамин C, каротин, рутин. Если в русской семье к блюдам принято подавать укроп, то у армян и грузин стол не обходится без любимой ими душистой травы — тархуна. В пищу идут только свежие нежные зеленые листья и легко ломающиеся стебельки. В домашней кулинарии его употребляют в салатах, с острым сыром, простоквашей и просто как столовую зелень. Эстрагон незаменим в засолах и маринадах. Грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, обладают значительно более приятным вкусом. Благодаря своему аромату и пряным качествам эстрагон, как ни одно другое растение, подходит для консервирования. Достаточно положить в соленья несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Свежие и сушеные листья эстрагона добавляют в супы, в блюда из мяса, рыбы, овощей. Из эстрагона готовят экстракт для безалкогольных напитков. Издавна эстрагон применяют в народной медицине как мочегонное средство, при авитоминозах, для улучшения пищеварения.