Уха по-марсельски — блюдо французской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 1, 5 часа.
800 г готовых к обработке кусков жесткой рыбы (каменная речная камбала, палтус, морская камбала и морской угорь), 800 г готовых к обработке кусков мягкой рыбы (треска, пикша, мерлан и барабулька), 750 г рыбьих голов и плавников, 3 стрелки лука-порея, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, по 1 чайной ложке свеженарубленного тимьяна, орегано и чабра, 1 упаковка шафрана (около 1 1/2 г), 125 мл оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 1/2 чайной ложки соли, свежемолотый черный перец, 1 л воды, 3 больших томата.
Куски рыбы, головы и плавники тщательно промыть холодной водой, просушить. Стрелки лука нарезать вдоль пополам, обрезать с обоих концов, вымыть, стряхнуть и нарезать маленькими кусочками. Обрезанные темно-зеленые концы листьев тоже вымыть, нарезать полосками и отложить. Лук и чеснок очистить и измельчить. Куски жесткой рыбы и куски мягкой рыбы смешать по отдельности с половиной чеснока, зелени, шафрана и 3 столовыми ложками масла и оставить мариноваться под крышкой. Рыбьи головы и плавники варить в воде под крышкой 35 минут, добавив темно-зеленые полоски лука, 1 нарезанную луковицу, лавровый лист, приправив солью и перцем. Остаток масла разогреть и обжаривать в нем оставшийся репчатый лук и нарезанный полосками порей 3 минуты до золотистого цвета. Добавить куски жесткой рыбы с маринадом, подлить рыбного бульона и слегка поварить на слабом огне 5 минут. Томаты надрезать крестообразно, наколоть на вилку и окунуть в кипящую воду, снять кожицу, разрезать пополам, удалить плодоножку и крупно нарезать мякоть кубиками. Добавить куски мягкой рыбы с томатами и маринадом в уху и варить 8 минут. Уху еще раз приправить солью и перцем. Блюдо подавать с белыми чесночными гренками.
Куски рыбы, головы и плавники тщательно промыть холодной водой, просушить. Стрелки лука нарезать вдоль пополам, обрезать с обоих концов, вымыть, стряхнуть и нарезать маленькими кусочками. Обрезанные темно-зеленые концы листьев тоже вымыть, нарезать полосками и отложить. Лук и чеснок очистить и измельчить. Куски жесткой рыбы и куски мягкой рыбы смешать по отдельности с половиной чеснока, зелени, шафрана и 3 столовыми ложками масла и оставить мариноваться под крышкой. Рыбьи головы и плавники варить в воде под крышкой 35 минут, добавив темно-зеленые полоски лука, 1 нарезанную луковицу, лавровый лист, приправив солью и перцем. Остаток масла разогреть и обжаривать в нем оставшийся репчатый лук и нарезанный полосками порей 3 минуты до золотистого цвета. Добавить куски жесткой рыбы с маринадом, подлить рыбного бульона и слегка поварить на слабом огне 5 минут. Томаты надрезать крестообразно, наколоть на вилку и окунуть в кипящую воду, снять кожицу, разрезать пополам, удалить плодоножку и крупно нарезать мякоть кубиками. Добавить куски мягкой рыбы с томатами и маринадом в уху и варить 8 минут. Уху еще раз приправить солью и перцем. Блюдо подавать с белыми чесночными гренками.