Усвояемость

Усвоя́емость в физиологии — степень использования живым организмом пищевых веществ для восполнения его энергетических затрат и затрат на биосинтез соединений. Сложные вещества усваиваются после расщепления пищеварительными ферментами до простых соединений. Практически усвояемость определяется разностью между поступлением в организм белков, жиров и углеводов с пищей и выведением продуктов их расщепления. Для усвояемости важна не величина абсолютной перевариваемости, а скорость переваривания пищевых веществ, что может лимитировать последующее всасывание. Усвояемость зависит от режима питания, состава пищи, способа ее кулинарной обработки, пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания и перегрузка желудка большими количествами пищи снижают усвояемость. Пищевые продукты животного происхождения усваиваются полнее продуктов растительного происхождения. У человека усваивается 92-96% белков животного происхождения, 46-70% растительных белков, 98% углеводов, 95% жиров. Усвояемость определяет физиологическую ценность пищи и должна учитываться при составлении норм питания. Неусвоенные пищевые вещества, в частности клетчатка, имеют значение для двигательной деятельности кишечника.