Угорь — обыкновенный (европейский), рыба семейства угревых. Тело змеевидное, длина до 1, 5 и даже 2 м, масса 4-5 кг. В России водится в реках бассейна Балтийского моря, заходит в Ладожское и Онежское озера. Обычные размеры угря в наших водоемах — 30-70 см при массе до 500-800 г. Мясо очень вкусное, содержит около 20% жира. Свежий угорь используют в основном в местах добычи. Угорь очень вкусен копченым, его также маринуют.
Свежий угорь используется для всех видов кулинарной обработки. С крупных угрей при разделке снимают кожу, с мелких — необязательно.