ТЕКИЛА (исп. tequila), традиционный мексиканский крепкий алкогольный напиток.
История текилы
Для того, чтобы познакомиться с историей текилы, надо вернуться в Мексику более чем на тысячелетие назад, к VIII в. Именно тогда племя индейцев-тольтеков научилось делать из сока агавы пульке — довольно слабый, крепостью от 4 до 6 % об., напиток.
Пульке, который тогда назывался октли, быстро завоевал огромную популярность у ацтеков за его доступность и опьяняющие свойства.
Однако быстро выяснилось, что чрезмерное пристрастие к пульке — причина всех бед и других пороков. Как говорили древние греки, «то, что позволено Юпитеру, то не позволено быку», и ацтекские жрецы разрешили пить октли только на празднике в честь бога огня, а в остальные дни года это строго запрещалось. Бог огня Шиутекутли, «владыка года», изображался в виде старика с лицом, одна половина которого была раскрашена красной, а другая черной краской, и огромным разветвленным носом в виде стилизованного знака огня. Так как октли считалось целебным, то в другое время пульке разрешалось пить только старикам и больным для поддержания сил.
После завоевания страны конквистадорами Кортеса и ее последующей колонизации все эти разумные ограничения были забыты. В XVIII в. появились кабаки-пулькерии, а в начале XIX в. эти заведения для продажи и распития пульке, распространились по всей Мексике.
В наши дни пульке в Мексике пьют, главным образом, в сельских местностях Центрального Плато, продажа этого напитка в городах — элемент «национального колорита» для туристов.
Производить текилу в Мексике начали в XVII в. для внутреннего употребления. Первыми промышленными производителем стали члены семьи Куэрво. В 1758 семейство Куэрво становится владельцами земель рядом с небольшим городом Текилой в штате Халиско, и Антонио де Куэрво закладывает плантацию агавы. В 1795 Иосиф Мария Гваделупа де Куэрво добивается разрешения правительства производить текилу и открывает торговлю текилой внутри Мексики. Куэрво дает напитку имя по названию города. Марка «Хосе Куэрво» жива поныне и справедливо считается старейшей. Разделение мескаля и текилы на разные напитки произошло в 1870-х гг.
В соответствии с законодательством Мексики от 1978 года, текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в штате Халиско, и отдельныъ районах штатов Гуанахуато и Тамаулипас по специфической технологии. Голубая агава выращивается также в некоторых районах соседних штатов Наярит и Мичоакан.
Технология производства текилы
Технология производства текилы отличается от изготовления пульке. Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, открытая для европейцев в 1905 немецким ботаником Ф.Вебером.
Выращивают голубую агаву в штате Халиско, где и производится большая часть текилы. Большая часть штата представляет собой плоскогорье со средней высотой свыше 2 км. Относительно мест, наиболее пригодных для культивирования агавы, среди местных производителей существуют различные точки зрения. Одни считают, что лучшая агава растет на склонах старых потухших вулканов, другие — на нагорьях, где она крупнее.
Агава растет на специальных полях. Между рядами высаживают кукурузу или фасоль. Размножают ее вегетативно, сначала получают ростки от взрослых растений, подращивают их в питомниках, а потом высаживают на поля. В принципе, агаву можно было бы выращивать из семян, но семена на агаве не успевают образоваться, так как она идет в промышленную переработку, и этот способ не применяется. На одно растение приходится от 2 до 4 квадратных метров.
Выращивают агаву от 8 до 12 лет, при этом она требует тщательно ухода. Ее подрезают, подстригают концы листьев, пропалывают, удобряют, защищают от вредителей. В поливке агава не нуждается.
Для производства текилы используется очень толстая сердцевина стебля, похожая на ананас. Ее называют «шишкой» или «головой». Сердцевина весит от 40 до 200 кг, но чаще около 80 кг. Когда сердцевина перестает увеличиваться, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела. В этот период в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала. Наступает время сбора урожая. С сердцевины обрубают несколько сотен огромных, длиной более 3 метров, толстых листьев.
Затем сердцевины отвозят на фабрику, где их размягчают пропариванием в течение 2-3 суток. После запаривания сердцевины, уже пустившие сок, остужают и размельчают. Гуща идет в прессы, где из нее выжимают сок. Выжимки идут на корм скоту.
К полученному соку добавляют воду, а некоторые производители еще и около 12% тростникового сахара (возможны также другие соотношения), в сок добавляются дрожжи, и он сбраживается в дубовых или стальных емкостях в течение 2-12, чаще 4-7 дней. Для брожения раньше применяли дикие дрожжи с листьев самой агавы, теперь почти все производители используют культурные расы дрожжей. Текила, изготовленная с добавкой сахара при брожении, называется «миксто», она имеет худшее качество, и настоящее знатоки ее не признают. В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% об. спирта.
После двойной перегонки в перегонных кубак или колонных дистилляторах получается спирт крепостью 50-55% об. Для производится текилы используется только средняя фракция дистиллята. Вся текила после дистилляции прозрачна. Дистиллят разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% об и направляют на розлив или выдержку.
Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше — все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%».
Для выдержки текилы используются дубовые бочки емкостью до 600 л. Чаще всего используются бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса и темного цвета. Возраст бочек достигает 50 лет и более.
Для получения готового продукта обычно производят смешивание содержимого разных бочек одного возраста для создания однородного стандартного вкуса и аромата. Полученный купаж разливается в бутылки или цистерны для продажи без упаковки.
Типы текилы
В соответствии с дальнейшей технологией и длительностью выдержки различают следующие основные типы текилы.
Silver — «серебряная», или «белая», текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.
Joven — «молодая» текила, не прошедшая выдержки, но обычно ароматизированная или подкрашенная колером.
Gold — «золотая» текила. Разновидность «молодой» текилы, подкрашенная колером или настоем дубовых стружек.
Reposado — «отдохнувшая» текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
Anejo — «старая» текила. Срок выдержки — 3-10 лет, обычно не больше 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, так как во вкусе появляется горечь.
Существует множество марок текилы, сильно отличающихся вкусом и ароматом. Особенно это относится к старым текилам, разобраться в которых без большого опыта невозможно.
Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., текила для внутреннего потребления может быть крепче, до 46% об.
В бутылке с текилой могут быть мелкие твердые частицы, что не является дефектом, а свидетельствует о том, что текила не фильтровалась перед розливом для сохранения аромата.
Наиболее известные современные марки текилы: Herradura, Jose Cuervo, Mariachi, Matador, Montezuma, Olmeca, Sauza, Рере Lopez.
На настоящей текиле обязательно должно быть обозначение «Denominacion de Origon» — разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название текила в соответствии с зоной его происхождения, и цифры, гарантирующие качество напитка. Надпись CRT означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле.
Употребление текилы
Текилу нередко разливают в бутылки особой формы, изготовленные и даже расписанные вручную. Бутылки бывают упакованы в красивые деревянные коробки. Некоторые выдержанные дорогие сорта текилы в Мексике можно приобрести в небольших бочонках.
В отличие от мескаля, мексиканцы в бутылки с текилой гусениц не кладут. В некоторые сорта, разливаемые в США, гусениц действительно добавляют в рекламных целях, но к мексиканским традициям это отношения не имеет.
Существуют несколько своеобразных способов питья текилы, хотя мексиканцы в большинстве случаев попросту пьют текилу залпом из маленьких узких стаканчиков с толстым донышком, получивших название «лошадка», примерно так же, как в России пьют водку.
1. Способ «лизни — глотни — кусни». Текильный стаканчик наполняют, рядом ставят блюдце с солью и лайма, горьковато-кислый вкус его маленьких ароматных зеленых плодов идеально подходит к мексиканскому напитку. Пьющий насыпает немного соли в углубление у большого пальца, выжимает на нее каплю сока, все это слизывает и залпом выпивает содержимое стаканчика, затем закусывает лаймом. В крайнем случае, лайм можно заменить лимоном. В Мексике ритуал питья иногда дополняют холодной местной сангритой, отличающейся от известной у нас испанской. Эта разновидность сангриты изготовлена на основе сока красного апельсина или лайма, томатного сока и перца чили. У этого способа есть варианты: дольку лайма можно съесть до питья текилы, использовать соль с перцем, соль насыпать на внутреннюю сторону ладони, закусить лаймом, обмакнув его в соль и др.
2. Способ рапидо, то есть «быстрый». Текилу подают с тоником или швепсом, пьющий закрывает стакан рукой и резко ударяет им об стол (что вызывает бурление), после чего залпом выпивает. Этот способ хорошо известен в России под названием текила-бум: текилу предварительно смешивают со «Спрайтом».
3. Лимон разрезают пополам, удаляют мякоть и сплющивают дно. Края такого стаканчика солят и наполняют холодной текилой со льдом. Прибывшие на вечеринку пьют из такой посуды у порога.
Текилу принято пить умеренно охлажденной.
Текилу часто пьют до еды как аперитив и после еды как диджестив. Мексиканцы считают гуакамоле, пюре из авокадо с острым томатным соусом и перцем чили, блюдом, идеально сопровождающим текилу.
Для того, чтобы познакомиться с историей текилы, надо вернуться в Мексику более чем на тысячелетие назад, к VIII в. Именно тогда племя индейцев-тольтеков научилось делать из сока агавы пульке — довольно слабый, крепостью от 4 до 6 % об., напиток.
Пульке, который тогда назывался октли, быстро завоевал огромную популярность у ацтеков за его доступность и опьяняющие свойства.
Однако быстро выяснилось, что чрезмерное пристрастие к пульке — причина всех бед и других пороков. Как говорили древние греки, «то, что позволено Юпитеру, то не позволено быку», и ацтекские жрецы разрешили пить октли только на празднике в честь бога огня, а в остальные дни года это строго запрещалось. Бог огня Шиутекутли, «владыка года», изображался в виде старика с лицом, одна половина которого была раскрашена красной, а другая черной краской, и огромным разветвленным носом в виде стилизованного знака огня. Так как октли считалось целебным, то в другое время пульке разрешалось пить только старикам и больным для поддержания сил.
После завоевания страны конквистадорами Кортеса и ее последующей колонизации все эти разумные ограничения были забыты. В XVIII в. появились кабаки-пулькерии, а в начале XIX в. эти заведения для продажи и распития пульке, распространились по всей Мексике.
В наши дни пульке в Мексике пьют, главным образом, в сельских местностях Центрального Плато, продажа этого напитка в городах — элемент «национального колорита» для туристов.
Производить текилу в Мексике начали в XVII в. для внутреннего употребления. Первыми промышленными производителем стали члены семьи Куэрво. В 1758 семейство Куэрво становится владельцами земель рядом с небольшим городом Текилой в штате Халиско, и Антонио де Куэрво закладывает плантацию агавы. В 1795 Иосиф Мария Гваделупа де Куэрво добивается разрешения правительства производить текилу и открывает торговлю текилой внутри Мексики. Куэрво дает напитку имя по названию города. Марка «Хосе Куэрво» жива поныне и справедливо считается старейшей. Разделение мескаля и текилы на разные напитки произошло в 1870-х гг.
В соответствии с законодательством Мексики от 1978 года, текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в штате Халиско, и отдельныъ районах штатов Гуанахуато и Тамаулипас по специфической технологии. Голубая агава выращивается также в некоторых районах соседних штатов Наярит и Мичоакан.
Технология производства текилы
Технология производства текилы отличается от изготовления пульке. Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, открытая для европейцев в 1905 немецким ботаником Ф.Вебером.
Выращивают голубую агаву в штате Халиско, где и производится большая часть текилы. Большая часть штата представляет собой плоскогорье со средней высотой свыше 2 км. Относительно мест, наиболее пригодных для культивирования агавы, среди местных производителей существуют различные точки зрения. Одни считают, что лучшая агава растет на склонах старых потухших вулканов, другие — на нагорьях, где она крупнее.
Агава растет на специальных полях. Между рядами высаживают кукурузу или фасоль. Размножают ее вегетативно, сначала получают ростки от взрослых растений, подращивают их в питомниках, а потом высаживают на поля. В принципе, агаву можно было бы выращивать из семян, но семена на агаве не успевают образоваться, так как она идет в промышленную переработку, и этот способ не применяется. На одно растение приходится от 2 до 4 квадратных метров.
Выращивают агаву от 8 до 12 лет, при этом она требует тщательно ухода. Ее подрезают, подстригают концы листьев, пропалывают, удобряют, защищают от вредителей. В поливке агава не нуждается.
Для производства текилы используется очень толстая сердцевина стебля, похожая на ананас. Ее называют «шишкой» или «головой». Сердцевина весит от 40 до 200 кг, но чаще около 80 кг. Когда сердцевина перестает увеличиваться, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела. В этот период в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала. Наступает время сбора урожая. С сердцевины обрубают несколько сотен огромных, длиной более 3 метров, толстых листьев.
Затем сердцевины отвозят на фабрику, где их размягчают пропариванием в течение 2-3 суток. После запаривания сердцевины, уже пустившие сок, остужают и размельчают. Гуща идет в прессы, где из нее выжимают сок. Выжимки идут на корм скоту.
К полученному соку добавляют воду, а некоторые производители еще и около 12% тростникового сахара (возможны также другие соотношения), в сок добавляются дрожжи, и он сбраживается в дубовых или стальных емкостях в течение 2-12, чаще 4-7 дней. Для брожения раньше применяли дикие дрожжи с листьев самой агавы, теперь почти все производители используют культурные расы дрожжей. Текила, изготовленная с добавкой сахара при брожении, называется «миксто», она имеет худшее качество, и настоящее знатоки ее не признают. В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% об. спирта.
После двойной перегонки в перегонных кубак или колонных дистилляторах получается спирт крепостью 50-55% об. Для производится текилы используется только средняя фракция дистиллята. Вся текила после дистилляции прозрачна. Дистиллят разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% об и направляют на розлив или выдержку.
Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше — все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%».
Для выдержки текилы используются дубовые бочки емкостью до 600 л. Чаще всего используются бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса и темного цвета. Возраст бочек достигает 50 лет и более.
Для получения готового продукта обычно производят смешивание содержимого разных бочек одного возраста для создания однородного стандартного вкуса и аромата. Полученный купаж разливается в бутылки или цистерны для продажи без упаковки.
Типы текилы
В соответствии с дальнейшей технологией и длительностью выдержки различают следующие основные типы текилы.
Silver — «серебряная», или «белая», текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.
Joven — «молодая» текила, не прошедшая выдержки, но обычно ароматизированная или подкрашенная колером.
Gold — «золотая» текила. Разновидность «молодой» текилы, подкрашенная колером или настоем дубовых стружек.
Reposado — «отдохнувшая» текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
Anejo — «старая» текила. Срок выдержки — 3-10 лет, обычно не больше 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, так как во вкусе появляется горечь.
Существует множество марок текилы, сильно отличающихся вкусом и ароматом. Особенно это относится к старым текилам, разобраться в которых без большого опыта невозможно.
Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., текила для внутреннего потребления может быть крепче, до 46% об.
В бутылке с текилой могут быть мелкие твердые частицы, что не является дефектом, а свидетельствует о том, что текила не фильтровалась перед розливом для сохранения аромата.
Наиболее известные современные марки текилы: Herradura, Jose Cuervo, Mariachi, Matador, Montezuma, Olmeca, Sauza, Рере Lopez.
На настоящей текиле обязательно должно быть обозначение «Denominacion de Origon» — разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название текила в соответствии с зоной его происхождения, и цифры, гарантирующие качество напитка. Надпись CRT означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле.
Употребление текилы
Текилу нередко разливают в бутылки особой формы, изготовленные и даже расписанные вручную. Бутылки бывают упакованы в красивые деревянные коробки. Некоторые выдержанные дорогие сорта текилы в Мексике можно приобрести в небольших бочонках.
В отличие от мескаля, мексиканцы в бутылки с текилой гусениц не кладут. В некоторые сорта, разливаемые в США, гусениц действительно добавляют в рекламных целях, но к мексиканским традициям это отношения не имеет.
Существуют несколько своеобразных способов питья текилы, хотя мексиканцы в большинстве случаев попросту пьют текилу залпом из маленьких узких стаканчиков с толстым донышком, получивших название «лошадка», примерно так же, как в России пьют водку.
1. Способ «лизни — глотни — кусни». Текильный стаканчик наполняют, рядом ставят блюдце с солью и лайма, горьковато-кислый вкус его маленьких ароматных зеленых плодов идеально подходит к мексиканскому напитку. Пьющий насыпает немного соли в углубление у большого пальца, выжимает на нее каплю сока, все это слизывает и залпом выпивает содержимое стаканчика, затем закусывает лаймом. В крайнем случае, лайм можно заменить лимоном. В Мексике ритуал питья иногда дополняют холодной местной сангритой, отличающейся от известной у нас испанской. Эта разновидность сангриты изготовлена на основе сока красного апельсина или лайма, томатного сока и перца чили. У этого способа есть варианты: дольку лайма можно съесть до питья текилы, использовать соль с перцем, соль насыпать на внутреннюю сторону ладони, закусить лаймом, обмакнув его в соль и др.
2. Способ рапидо, то есть «быстрый». Текилу подают с тоником или швепсом, пьющий закрывает стакан рукой и резко ударяет им об стол (что вызывает бурление), после чего залпом выпивает. Этот способ хорошо известен в России под названием текила-бум: текилу предварительно смешивают со «Спрайтом».
3. Лимон разрезают пополам, удаляют мякоть и сплющивают дно. Края такого стаканчика солят и наполняют холодной текилой со льдом. Прибывшие на вечеринку пьют из такой посуды у порога.
Текилу принято пить умеренно охлажденной.
Текилу часто пьют до еды как аперитив и после еды как диджестив. Мексиканцы считают гуакамоле, пюре из авокадо с острым томатным соусом и перцем чили, блюдом, идеально сопровождающим текилу.