РАКИ (раки речные), членистоногие беспозвоночные животные. Длина 6-30 см, масса до 200 г. Тело состоит из головы, груди и брюшка, покрыто хитиновым панцирем. Передние конечности с клешнями. Лучшими считаются раки с крупными мясистыми клешнями. Обитают раки в реках и ручьях умеренных поясов земного шара, исключая Африку. Объект промысла. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру. Мясо раков белое, нежное, содержит белки, жиры, углеводы, легко усваивается; оно вкуснее весной и осенью, летом мясо раков более грубое и менее вкусное. Употребляются в пищу вареными либо в консервированном виде. Перед варкой раков обмывают в холодной воде, затем опускают в горячую подсоленную воду и кипятят 5-7 минут. В воду добавляются перец, лавровый лист, укроп и другие пряности. Можно варить раков также в соленом пиве или квасе, но пряности при этом не добавляют, а раки приобретают особый аромат и тонкий вкус. Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку и красный цвет, именно такие и следует есть. Раки, которых сварили уснувшими, имеют тусклый цвет, в пищу их употреблять не следует. Раков подают к пиву, это считается деликатесным блюдом, готовят из них также салаты, супы, вторые блюда (например, тушат в сметане).