Подготовка плодов и ягод к консервированию — для консервирования необходимо использовать только здоровые и зрелые плоды и ягоды, хотя в некоторых случаях, например при приготовлении желе, изумрудного варенья из крыжовника варенья из крыжовника и варенья из грецких орехов и т.д., сырье должно быть недозрелым.
Собирать плоды и ягоды надо осторожно, чтобы не повредить кожицу и мякоть. Время хранения их от сбора до переработки нужно максимально сократить: для яблок и груш зимних сортов до 7-8 суток, для летних сортов — до 2 суток, для вишни, черешни, черной и красной смородины и особенно для земляники и малины — не более 12 часов.
Сортировка и мойка. Собранное сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру, удалите битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды.
Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.
После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0, 5-1 мин. в воду, каждый раз меняя ее.
Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).
Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.
У белокочанной капусты вырезают кочерыжку и рубят ее в деревянном корыте острой сечкой на кусочки размером 1-1, 5 см. Следят, чтобы в нее не попадали щепочки от корыта. Капусту можно шинковать на специальной машине заводского изготовления.
Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень.
Очистка и измельчение. Промытые ягоды переберите, удалив чашелистики и плодоножки. С плодов айвы, если необходимо, тканью или мягкой щеткой удалите пушок. Яблоки, груши и айву специальным ножом очистите от кожуры, а ложкообразным ножом — от сердцевины (семенных камер о семенами). Косточки абрикосов и слив удалите при помощи специальных ножей, а косточки вишен, черешен и отдельных сортов слив или алычи — косточковыталкивателем.
Некоторые виды очищенных плодов консервируют измельченными. Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, опустите в 1-2%-ный раствор поваренной соли (10-20 г на 1 воды) или в 0, 5-1%-ный раствор лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды), но не более чем на 30-40 минут.
Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном из алюминия или нержавеющей стали и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки.
Ягоды, сливу и крыжовник накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.
Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой.
При переработке плодов и ягод на пюре их надо протирать через дуршлаг или сито с металлической сеткой из нержавеющей стали.
Бланширование. Это кратковременный прогрев плодов и ягод в горячей, кипящей воде или же с помощью пара, в результате чего разрушаются ферменты, свертываются белки и частично удаляется воздух, что способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности сырья в консервированных продуктах.
Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85-100 °С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6-10 минут, а в воде, подогретой до 85-90 °С (для кислых плодов), — 4-6 минут. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1-2 минуты в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.
Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при консервировании компотов, ускоряет варку варенья.
Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса, а использованную воду по возможности применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.
Сортировка и мойка. Собранное сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру, удалите битые, мятые, загнившие, перезревшие и недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды.
Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье.
После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0, 5-1 мин. в воду, каждый раз меняя ее.
Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).
Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.
У белокочанной капусты вырезают кочерыжку и рубят ее в деревянном корыте острой сечкой на кусочки размером 1-1, 5 см. Следят, чтобы в нее не попадали щепочки от корыта. Капусту можно шинковать на специальной машине заводского изготовления.
Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, моют пряную зелень.
Очистка и измельчение. Промытые ягоды переберите, удалив чашелистики и плодоножки. С плодов айвы, если необходимо, тканью или мягкой щеткой удалите пушок. Яблоки, груши и айву специальным ножом очистите от кожуры, а ложкообразным ножом — от сердцевины (семенных камер о семенами). Косточки абрикосов и слив удалите при помощи специальных ножей, а косточки вишен, черешен и отдельных сортов слив или алычи — косточковыталкивателем.
Некоторые виды очищенных плодов консервируют измельченными. Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, опустите в 1-2%-ный раствор поваренной соли (10-20 г на 1 воды) или в 0, 5-1%-ный раствор лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды), но не более чем на 30-40 минут.
Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном из алюминия или нержавеющей стали и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки.
Ягоды, сливу и крыжовник накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.
Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой.
При переработке плодов и ягод на пюре их надо протирать через дуршлаг или сито с металлической сеткой из нержавеющей стали.
Бланширование. Это кратковременный прогрев плодов и ягод в горячей, кипящей воде или же с помощью пара, в результате чего разрушаются ферменты, свертываются белки и частично удаляется воздух, что способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности сырья в консервированных продуктах.
Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85-100 °С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6-10 минут, а в воде, подогретой до 85-90 °С (для кислых плодов), — 4-6 минут. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1-2 минуты в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.
Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при консервировании компотов, ускоряет варку варенья.
Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса, а использованную воду по возможности применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.