Мясо с рисом «Паэлья»

200 г телятины; 200 г свинины; 1/2 курицы; 800 г мясного бульона; 80 г шпика; 400 г риса; 300 г телячьих костей; пучок зелени для супа; 250 г рыбы или баночка консервированных крабов; 2 луковицы; 3 стручка сладкого перца; 2 помидора; 2 ст. ложки отварного зеленого горошка; 100 г растительного масла; 1 ст. ложка шафрана; 1 ст. ложка соли; 1 ст. ложка перца; 1 ст. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея; сок лимона.
Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую плоскую кастрюлю — испанские хозяйки используют для этого глубокую железную сковороду, которую они тоже называют паэлья — положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками масла. Курицу разделить на мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить 5 минут на очень слабом огне. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить остальной бульон, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на остатке масла (не забудьте добавить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, — коробочку крабов. Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол.