Консерви́рование пищевых продуктов — способ обработки продуктов питания для сохранения их на более длительный срок.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования — свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
Основные методы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ (маринование, засолка и т. п.). Осуществляется уничтожением (либо созданием неблагоприятных условий для развития) микробов и некоторых ферментов, вызывающих порчу продуктов при длительном хранении.
Соление. Для сохранения мясных и рыбных продуктов поваренная соль используется очень давно. Соль «вытягивает из продукта» влагу, при этом сам продукт пропитывается солевым раствором, замещающим воду. При этом в продукте останавливается развитие большинства бактерий.
Квашение. Квашение представляет собой комбинацию заслоки с биологической консерваций кислотами. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, предотвращающие развитие плесени.
Маринование. Для маринование используется органические кислоты — лимонную, уксусную, молочную и др., которые создают неблагоприятную для развития бактерий кислую среду, являющуюся губительной для бактерий, но пригодную для потребления человеком.
Кандирование. При этом метоже используетс ябольшое количество сахара. Его высокая концентрации сахара не позволяет бактериям развиваться в продукте. Но если кислотность продукта небольшая, то имеется возможность развития различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, при этом пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Так, например, изготавливают цукаты из фруктов.
В пищевой промышленности широко используется применение разрешенных других консервантов для улучшения сохранности продуктов разных видов (консервы, напитки, пресервы).
Сушка. Метод сушки также известен с древнейших времен. При сушке из продукта удаляется влага, являющаяся для микроорганизмов благоприятной средой для развития. Сушка производится как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Этот способ широко использутеся для хранения засоленного мяса и рыбы.
Желирование. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. При этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте, т.к. желированная масса продукта становится непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Самые известные продукты, изготовленные с использованием этого метода — мармелад и пат.
Копчение. При копчении осуществляется частичное обезвоживание и химическая консервация. Во время копчения продукты сушатся и одновременно пропитываются дымом, что придает им особый аромат, а ароматические углеводороды способствуют консервации. .
Вяление. В процессе вяления сочетается обезвоживание продукта с его одновременной химической консервацией поваренной солью.
Изготовление варенья, повидла, джемов, пастилы и сиропов. При консервировании фруктов этим способом осуществляется их варка в сахарном сиропе, или упаривание сладких соков без добавления сахара.
Герметизация и вакуумная упаковка. Метод также известный из глубокой древности. При герметизации предотвращается попадания в обработанный продукт из воздуха микроорганизмов. При вакуумировании продуктов аэробные бактерии лишаются кислорода и погибают. Но следует иметь ввиду, что бактерии, вызывающие ботулизм не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, поэтому в консервах она может сохраняться и развиваться, при этом употребление такого продукта является опасно для жизни.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы. При этом способе упаковки содержащийся в атмосфере кислород заменяется инертной средой, тем самым сохраняя продукт без нарушения его формы. Так например хрянят салаты. При замене кислород азотом погибают содержащихся в продуктах насекомые.
Стерилизация и пастеризация. Пастеризацией называется способ продолжительного нагревание продукта до температуры в 60-70 °С При этом бактерии погибают, но их споры выживают, поэтому для предотвращения развития в них бактерий пастеризованные продукты нужно хранить в холоде. Метод пастеризации применяется в случаях, когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов.
Для получения стойких в хранении продуктов применяют способ стерилизации, при котором осуществляется кипячение продукта при температуре 100°С. При этом уничтожаются большинство спор бактерий, но для полной стерилизации и уничтожения термостойких бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Замораживание и использование низких температур. При охлаждении продуктов в них замедляется деятельность микроорганизмов и предотвращается развитие их зародышей. При замораживании продуктов до нуля градусов и ниже жизнедеятельность бактерий полностью останавливается.
При этом методе осуществляется облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.
Этот метод сохранения продуктов известен с древних времен. При этом применяется их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, в результате которой образуются сопутствующие консерванты — кислоты и других микробные метаболиты. К видам бологической консервации относятся квашение, брожение (используется в производстве вина и уксуса) и др. При производстве сыра также используется метод биологической консервации — бактерии, которые его сформировали, препятствуют развитию в сыредругих микроорганизмов.