Виски [кулинария]

ВИСКИ (англ. whisky или whiskey), крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах — кукурузы, ржи, пшеницы и др.), дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.
Из истории виски
Слово «виски» берет свое начало от латинского сочетания aqua vitae, что значит «вода жизни». Через французский язык оно попало на острова, в ирландский и гэльский языки («асквибо»), сильно изменилось и превратилось в «виски».
По традиции считается, что секрет получения спиртовых продуктов путем перегонки пришел в Шотландию из Ирландии. Английское виски начали выпускать в 1485. Датой основания шотландского виски считается 1494. В ирландской деревушке Бушмиллз были найдены свидетельства, что изготовление виски в этой местности началось не позже 1494 на древнейшем европейском винокуренном заводе «Оулд Бушмиллз». Этим годом датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий гражданин Джон Кор закупил 500 кг солода для производства «воды жизни».
По классической технологии в Шотландии сырьем для производства виски служит ячменный солод и ячмень, в Ирландии используется добавка ржи. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких небольших районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
В США и Канаде виски производят из кукурузы, ржи, пшеницы. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу и в небольших количествах добавки риса и других зерновых.
Технология производства виски
Производственный процесс состоит из следующих основных стадий
Приготовление ячменного солода или соложение ячменя. Ячмень замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение недели. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если эта стадия не используется в производственном процессе, то полученное виски называется зерновым и в чистом в виде не поступает в продажу, а применяется для купажа.
Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом, получаемым из торфа, древесного угля и буковых стружек и получают «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки не используется.
Получение сусла. Солод крупно размельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают в течение 8-12 часов.
Брожение (ферментация). К суслу добавляют дрожжи и в течение 2 суток производится брожение. Последние две стадии характерны для изготовления множества разных спиртных напитков и для виски не специфичны.
Перегонка. Брагу перегоняют 2, иногда 3 раза в медных перегонных аппаратах, первый раз до крепости 25% об., второй раз — до 75% об. При второй перегонке используется только средняя фракция. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 63, 5% об.
Выдержка. Выдержка производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии возник в XVIII в. с целью использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживалось только в таких бочках, то эта информация указывается производителем как дополнительное свидетельство высокого качества. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски получает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: оно темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. Виски, где бы оно ни было разлито, считается шотландским, если в Шотландии были изготовлены спирты. Срок выдержки «стандартного» шотландского виски — 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанного виски, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10-12 лет («оригинальные» сорта) и 21 год («эксклюзивные» или коллекционные сорта). Ирландское виски обычно выдерживается 5 лет. Канадское виски имеет выдержку не менее 6 лет.
Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (до 50) и зерновых (3-4) виски различных сроков выдержки, но не менее 3 лет. Затем их объединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших качеств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первое смешанное виски, получившее широкое распространение, было разработано Э. Ашером в 1853.
Розлив. Перед розливом виски фильтруют и разбавляют до 40% об.
Типы виски
Солодовое виски (Malt). Это шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода без смешивания в процессе купажа с зерновым виски. Солодовое виски бывает двух видов: бочковое — смесь солодовых виски с различных винокурен, и односолодовое (single malt), произведенное одной винокурней, возможно, купаж разных лет выдержки. Бочковое виски пользуется меньшей популярностью. Так же, как и смешанное виски, оно должно быть выдержано в дубовых бочках и иметь крепость не меньше 40% об.
Этот старинный рецепт производства был в промышленных масштабах восстановлен в 1960 винокурней «Гленфиддич». Вслед за ней односолодовые виски выпустили такие известные производители, как «Макллан», «Глен Грант», «Гленливет». До этого считалось, что такое виски обладает слишком сильным и резким индивидуальным вкусом и запахом и требует их ослабления путем купажирования с другими сортами и добавки нейтрального зернового виски. Однако опыт оказался удачным, и доля односолодовых виски на рынке неуклонно растет. Каждый односолодовый виски имеет характерный запоминающийся вкус и аромат.
Смешанное виски (Blended). Виски, полученное путем купажирования с зерновым виски по технологии описанной выше. Это наиболее популярный тип напитка, составляющий свыше 90% производства.
«Олд Вотед Гленливет» — первый коммерческий продукт, полученный путем купажирования и получивший широкое распространение на рынке, был создан Эндрю Ашером в 1853. Ашер был Эдинбургским агентом Гленливета, отсюда и название виски. В 1860 этот виски был представлен в Лондоне, а к 1864 продавался повсеместно. За ним последовали другие компании. Так было положено начало истории знаменитейших сортов смешанного виски.
Основная задача купажирования виски состоит в том, чтобы смешивая отдельные сорта солодового и зернового виски конечный получить нечто большее, чем сумма составных частей. Готовый продукт должен был отличаться характерными вкусовыми, цветовыми и ароматическими особенностями. Купажер отбирал от 15 до 50 сортов солодового виски и три четыре зерновых виски. По закону 1860 их возраст не должен быть менее 3-х лет, а некоторые сорта могли быть и 25-летней выдержки.
Если солодовый и даже зерновой виски надо готовить годами, то смешанный виски имеет всегда определенный и достаточно небольшой срок приготовления. Вначале отобранные сорта солодовых и зерновых виски смешиваются отдельно. Потом их объединяют вместе на несколько месяцев. Делается это очень осторожно с соблюдением всех процедур и пропорций, так как смешанный виски определенного сорта должен всегда иметь одинаковый вкус, соответствующий сорту.
Викторианская эпоха произвела на свет не мало замечательных людей, в том числе и в алкогольной промышленности. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы: «Джон Дьюар», «Джеймс Бьюкенен», «Джеймс Макки», «Джон Уокер» и «Джон Хейг». Целый ряд шотландцев, основавших крупные фирмы по производству виски получили высокие дворянские титулы: Джеймс Баканен стал лордом Вулвингтоном, Томми Дюар получил баронство, Питер Макей сделался баронетом, Александр Уокер произведен в рыцари.
Смешанные виски, имеющие высокое содержание солодового виски, например, «Шивас Регал», называются Delux.
Ирландские сорта виски менее известны, чем шотландские; популярные марки: Бушмиллс» (с 1608, выдерживается 9 лет), Джеймсонс (вырабатывается в Дублине с 1780), «Эрнс антик», «Пэддис олд айриш», «Талламор дью».
В Канаде виски вырабатывается из ржи, кукурузы и ячменя. Канадское виски, идущее на экспорт, имеет крепость 40% об., выдерживается не менее 4 лет. Известны марки «Канадиэн Клаб», производимое фирмой «Хирам Уокер» с конца XIX в. в провинции Онтарио; «Краун Ройялз», производимое фирмой «Сигрэмз» c 1939, названо в память визита короля Георга VI и королевы Елизаветы.
В Япония производство виски впервые организовал Масатаке Такетсуру в 1923 в городе Ямадзаки. Основной производитель виски в Японии в настоящее время — фирма «Сантори Хакушу», которой принадлежит подавляющая часть рынка. Экспортируется смешанное виски «Хибики» и солодовое «Ямадзаки». Японское виски имеет своеобразные вкусовые качества и за пределами страны успехом не пользуется.
Бурбон — виски, производимое в США, главным образом из кукурузы. Название Бурбон в США законодательно закреплено в 1964. Традиционно считается, что впервые бурбон стали изготовлять в Джорджтауне, графство Бурбон, штат Кентукки. Окончательно технология сложилась только в 1930-е гг. Кроме того, бурбон делают в Иллинойсе, Индиане, Монтане, Огайо, Пенсильвании, Теннесси.
Для производства бурбона должно быть использовано не менее 51% кукурузы; остальное — рожь и ячмень. Кукурузное виски должно быть изготовлен не менее чем из 70% кукурузы. Кукуруза стала использоваться для изготовления бурбона ввиду ее дешевизны и большой урожайности. Другие сорта американского виски изготавливаются из ржи и пшеницы. Важным отличием бурбона от шотландского виски является отсутствие первой стадии — соложения зерна.
В большинстве случаев полученный после перегонки дистиллят фильтруют через кленовый древесный уголь. Для выдержки иногда применяют обожженные внутри дубовые бочки. Бурбон выдерживается в бочках не менее 2 лет, обычно 4 года.
К типам бурбона относятся: собственно бурбон, теннеси виски (с тщательной очисткой кленовым углем), ржаное виски (обычно используется для купажирования), пшеничное виски, кукурузное виски (самый дешевый и низкокачественный напиток).
Вкус и аромат бурбона более тяжелый, чем у шотландского смешанного виски. Так как бурбон производится из кукурузы, он имеет сладковатый привкус. Содержание спирта — от 40 до 51% об., обычно 43% об. Цвет бурбона темно-золотистый или янтарный, что обусловлено выдержкой в обожженных бочках.
Наиболее известные марки бурбона: «Джим Бим», «Джек Дэниелс», «Сигрэмз Севен Краун», «Уайлд Терки».
Надписи «Straight Whiskey» или «Unblended Whiskey» означают, что это виски, не смешанный с другими сортами. «Blended Whiskey» — купаж из нескольких сортов. «Blended Bourbon Whiskey» купаж из нескольких бурбонов. «American Blended Whiskey» — купаж из бурбона и ржаного виски.
Наиболее известные и популярные марки виски, к которым относится большая часть шотландского экспорта: «Джонни Уокер Ред Лейбл», «J&B Rare», «Бэллэнтайнз», «Беллз», «Шивас Регал», «Джонни Уокер Блэк Лейбл», «Дьюарз Уайт Лейбл», «Вильям Грант», «Фэймос Грус», «Катти Сарк», «Уайт Хоз», «Тичерз», «Блэк энд Уайт», «Гленливет» (производится с 1825, выдержка 12 лет), «Гленфиддич» (производится с 1887, выдержка 12 лет), «Дьюарз» (производится с 1860-х гг. в Перте). Всего вырабатывается более 2000 марок шотландского виски.
В современных торговых марках используются следующие написания: Scotch whisky «шотландское виски», Irish whiskey «ирландское виски». Без дополнительных определений в британском английском — whisky, в американском английском — whiskey. В Шотландии виски называют просто «скотч», что означает «шотландский».
Употребление виски
Виски пьют из так называемых «старомодных» стаканов: форма цилиндрическая, диаметр равен высоте, толстое дно, объем — 125-150 мл, разновидность стаканов тумблер. Эти стаканы предназначены для напитков со льдом и прежде всего для виски. Наливают не более трети стакана.
Традиционно шотландское и ирландское виски, особенно выдержанные, чаще пьют в чистом виде, со льдом или с водой, причем смешанные сорта обычно пьют со льдом; а солодовые — с добавкой холодной воды, желательно родниковой. Особенно хорошо — в шотландское виски — добавить чистую родниковую из источников Шотландии, славящуюся чистотой. Напротив, смешать с хлорированной водой — значит испортить.
Виски не пьют залпом. Его пьют долго, наслаждаясь вкусом и особенно послевкусием.
Виски в чистом виде, а также со льдом, содовой или дистиллированной водой используется в качестве аперитива. Виски безо льда иногда используется как диджестив.
Подозрительное отношение россиян к виски обусловлено нашим принципиально отличающимся стилем употреблением крепкого алкоголя. Россияне пьют водку исключительно перед блюдом, и после блюда, или между блюдами, то есть, всегда в процессе еды. Водка хорошо подходит к такому типу потребления. Виски же как напиток совершенно самостоятелен, не сопровождает пищу, потребляется вне стола. Отсюда и разница в их содержании, один достаточно нейтральный, другой — с сильным вкусом.
Ирландцы добавляют виски в разнообразные напитки: кофе, чай, лимонад, сливки.
Ординарные виски используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика