Шампанское [кулинария]

Согласно официальной французской легенде, в 1652-1655 годах монах Дом Пьер Периньон, ведавший винодельческими подвалами аббатства Отвилье, по указанию архиепископа реймсского Генриха Савойского начал работы по созданию нового типа вина. Около 1668 года монаху удалось получить первые результаты, и в конце XVII в. в поместье Аи было налажено производство шампанских вин.

В научных трудах XIX в. по истории виноделия фамилия Периньона вообще не упоминается, а легенда, скорее всего, придумана из коммерческих соображений.

В XVIII в. шампанские вина, в том числе и Аи, распространились по Европе. Появились они и в России. В 1799 году в Судаке в имении академика Палласа были проведены первые опыты по выпуску шампанских вин. Опытное производство было создано при Судакском главном училище виноделия.

С 1840 года шампанское изготавливалось в «Ай-Даниль», имении князя М. С. Воронцова. В 1870 году было начато производство в Абрау-Дюрсо под Новороссийском. В 1899 году в своем крымском имении «Новый Свет» князь Л. С. Голицын выпустил партию шампанского, которой в 1900 году был единогласно присужден юбилейный Гран При. Большая часть русского шампанского, однако, высоким качеством не отличалась.

Настоящее шампанское изготавливается только в винодельческой провинции Шампань в бассейне рек Сены и Марны на северо-востоке Франции.
Во Франции для шампанского считают пригодными лишь три сорта винограда: Пино черный, Пино менье, Шардонне. В других странах шампанское делают из местных сортов, подходящих для этой цели.
Технология изготовления шампанского довольно сложна. Виноград собирают вручную и перерабатывают как можно быстрее. Прессуют его в больших прессах, вмещающих 4 тонны ягод. Высококачественное сусло, полученное после первого давления, составляет 50% общего количества, называется «кюве» (cuvee) и используется для лучших марок шампанского. Следующая прессовая фракция, «тай» (taille) содержит больше экстрактивных веществ и менее качественна. Сведения о том, из какой фракции изготовлено шампанское, указываются на этикетке.

После давления сусло отстаивается, в него вводят культуру дрожжей, молочнокислых бактерий и направляют на брожение в резервуары. Вино бродит около 2 недель. После чего его осветляют и фильтруют.
Следующая операция — ассамбляж, то есть смешение виноматериалов одного сорта в крупные однородные партии. Составление купажа — важнейший этап производства, обеспечивающий получение стандартной продукции высокого качества. Здесь в полной мере проявляется искусство винодела.

При тираже готовят смесь из купажа, тиражного ликера и разводки культуры чистых дрожжей. Тиражный ликер вводится в количестве, обеспечивающем нужную концентрацию сахара. Он нужен для вторичного брожения, в ходе которого достигается необходимое давление углекислого газа, благодаря этому шампанское играет и пенится. Тиражную смесь разливают только в новые шампанские бутылки и укупоривают специальными тиражными пробками. Бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. Тиражная смесь бродит в укупоренных бутылках под давлением углекислого газа два-три месяца, затем вино выдерживают на дрожжах. Шампанское приобретает свои основные вкусовые и ароматические качества. В дальнейшем сводят осадок на пробку и удаляют его. Для этого бутылки поворачивают в разных направлениях вдоль продольной оси, затем слегка покачивают на специальных столах-пюпитрах. Угол наклона бутылки постепенно увеличивают до вертикального положения горлышком вниз. К концу этой длительной (до полутора месяцев) процедуры, называемой ремюаж, весь осадок сосредотачивается на пробке. Горлышко бутылки замораживают, быстро извлекают пробку, доливают немного ликера и укупоривают бутылку. Удаление осадка называется дегоржаж. Весь метод изобретен мадам Клико в 1816 голу.

Пробки бутылок с шампанским и другими игристыми винами дополнительно закрепляются проволочным каркасом, или мюзле, из мягкой проволоки специальной конструкции. Проволока толщиной 0, 7-0, 8 мм, не должна быть хрупкой во избежание слома при закручивания петли. Иногда для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок. В XIX в. пробка заливалась смолкой разных цветов, чаще белого и красного.

Содержание спирта в шампанском — 11-12% об.
Следует знать, что нормы содержания сахара (в граммах на 100 миллилитров) для различных типов шампанского в России и Франции отличаются.

Российское шампанское: брют — 0-0, 3; самое сухое — 0, 8; сухое — 2-3; полусухое — 4-5; полусладкое — 6-9; сладкое — 8, 5-10.

Французское шампанское: экстра брют — 0; брют — 0, 3-1, 5; сухое — 2, 5-5; полусухое — 5-8; сладкое — 8, 5-12.

Углекислота в шампанском не только улучшает вкус. Пузырьки и образующиеся при их разрыве мелкие капли усиливают испарение ароматических веществ шампанского. Пузырьки должны развиваться от центра дна бокала фонтанообразно и образовывать у стенки поясок, который удерживается несколько часов, у хорошего шампанского пузырьки должны быть мелкие.

Лучшие современные марки французского шампанского: «Дом Периньон», «Кюве большого века», «Принц Шампани», «Флоран Луис», «Кюве Карл VII», «Кюве Елисейское», «Кюве Император», «Знатная дама» (белое и розовое).

В СССР шампанское производилось на заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате.

Современные российские производители: ОАО «Корнет» (Москва, с 1942) — «Надежда», «Корнет», «Золотое»; АОЗТ «Агрофирма Абрау-Дюрсо» (с 1874) — «Юбилейное Шампанское», «Левъ Голицынъ», «Абрау-Дюрсо», «Nazdorovya»; АО «Московский завод шампанских вин» — «Советское шампанское», «Коралл» (красное).

- Обязательно слово Champagne.
- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы.
- N.M. -производители, продающие вино через свою торговую сеть.
- M.A. — только реализаторы.
- R.M. — мелкие производители вина с отдельных участков.
- C.M. — небольшие кооперативы.
- Слово «Cuvee» означает, что шампанское сделано из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия.
- Taille — вторая порция сусла после самотека.
- Millesime — из винограда урожая одного года.
- Brut Reserve — ассамбляж лучших сортов.
- Collection — коллекционное, тираж ограничен.
- Grand Crus — с лучших виноградников Шампани.
- Premier Crus — с виноградников, вторых по качеству.
- R.D. (recemment degorge) — освобождено от осадка непосредственно перед продажей.

Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII в. заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа.

Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар — 0, 2 л; деми — 0, 4 л; медиум — 0, 6 л; бутылка — 0, 8 л; магнум — 1, 6 л; жеробоам — 3, 2 л. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы-1. В России используются бутылки 0, 8 л и (редко) 0, 4 л.

Бутылки с шампанским, закупоренные натуральной пробкой, открывают специальными щипцами, держа их в левой руке и поворачивая бутылку по часовой стрелке. При открывании бутылки вручную также следует поворачивать не пробку, а бутылку. Откупорив бутылку, сразу наполняют бокалы. Умение быстро, ловко и аккуратно открыть бутылку шампанского свидетельствует о большой практике и ценится за столом.

Бутылка шампанского подается к столу в металлическом ведерке или вазе с водой, в которой плавают кусочки льда. Ведерко должно ставиться не на стол, а рядом на специальной подставке.

Температура шампанского — 6-9 °C. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть охлаждено. Французы охлаждают шампанское до 1-2 °C и кладут в него кусочки льда.

Шампанское принято подавать в нескольких типах бокалов. Это конусовидные или почти цилиндрические, затем слегка суживающиеся бокалы типа «флейта»; вытянутой яйцевидной формы типа «тюльпан»; версальские бокалы с углублением дна, уходящим в ножку, предназначенным для формирования пузырьков. Бокалы должны быть сделаны из очень тонкого бесцветного стекла, их объем около 100 мл. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и шампанское утратит свой букет. Раньше шампанское пили из граненых снаружи хрустальных бокалов.

Нельзя держать бокал шампанского за верхнюю часть ножки и тем более за тулово. Профессиональные дегустаторы и виноделы берут бокал только за подставку, чтобы не нагревать вино.

Шампанское является сильным аперитивом, может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Шампанское подают к устрицам, омарам, лангустам; рыбе в соусе; спарже, артишокам; фруктам, орехам; сладостям, мороженому и др.