Турецкая кухня — отличается необычайным разнообразием, она впитала в себя лучшие особенности восточной и средиземноморской кухни. Продукты употребляются всевозможные в самых разных сочетаниях.
В турецкой кухне мясо традиционно занимает ведущее место еще с кочевых времен. Свинина не употребляется по религиозным соображениям, редко употребляется верблюжатина.
Готовят на специальных жаровнях, вертеле крупными кусками или тушками, но есть много блюд из фарша или небольших кусочков. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч (в горшочке), на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами и даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми распространенными мясными блюдами являются денер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, специи и всевозможные травки.
Из птицы в основном готовят кур. Среди популярных блюд из куриного мяса: гювеч (первоначальное значение — глиняный горшок для приготовления пищи), гювеч из бамии, гювеч из овощей, жаркое, яхни, кебаб, наваристые супы, пироги, пловы и даже блюда на десерт. А самым распространенным и лакомым блюдом из курицы является «Черкез тавугу» (курица по-черкесски) обильно приправленная грецким орехом и пряностями, а также голубцы из курицы, начиненные пловом с фисташками. Удивителен десерт из куриной грудинки: это сладкое пюре.
Используется все богатство средиземноморского улова. Сами турки предпочитают хамсу и готовят из нее самые разнообразные блюда. Отличительная особенность турецкой кухни — перед жаркой рыбу обязательно обваливают в муке. Кроме рыбы, широко распространены мидии. Устрицы подают в основном в дорогих ресторанах.
Овощи используются во всех видах: кавурма из щавеля, свежая стручковая фасоль, приготовленная на оливковом масле, фаршированный лук-порей, кабак-мусака (кушанье из мелкорубленого мяса, сваренного с луком и овощами-мусака с тыквой). Но среди овощей особое место принадлежит баклажанам, их насчитывается несколько десятков разновидностей. Баклажаны жареные, голубцы из баклажан, шашлыки из баклажан, мусакка из баклажан, варенье из баклажан, пловы, баклажаны, начиненные мясом, луком, томатами, зеленым перцем, петрушкой — «карныярык», блюдо «имамбаялды», в состав которого входят: оливковое масло, помидоры, лук и чеснок; или «любимое блюдо хюнкара» — баклажаны, протертые с голландским сыром; баклажаны на угле. Из пазы (вид свеклы) или из портулака, щавеля в сочетании с помидорами готовят вкуснейшие блюда. Подают эти кушанья с йогуртом или яйцами.
Бобовые также не забыты. Плов с фасолью — одно из любимейших и распространенных блюд турецкой кухни. К плову с фасолью подают соленья или репчатый лук.
Супы готовят четырьмя основными способами: супы на курином бульоне, а также супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; суп из помидоров, протертые супы с маслом. Исключением среди горячих супов является «джажык» — блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминает окрошку. Джажык подают как главное блюдо или к плову. В супе яйла основными компонентами являются рис и мята, каждая хозяйка добавляет туда что-то свое. Для заправки супов делают тархану — сушеное тесто с пряностями пропускается через крупное сито, чтобы получились небольшие шарики.
Плов в турецкой кухне занимает видное место. Он имеет множество разновидностей и готовится в основном из обжаренного риса, причем для плова берется длинный и тонкий.
Турция — исконная родина многочисленных «восточных сладостей». Здесь существует даже специальный праздник сладостей Шекер Байрам (дословно «Праздник сахара»). Хорошие восточные сладости никогда не являются приторно-сладкими. Их можно условно разделить на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепешки. Другое значение слова шербет — фруктовый лед, хорошо охлаждающий в жару. Самым распространенным видом десерта является пахлава. Традиционную пахлаву готовят из тонких восьми слоев раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляется фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды десертных блюд: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гебеги (женский пупок). Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке, не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят дома. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока, сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом — самые распространенные. Айвовый пудинг является самым излюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежные и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты. Религиозное значение имеют ашуре — сладкое блюдо, по поверью, приготовленное из продуктов, найденных на Ноевом ковчеге; называется оно гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и мягкого теста.
Надо добавить, что лепешки и хлеб подаются в Турции к столу обязательно в больших количествах.
Готовят на специальных жаровнях, вертеле крупными кусками или тушками, но есть много блюд из фарша или небольших кусочков. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч (в горшочке), на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами и даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми распространенными мясными блюдами являются денер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, специи и всевозможные травки.
Из птицы в основном готовят кур. Среди популярных блюд из куриного мяса: гювеч (первоначальное значение — глиняный горшок для приготовления пищи), гювеч из бамии, гювеч из овощей, жаркое, яхни, кебаб, наваристые супы, пироги, пловы и даже блюда на десерт. А самым распространенным и лакомым блюдом из курицы является «Черкез тавугу» (курица по-черкесски) обильно приправленная грецким орехом и пряностями, а также голубцы из курицы, начиненные пловом с фисташками. Удивителен десерт из куриной грудинки: это сладкое пюре.
Используется все богатство средиземноморского улова. Сами турки предпочитают хамсу и готовят из нее самые разнообразные блюда. Отличительная особенность турецкой кухни — перед жаркой рыбу обязательно обваливают в муке. Кроме рыбы, широко распространены мидии. Устрицы подают в основном в дорогих ресторанах.
Овощи используются во всех видах: кавурма из щавеля, свежая стручковая фасоль, приготовленная на оливковом масле, фаршированный лук-порей, кабак-мусака (кушанье из мелкорубленого мяса, сваренного с луком и овощами-мусака с тыквой). Но среди овощей особое место принадлежит баклажанам, их насчитывается несколько десятков разновидностей. Баклажаны жареные, голубцы из баклажан, шашлыки из баклажан, мусакка из баклажан, варенье из баклажан, пловы, баклажаны, начиненные мясом, луком, томатами, зеленым перцем, петрушкой — «карныярык», блюдо «имамбаялды», в состав которого входят: оливковое масло, помидоры, лук и чеснок; или «любимое блюдо хюнкара» — баклажаны, протертые с голландским сыром; баклажаны на угле. Из пазы (вид свеклы) или из портулака, щавеля в сочетании с помидорами готовят вкуснейшие блюда. Подают эти кушанья с йогуртом или яйцами.
Бобовые также не забыты. Плов с фасолью — одно из любимейших и распространенных блюд турецкой кухни. К плову с фасолью подают соленья или репчатый лук.
Супы готовят четырьмя основными способами: супы на курином бульоне, а также супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; суп из помидоров, протертые супы с маслом. Исключением среди горячих супов является «джажык» — блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминает окрошку. Джажык подают как главное блюдо или к плову. В супе яйла основными компонентами являются рис и мята, каждая хозяйка добавляет туда что-то свое. Для заправки супов делают тархану — сушеное тесто с пряностями пропускается через крупное сито, чтобы получились небольшие шарики.
Плов в турецкой кухне занимает видное место. Он имеет множество разновидностей и готовится в основном из обжаренного риса, причем для плова берется длинный и тонкий.
Турция — исконная родина многочисленных «восточных сладостей». Здесь существует даже специальный праздник сладостей Шекер Байрам (дословно «Праздник сахара»). Хорошие восточные сладости никогда не являются приторно-сладкими. Их можно условно разделить на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепешки. Другое значение слова шербет — фруктовый лед, хорошо охлаждающий в жару. Самым распространенным видом десерта является пахлава. Традиционную пахлаву готовят из тонких восьми слоев раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляется фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды десертных блюд: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гебеги (женский пупок). Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке, не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят дома. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока, сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом — самые распространенные. Айвовый пудинг является самым излюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежные и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты. Религиозное значение имеют ашуре — сладкое блюдо, по поверью, приготовленное из продуктов, найденных на Ноевом ковчеге; называется оно гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и мягкого теста.
Надо добавить, что лепешки и хлеб подаются в Турции к столу обязательно в больших количествах.