Стерилизация банок

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее нагревают воду в кастрюле до 55-65 °С и ставят туда укупоренные банки. Вода должна покрыть все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и стекло лопнет). Нагревание продолжается до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Начало кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента банки выдерживают при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным — в этом нет необходимости: температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и пары при стерилизации не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова встанет на место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку не попадет. По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. В последнем случае, чтобы банки не лопнули, их сначала опускают в умеренно теплую воду и лишь через некоторое время — в более холодную.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в последних образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и выдернуть кольцо). Тотда воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется сама.
Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Сначала банки наполняют так же, как описано выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают, и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1, 5-2 см. После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное время при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой.
По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывая крышек (для этого, чтобы не обжечься, лучше пользоваться специальными приспособлениями). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривают с помощью закаточной машинки. Закатанные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.

Таким образом, сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сперва укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров повысится давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа сведется на нет и продукты будут испорчены.
Консервирование в бутылках

Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая до верха на 3-4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3-4 см.
Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно — пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умеренном кипении, как это описано выше для банок. Бутылки вынимают и немедленно укупоривают, т. е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках. После этого бутылки охлаждают. Дно при этом не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.