Квашение — самый старый и распространенный способ консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.
Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °С размножаются все микроорганизмы, однако через 5-10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0, 3% молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается.
Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15-20 дней при температуре 5-12 °С, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.
Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.
Рассол готовят за 10 часов до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
Когда надо заниматься квашением?
В одной старинной книге для домашних хозяек даются вполне конкретные советы о сроках квашения. «Пока погода теплая, не надо спешить с отбором поздней капусты. Когда же настанут заморозки, ее необходимо срубить, сложить в подвал и сначала приготовить капусту серую — из зеленоватых листьев: она нужна для здоровья. Потом, дождавшись новолуния, взять крепких кочанов и приступить к шинковке и квашению основной белой капусты.
Нашинкованную капусту складывают на большое решето, промывают холодной водой, а когда вода стечет, укладывают капусту рядами в кадку, пересыпают солью и каждый ряд уминают толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы его стало больше, каждый ряд капусты заливают стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, а также брусникой и клюквой. Впрочем, слишком уминать капусту нельзя, иначе она сделается мягкой. Заполненную капустой кадку надо по два раза в день протыкать вилкой до самого дна. Из этих отверстий выйдет неприятный газ: не выпусти его, он погубит капусту. Кадка с самого начала должна быть поставлена в холодное место, где капуста киснет исподволь, но зимою не замерзает. Вкус капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (одна бутылка на три ведра)».
Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15-20 дней при температуре 5-12 °С, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.
Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.
Рассол готовят за 10 часов до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
Когда надо заниматься квашением?
В одной старинной книге для домашних хозяек даются вполне конкретные советы о сроках квашения. «Пока погода теплая, не надо спешить с отбором поздней капусты. Когда же настанут заморозки, ее необходимо срубить, сложить в подвал и сначала приготовить капусту серую — из зеленоватых листьев: она нужна для здоровья. Потом, дождавшись новолуния, взять крепких кочанов и приступить к шинковке и квашению основной белой капусты.
Нашинкованную капусту складывают на большое решето, промывают холодной водой, а когда вода стечет, укладывают капусту рядами в кадку, пересыпают солью и каждый ряд уминают толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы его стало больше, каждый ряд капусты заливают стаканом очень соленой воды и перекладывают ломтиками моркови, яблок, а также брусникой и клюквой. Впрочем, слишком уминать капусту нельзя, иначе она сделается мягкой. Заполненную капустой кадку надо по два раза в день протыкать вилкой до самого дна. Из этих отверстий выйдет неприятный газ: не выпусти его, он погубит капусту. Кадка с самого начала должна быть поставлена в холодное место, где капуста киснет исподволь, но зимою не замерзает. Вкус капусты будет еще лучше, если ее равномерно полить белым столовым вином (одна бутылка на три ведра)».