Животный белок в пищевом производстве

Животные белки широко используется в изделиях из мяса и птицы, как наполнители, связующие агенты и модификаторы текстуры. Помимо своих функциональных характеристики, натуральные белки животного происхождения содержат легко усваиваемые и биодоступные незаменимые аминокислоты, обеспечивающие высокую питательная ценность

Существует несколько различных типов животных белков, которые используется при переработке мяса, птицы и морепродуктов. Среди них чаще всего используются: концентраты и изоляты сывороточного протеина, коллагеновый говяжий белок и некоторые другие протеины из сырья животного происхождения. Производство говяжьего коллагенового белка в качестве натуральной добавки при изготовлении продуктов питания – большая специализированная сфера перерабатывающей промышленности.

Как и любой другой пищевой ингредиент, белки должны соответствовать базовым требованиям – не привносить в продукт посторонний привкус, не менять цвет, быть совместимыми с другими ингредиентами и выполняют технологическую функцию в продукте.

Функциональные свойства животных белков охватывают те физико-химические свойства протеинов, которые делают их полезными в процессе производства пищевых продуктов. Наиболее важные функциональные свойства животных белков в мясных продуктах: водосвязывание, эмульгирование, адгезия, гелеобразование и улучшение органолептических показателей. Другие полезные свойства белков, такие, например, как диспергирование или антиоксидантная активность также способствуют функциональности, но имеют меньшее значение в приготовлении мясного продукта.

Продукты, связывающие большое количество воды создают вязкость. В мясных продуктах водосвязывающая свойства белков способствуют стабилизации консистенции продукта. Связывание воды снижает потери при температурной обработке, циклах заморозки-разморозки.

Животные белки широко используются в промышленном производстве продуктов питания для стабилизации эмульсий. Белки обладают как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами. Протеины выполняют ту же функцию, что и традиционные эмульгаторы, но при этом содержат меньше холестерина.

Адгезионные свойства белков животного происхождения помогают улучшить однородность текстуры продуктов питания. Эффективное слипание – важная характеристика качества в производство многих мясных продуктов.

Животные белки образуют термонеобратимые гели. Характеристики геля зависят от концентрации белка, рН раствора, концентрации ионов кальция и натрия. Нагрев белков до температуры выше 70°C вызывает денатурацию и полимеризация, в результате чего образуется гель. У геля есть способность захватывать жир и воду, которые высвобождаются из белковой матрицы мяса при термической обработке мясного продукта. Гель помогает удерживать эту воду и препятствует потере влаги.

Желирующие свойства белков также отвечает за поддержание влажности и улучшение текстуры и вкуса в мясных продуктах.

Выбрать нужное количество и тип животного белка в качестве ингредиента для конкретного применения имеет решающее значение для успеха продукта. Выбор белковых ингредиентов может осуществляться исходя из заявленного содержания питательных веществ, общей пищевой ценности или функциональных свойств.

Пожалуйста, проконсультируйтесь с поставщиком или производителем белка заранее. Опытные технологи помогут вам выбрать ингредиент, соответствующий вашим целям и особенностям производства.