Живо́тные жиры́ — продукты, получаемые из жировых тканей или молока животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют их основные физические и химические свойства. При преобладании насыщенных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления; такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие жиры входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных.
Особое место среди животных жиров занимает молочный жир, которого в коровьем масле до 81-82, 5%; в коровьем молоке содержится 2, 7-6, 0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой кислот, общее содержание их достигает 98%. Кроме триглицеридов, животные жиры содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е, F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) животные жиры легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.
Животные жиры находят применение в качестве продуктов питания. Говяжий, бараний, свиной пищевые жиры получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые), технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путем гидрогенизации на маргарин, производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки сельскохозяйственных животных и птиц и приготовляются из тканевых и печеночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в легкой, химической, парфюмерной промышленности для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств, кремов и помад. Технический рыбий жир получают в процессе производства кормовой муки из отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.