Доза́ривание плодов — доведение собранных недозрелых плодов до потребительской спелости. Дозаривание проводят в складах и хранилищах или в специально оборудованных камерах (искусственное дозаривание). Яблоки и груши зимних сортов, как правило, не успевают созреть на дереве; яблоки и груши летних и осенних сортов, абрикосы, персики, томаты, дыни часто убирают недозрелыми для повышения их транспортабельности и лежкости. При дозаривании плоды приобретают потребительские качества (вкус, аромат).
Как при созревании на растении, так и при дозаривании сложные органические вещества плодов распадаются на простые (например, протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в сахар, уменьшается содержание кислот), вследствие чего плоды становятся мягче и слаще. Созревшие на растении или при дозаривании плоды приобретают характерную окраску в результате образования в них красящих веществ (пигментов). Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез, и вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в лежке. Чаще всего дозаривают томаты. Для дозаривания берут неповрежденные плоды, помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Хранилища оборудуют вентиляцией, отоплением, защищают от дневного света. Интенсивность дозаривания зависит от влажности и температуры воздуха в складе, камере. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 %. Для замедления дозаривания плоды (яблоки, груши, плоды косточковых пород, дыни) хранят при возможно более низкой температуре, а для ускорения дозаривания — при температуре около 20 °С. При температуре выше 25 °С дозаривание задерживается и начинается разрушение витаминов, в томатах не образуется красящее вещество и плоды становятся желтыми.
Дозаривание можно ускорять стимулирующими веществами, например газом этиленом. Особенно эффективно дозаривание этиленом плодов томата — зеленые сформировавшиеся плоды дозревают за пять дней. В северных районах целесообразно томаты убирать зелеными и дозаривать, что позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении. Дозаривание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трехслойной фанеры. Плоды укладывают на полках камер в два-три слоя, этилен вводят из расчета литр газа на кубометр камеры. Большие партии плодов укладывают в ящики и дозаривают в камерах, оборудованных отоплением и вентиляцией. На кубометре полки размещают до 80 кг плодов. Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не побуреют, после чего прекращают подачу газа. Плоды можно дозаривать также в газонепроницаемых камерах, заполненных кислородом на 60-80 % к объему камер. В камерах поддерживают температуру около 20 °С. Плоды выдерживают в кислороде в течение трех дней, после чего они быстро дозревают в обычных условиях.
Дозаривание можно ускорять стимулирующими веществами, например газом этиленом. Особенно эффективно дозаривание этиленом плодов томата — зеленые сформировавшиеся плоды дозревают за пять дней. В северных районах целесообразно томаты убирать зелеными и дозаривать, что позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении. Дозаривание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трехслойной фанеры. Плоды укладывают на полках камер в два-три слоя, этилен вводят из расчета литр газа на кубометр камеры. Большие партии плодов укладывают в ящики и дозаривают в камерах, оборудованных отоплением и вентиляцией. На кубометре полки размещают до 80 кг плодов. Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не побуреют, после чего прекращают подачу газа. Плоды можно дозаривать также в газонепроницаемых камерах, заполненных кислородом на 60-80 % к объему камер. В камерах поддерживают температуру около 20 °С. Плоды выдерживают в кислороде в течение трех дней, после чего они быстро дозревают в обычных условиях.