Гние́ние — процесс расщепления сложных азотсодержащих органических соединений (преимущественно белков) под действием гнилостных микроорганизмов. Умеренное, контролируемое иммунитетом организма бактериальное гниение белков является необходимой частью пищеварения и происходит в толстом кишечнике человека и животных. Их активаторами являются микроорганизмы родов Proteus, Escherichia, Morganella, Klebsiella, Pseudomonas. Интенсивное гниение в толстом кишечнике является причиной гнилостной диспепсии, диареи, дисбактериоза толстого кишечника. Процесс гниения играет роль в круговороте веществ в природе: в результате жизнедеятельности и гибели животных и растений в почву и водоемы попадает много белковых продуктов, которые благодаря деятельности гнилостной микрофлоры не накапливаются, а минерализуются и вновь могут быть использованы растениями. Для предохранения пищевых продуктов от процессов гниения используют стерилизацию, засолку, копчение. Среди гнилостных бактерий есть спороносные, галофильные и психрофильные формы, вызывающие порчу засоленных или замороженных продуктов.