Амила́зы — ферменты класса гидролаз, катализирующие гидролитическое расщепление полисахаридов (крахмала, гликогена) у всех живых организмов.
При гидролизе расщепляются глюкозидные связи полисахаридов между первым и четвертым атомами углерода. Различают три типа амилазы: альфа-амилаза встречается у животных, растений и микроорганизмов, в реакциях с ее участием образуются декстрины. Бета-амилаза типична для высших растений, катализирует образование мальтозы и крупномолекулярных декстринов. Глюкоамилаза содержится в крови животных, плесневых грибах, бактериях; катализирует образование глюкозы и декстринов. Обычно гидролиз полисахаридов происходит при одновременном участии разных амилаз. Осахаривание крахмала под влиянием вытяжки из проросших семян ячменя (ферментативное действие амилазы) впервые описал русский академик К.С. Кирхгоф (1814). Неочищенный комплекс амилазы, выделенный из солодовой вытяжки французскими учеными А. Пайеном и Ж. Персо (1833), — диастаз был первым ферментным препаратом. Некоторые амилазы получены в кристаллическом виде. Амилазы специфичны у разных видов организмов, их физиологическая роль состоит в мобилизации запасов полисахаридов в клетках (например, при прорастании семян). Они имеют большое значение в процессе пищеварения, амилазы содержатся в слюне и соке поджелудочной железы человека и животных. Микроорганизмы потребляют крахмал, выделяя в среду амилазы. Для осахаривания крахмалистых заторов в спиртовой промышленности и в хлебопечении применяется альфа-амилаза, получаемая из плесневых грибов и бактерий. При производстве глюкозы из крахмала используются препараты глюкоамилазы.