Баранина
Баранина — мясо овец. У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у...

Бекон [кулинария]
БЕКОН (англ. bacon), готовый мясной продукт, получаемый из нежирной, так называемой беконной свинины или грудинки. Соленый бекон — полуфабрикат для получения грудинок, кореек и окороков. Копченый...

Бройлер [кулинария]
БРОЙЛЕР (англ. broiler, от broil — жарить на огне), цыпленок в возрасте до 70 суток, весящий до 2 кг. Для производства бройлеров используют мясо-яичные, мясные породы кур и мясные линии этих пород....

Глухарь [кулинария]
Глухарь — крупная пернатая дичь. Самцы достигают массы 4-5 кг, самки значительно меньше, но мясо их мягче и нежнее. Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанные и старую птицу...

Говядина
Говядина — мясо крупного рогатого скота. Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев).

Грудинка [кулинария]
Грудинка — часть свиной, говяжьей и бараньей туши, получаемая из грудино-реберного отдела (мякоть на ребрышках). Из свиной грудинки получают копченый продукт с аналогичным названием. Грудинка может...

Дичь [кулинария]
Дичь — мясо диких птиц и зверей. В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной (кишечник удаляется). Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить одного от другого можно по...

Карбонад [кулинария]
КАРБОНАД (франц. carbonnade), жареный или запеченный кусок свинины из филейной части туши без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли, слой жира не более 0, 5 см. Для приготовления...

Крольчатина
Крольчатина — мясо кролика. Крольчатина вкусна и питательна, успешно конкурирует с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) она занимает промежуточное место между птичьим мясом и...

Куропатка
Куропатка — пернатая дичь. Деликатесное блюдо, которое может служить украшением праздничного стола. Тонкий, своеобразный вкус мяса отличает все блюда и закуски, приготовленные из этой превосходной...

Перепел [кулинария]
Перепел — мелкая пернатая дичь с особенно нежным и мягким мясом. Блюдо из перепелов может служить украшением праздничного стола.

Птица домашняя
Птица домашняя — тушки кур, гусей, уток, индеек.

Рябчик
Рябчик — мелкая пернатая дичь. Благодаря специфическому, тонкому вкусу с легким привкусом горчинки ценится в кулинарии как превосходный деликатес. Кушанья и закуски из рябчиков — характерные блюда...

Свинина
Свинина — мясо свиней. Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят. В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая...

Субпродукты [кулинария]
Субпродукты — побочные продукты переработки туш животных. К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму, вымя.; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное...

Тетерев [кулинария]
Тетерев — крупная пернатая дичь. По нежности и мягкости мяса (особенно молодых тетерок) напоминает курицу. Обычно тушки жарят целиком — в этом виде они особенно вкусны.

Фазан
Фазан — крупная пернатая дичь. Масса тушки самца достигает 1500 г, самки значительно меньше, но мясо их значительно нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по виду: оперение самцов...

Цесарка
Цесарка — крупная пернатая дичь. По вкусу напоминает куриное мясо. Тушка весит в среднем 1, 6-2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульоны и заправочные...

Шпик [кулинария]
ШПИК (шпиг), пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1, 5 см. Используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для...