Прогревание консервов в водяной бане — пастеризация — это тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 70-90°С. Применяют ее для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью.
Для пастеризации заполненные банки или бутылки поместите в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до 50-55°С. На дно положите деревянную решетку или кусок полотна, сложенного в 3-4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или же быть чуть ниже. Накройте кастрюлю крышкой, подогрейте воду до температуры на 1-2°С выше, принятой при пастеризации, выдержите установленное время и, если надо, подогрейте ее. Температуру воды контролируйте термометром.
Существует несколько способов пастеризации. Консервы можно прогревать в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро), на дно которой положена деревянная или металлическая решетка. Воду в емкости нагревают до 40-70°С, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая), и при температуре 80-90°С выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 минут, необходимых для гибели микроорганизмов.
Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остуживают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4-6 мин. опускают в воду температурой 65-70°С, затем на столько же времени — с температурой 35-40°С, после чего оставляют на воздухе. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. В нее устанавливают банки, выдерживают в паровой среде определенное время, вынимают щипцами и укупоривают.
После пастеризации банки следует поставить вверх дном или же положить на бок и прокатать по столу для лучшего прогревания содержимого. Если из-под крышки вытекает сироп, закатку надо повторить.
Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 12°С.
Если для консервирования использованы банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами, их нужно укупорить до пастеризации и погрузить в воду так, чтобы она покрыла банки выше на 3-4 см.
Компоты из ягод и соки хорошо хранить в молочных бутылках, закрытых двумя слоями целлофана. Для этого квадраты целлофана 10х10 см погрузите в воду, подогретую до 70-80°С, и поочередно, сначала одним, потом другим слоем накройте бутылки, плотно обожмите их вокруг горлышка и обвяжите суровой ниткой в 5-6 оборотов по углублению поставьте на пастеризацию.
Стерилизация. Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным.
При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукты следует стерилизовать (пастеризовать) под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку выньте из кастрюли и поставьте на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промойте, в течение 1 минуты с помощью щипцов подержите в воде, нагретой до 90°С, а затем быстро, сняв металлическую крышку, наденьте полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя прокатывать или ставить вверх дном для охлаждения.
При 100°С большинство микробов быстро погибает. Правда, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115-125 °C, то можно добиться полного уничтожения всех бактерий и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.
Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться, вызывая порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые нужно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог в них проникнуть. Сам по себе он не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.
Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий — герметизации, т. е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации — нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микроорганизмы внутри тары.
Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100 °C или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие (ниже 100°С) температуры стерилизации. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.
Существует несколько способов пастеризации. Консервы можно прогревать в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро), на дно которой положена деревянная или металлическая решетка. Воду в емкости нагревают до 40-70°С, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая), и при температуре 80-90°С выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 минут, необходимых для гибели микроорганизмов.
Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остуживают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4-6 мин. опускают в воду температурой 65-70°С, затем на столько же времени — с температурой 35-40°С, после чего оставляют на воздухе. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. В нее устанавливают банки, выдерживают в паровой среде определенное время, вынимают щипцами и укупоривают.
После пастеризации банки следует поставить вверх дном или же положить на бок и прокатать по столу для лучшего прогревания содержимого. Если из-под крышки вытекает сироп, закатку надо повторить.
Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 12°С.
Если для консервирования использованы банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами, их нужно укупорить до пастеризации и погрузить в воду так, чтобы она покрыла банки выше на 3-4 см.
Компоты из ягод и соки хорошо хранить в молочных бутылках, закрытых двумя слоями целлофана. Для этого квадраты целлофана 10х10 см погрузите в воду, подогретую до 70-80°С, и поочередно, сначала одним, потом другим слоем накройте бутылки, плотно обожмите их вокруг горлышка и обвяжите суровой ниткой в 5-6 оборотов по углублению поставьте на пастеризацию.
Стерилизация. Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным.
При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукты следует стерилизовать (пастеризовать) под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку выньте из кастрюли и поставьте на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промойте, в течение 1 минуты с помощью щипцов подержите в воде, нагретой до 90°С, а затем быстро, сняв металлическую крышку, наденьте полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя прокатывать или ставить вверх дном для охлаждения.
При 100°С большинство микробов быстро погибает. Правда, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115-125 °C, то можно добиться полного уничтожения всех бактерий и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.
Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться, вызывая порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые нужно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог в них проникнуть. Сам по себе он не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.
Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий — герметизации, т. е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации — нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микроорганизмы внутри тары.
Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100 °C или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие (ниже 100°С) температуры стерилизации. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.