;

Хлеб [кулинария]

Хлеб — один из основных продуктов питания. Пищевая ценность хлеба зависит от вида муки, использованной для приготовления теста, и характера добавок. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка, 1-1, 5% жира и 40-50% углеводов, а также витамины В1, В2, РР, комплекс минеральных веществ (калий, натрий, хлор, фосфор) и разнообразные микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, фтор и др.). В биологическом отношении наиболее ценным является хлеб из цельного зерна (обойной муки). Он богаче витаминами и минеральными солями, клетчаткой, усиливающей перистальтику желудочно-кишечного тракта. Такой хлеб рекомендуется пожилым людям, а также склонным к полноте. Людям, страдающим воспалительными процессами желудка и кишечника, полезнее белый хлеб. Он легче переваривается, лучше усваивается. Наибольшей усвояемостью отличается хлеб их пшеничной муки высших сортов.
Основными компонентами для приготовления хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшения пищевых качеств используют различные пищевые, вкусовые, ароматические и другие добавки.
Ассортимент хлеба и булочных изделий насчитывает более 700 наименований. В основном хлеб бывает пшеничным, ржаным и смешанным. В зависимости от сорта муки и различных добавок различают формовой, подовый, заварной хлеб: пшеничный — калачи, батоны нарезные, столовые, столичные, ситники, плетенки, рогалики, сайки, а также лепешки, лаваши, чуреки и др.; ржаной хлеб и ржано-пшеничный (смешанный) — бородинский, рижский, орловский, украинский, минский, славянский, подмосковный.
Выпускается также хлеб специального назначения: для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара; хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта: хлеб ахлоридный (бессолевой) — для лиц, страдающих заболеваниями почек и гипертонией: йодированный хлеб и хлебные изделия с добавлением морской капусты.
Хлеб из муки высшего сорта отличается белым мякишем, высокой плотностью, малой кислотностью, высокими вкусовыми свойствами. Хлеб из пшеничной обойной муки имеет темную шероховатую корку, светло-коричневый плотный сухой кислый мякиш со средней пористостью. Хлеб из муки второго сорта имеет более светлый мякиш и приятный вкус. Из муки первого сорта — темный и более пористый мякиш, меньшую кислотность, более приятный вкус.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика